众所周知，锅的温度足够高才能让牛排产生美拉德反应，也就是所谓的“非酶褐变反应”，给牛排提供焦脆的外壳和香浓的口感。
一口优质的煎锅，不仅需要良好的导热性能，还需要有稳定的化学性质，否则会导致锅内的食物口味发生改变。
原理就是，当你将牛肉下锅时，锅表面的温度会立刻有不同程度的降温，这时如果煎锅的导热性和热容量都很低，要回到高温就非常缓慢，温度不够自然无法形成焦化层。
而导热性和热容量比较好的锅，很快就会回到之前的温度，对烹饪的影响很小。
我们常见的制锅金属有铜、铝、铸铁和不锈钢等材质，其中热导率和热扩散率对锅的影响较大，依次为：铜＞铝＞铸铁＞不锈钢。
按照以上理论，铜锅的加热速度最快，但除了热学性能之外，锅的处理工艺、金属的化学稳定性等因素也都会对锅具的使用产生影响。
◑铜锅
铜锅的导热性能特别好，受热快，烹饪牛排时的温控比较精准，且颜色明亮，颜值比较高。
但缺点是储热性能差，一旦离开热源，凉的就特别快。而且铜还会与一些酸性食物发生化学反应，长时间食用对人体有一定的危害，也因此一般在锅底会包裹上不锈钢使用。
铜锅还极易氧化，使用几次后，一般就会出现腐蚀、褪色和磨损等情况，再加上价格比较高、后续保养麻烦，普通家庭不推荐购买。
◑铝锅
铝也是一种导热性能好的金属，它既不会生锈，耐腐蚀的抵抗力又强，目前大部分用在不锈钢锅体的中间层，用来当做导热层使用。
但缺点是铝锅较软，熔点低，在高温下容易变形，且长期摄入铝元素对人体同样有害，目前多用于做汤锅，如果煎牛排的话，不太推荐。
◑铸铁锅
铸铁锅结实耐用、储热能力强、性能均衡，能持续保持高温不降低，用来煎牛排非常完美，且长时间使用溶出来的物质也对人体无害。
但缺点就是导热性差，加热需要一定的时间。不过一旦温度起来，就可以长时间稳定在一个恒定的区域范围，让牛排的美拉德反应更加充分。
还有一点就是铸铁锅容易生锈，用完之后记得要烘干上油，以延长使用寿命。
铸铁锅因为是纯铁材质，所以比较笨重，在烹饪过程中不要随意单手操作，以免烫伤。如果是新手煎牛排，选它也不会出错，强烈推荐。
不过，在选择时，一定要选择材质好的铸铁锅，那些几十块钱的便宜劣质铁锅，一经高温就会出现大量油烟，着实有点不利于身体健康。
◑不锈钢锅
不锈钢锅耐高温、抗腐蚀，不轻易被刮坏或受到凹损，很多锅中心是铝做的夹层，因此保证了烹饪效果，用来煎牛排也很合适。
但是在选材上一定要注意，最好是选304不锈钢级别的材质，对身体更健康。
虽然说不锈钢锅适合煎牛排，但由于它表面无涂层，因此在经过高温后很容易出现粘锅的情况，特别是煎牛排形成的焦化层很难清洁，如果不介意清理难度，是可以考虑入手的。
◑不粘锅
除了以上材质，现在市面上还有比较流行的不粘锅，这种一般分为特氟龙涂层不粘锅和陶瓷不粘锅两种，因为烹煮方便且不粘的特点，让它成为很多人常用的锅具之一。
但是，有涂层的不粘锅不能长期高温使用，且随着时间的累积，不粘的效果还会慢慢退化，导致牛排的焦化效果不好，口感大打折扣。
相对来说，陶瓷不粘锅会更安全一些，耐热性也更好，但缺点是易磨损、易碎。
这两款不粘锅如果是日常家中炒菜可以考虑入手，但用来长期煎牛排的话，则不太推荐，同样的价格买其它锅具岂不更适合。
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