豆腐脑和老豆腐有什么区别？

Question

如题所述

Answer 1

豆腐脑和老豆腐之所以不同，区别就在这“点卤”所用的 “凝固剂”的原料上。豆腐脑是用“石膏”点卤，凝固后的豆浆质地细嫩，这大概就是称之“豆腐脑”的原因。老豆腐而用“盐卤”点卤，(氯化镁结晶所形成的卤块，是制豆腐常用的凝固剂)凝固后质地老韧，颇似豆腐，所以称之“老豆腐”

Answer 2

豆腐脑一道著名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。老豆腐又称北豆腐，起源于山东省的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特。

Answer 3

工艺不同，形状也不同，佐料更不同。老豆腐点石膏，豆腐是整体的；豆腐脑和做豆腐一样点卤水，做出来是散成块状的；老豆腐的佐料是芝麻酱、盐水、蒜、醋；豆腐脑一般是放制作好的卤，有点儿和刀削面的卤差不多。

Answer 4

这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。

Answer 5

老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。