酿葡萄酒的酵母菌是什么东西？

Question

如题所述

Answer 1

酵母菌（yeast）广泛分布于自然界中，种类繁多，已知的就有几百种。实际上酵母菌不是一个分类学名词，而是一类单细胞真菌的统称。由于酵母菌的种类复杂、形态多样、代谢特点存在很大差异，系统进化地位也不尽相同，因此很难对其下一个确切的定义。但一般认为酵母菌具有以下几个基本特征：个体一般以单细胞状态存在；多数以出芽方式繁殖，也有的进行裂殖或产生子囊孢子；能发酵多种糖类；细胞壁常含有甘露聚糖；喜在含糖较高、酸性的环境中生长。

Answer 2

葡萄酒是一种酿造酒，没有酵母，就没有这种酿造酒。是酵母菌在发酵过程中，把葡萄汁含有的糖，极大部分转变成酒精，留下的残糖极少。其他一些物质，如无机盐、氨基酸等也只剩下很少的残量。相应地产生了一些新的物质，如甘油、琥珀酸、高级醇、醛、酯等代谢产物。

酵母菌是葡萄酒发酵的根源-葡萄酒与微生物
1．酵母菌的来源

酵母菌广泛地存在于自然界。凡是有糖的地方就有可能存在酵母菌。酵母菌特别喜欢聚集于植物的分泌液中，如桦树的分泌液中，许多植物的花蜜中，果子龟裂和破损时流出的果汁中等。葡萄汁的内容物，给酵母菌的生长和繁殖提供了非常良好的条件。

葡萄在秋季成熟后，容易从穗上脱落下来，进入土壤，流出果汁，这个地方便会有大量的酵母菌繁殖。所以在葡萄园的土壤里，存在着大量的酵母菌。一年四季，土壤是酵母菌的大本营。从逻辑上讲，酵母菌在秋天里摄取充分的营养，在土壤中大量的生长繁殖；在寒冷的冬天，酵母菌形成了孢子，进入休眠状态，在夏季，随着土壤温度的升高，酵母菌又进入旺盛的生长和繁殖时间。当土壤中缺乏酵母菌需要的养分时，酵母菌处于饥饿状态，大多数细胞被饿死。残存的酵母菌等到秋季，又通过各种途径，附着到葡萄上，从流出的果汁中获得营养，生长繁殖。所以在一年的大部分时间里，土壤是酵母菌的天然基地。

土壤中的酵母菌一经风吹，就可能传播到葡萄或其他水果上。

尘土飞扬，有利于酵母菌的传播。下雨天也是酵母菌传播的极好机会。飞溅的泥水，使酵母菌溅到低枝下垂的葡萄上，再从低枝上溅到高枝上。

黄蜂和果蝇也是酵母菌传播的媒介。当昆虫吸吮果汁时，在昆虫的嘴、脚和肢体上残存的果汁，正好给酵母菌提供了繁殖条件。染菌的昆虫由破损的果子爬到未破损的果粒上，酵母菌侵染的范围也随之扩大。

1972年巴纳特(Barnett)发表了关于法国波尔多地区葡萄染菌的论文，他在新压榨的葡萄汁内，发现每毫升汁含10万个酵母细胞，大致相当于一颗葡萄粒上有10万个活酵母。葡萄上染的酵母菌，90%～99%是柠檬形酵母，在葡萄酒发酵中不起什么作用。

真正在发酵过程中起作用的葡萄酒酵母菌，开始占的比例很少，但在发酵的过程中，却大量繁殖起来，占了压倒优势。

2．酵母的分类

酵母是一种真菌。酵母种类繁多，分类复杂，很难下确切的定义，是学术界研究和争论的问题。葡萄酒酿造所需的酵母，必须具有良好的发酵力。在葡萄酒生产实践中，通常把具有良好发酵力的酵母称为“葡萄酒酵母”，把对葡萄酒发酵没有什么用处的酵母，统称为“野生酵母”。

啤酒发酵使用的酵母叫“啤酒酵母”，啤酒酵母与葡萄酒酵母非常相似，它们的形态、遗传和代谢产物基本一致。所以啤酒酵母和葡萄酒酵母是一种酵母，叫两个名字。因此，也可以把啤酒酵母叫做葡萄酒酵母，或者把葡萄酒酵母叫做啤酒酵母，根据其用途而称谓。

葡萄汁中的酵母菌群各有千秋。有人曾对德国的一个葡萄栽培区的酵母菌群做了调查，已发现的酵母有30个不同的种类，其中只有很少一部分具有发酵力。根据酵母发酵力的强弱和对酿酒的价值，从葡萄汁中分离出的酵母菌，大致可以分为以下四类：

第一类是在发酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。这种酵母发酵力强，产酒风味好，生成有益的副产物多。

在葡萄汁没发酵以前，这种酵母占的比例很小；在发酵的过程中，这种酵母很快地繁殖起来，由它完成主发酵和后发酵任务。

第二类在葡萄汁中数量很大，但发酵力很弱，其代表是尖端酵母。在新压榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例为1000：1。在发酵开始时，这种发酵力弱的酵母先引起发酵。在以后的发酵过程中，它的作用逐渐被葡萄酒酵母所代替。尖端酵母的发酵产物对葡萄酒并无不良的影响。

第三类是一种产膜的好气性酵母菌。当发酵容器未灌时，产膜酵母便会在葡萄汁液面生长繁殖，使葡萄汁变质。

第四类的代表菌是假丝酵母，它在葡萄汁内为数甚少，对酿酒并不重要。

3．酵母的繁殖和遗传

葡萄酒酵母呈圆形或椭圆形。在不同的环境条件下，酵母菌的形态和大小有所不同。一般情况下，葡萄酒酵母的直径为6～8p/m，也有的酵母细胞，直径可达到8～12um。

酵母细胞的构造，可大致分为细胞壁、细胞质和细胞核。细胞壁包裹在细胞的外围，保护着原生质和细胞核不流失。细胞壁的内侧还有一层原生质膜，叫细胞膜。细胞壁和细胞膜的主要成分是葡萄糖、高分子碳水化合物、蛋白质和脂肪等。在酵母细胞生长和繁殖过程中，细胞壁和细胞膜能有选择地从外界吸取营养，并将代谢产物排出体外。

细胞质也叫原生质，主要为蛋白质成分，具胶体性质，充满细胞内部，是细胞生命活动的主要物质。

细胞核在原坐质中。酵母细胞的遗传信息都集存细胞核里。酵母细胞出芽繁殖或分裂繁殖时，首先是细胞核一分为二，然后形成遗传信息完全相同的两个子细胞。

酵母菌的繁殖方法分无性繁殖和有性繁殖。酵母以无性繁殖为主。无性繁殖又分出芽繁殖和分裂繁殖。

绝大多数酵母菌都是发芽繁殖的。发芽开始，酵母的一部分向外突出，形成芽体。同时，母细胞的核延伸，分裂成两个子核，其中一个子核与细胞质一同流到芽体内。芽体逐渐长大，等到与母细胞一样大小时，即与母体分开，成为两个独立的细胞。在酵母生长旺盛时，两个小时便能出芽繁殖一次。

有少数酵母细胞能进行分裂繁殖。繁殖时首先细胞伸长，细胞核分成均等的两部分。然后在细胞中间形成隔膜，分成两个酵母细胞。

有一种裂殖酵母，在葡萄酒发酵时具有明显的降酸作用。

酵母细胞在不利的条件下也能进行有性繁殖。其繁殖过程是，两个邻近的细胞相对伸出管状突出，管状突出接触后，细胞壁膜融通，两个酵母细胞的核和原生质相融，形成一个新细胞。这种接合细胞可以形成孢子，抵抗恶劣的环境条件。

葡萄酒酵母在自然条件下，只能利用少量的含糖液汁，但含氧量很高，是一种好气性条件。在这种条件下，当酵母得到养分时，便大量出芽繁殖，进行好气性发酵。当养分耗尽时，便形成孢子，潜入土壤，等待以后遇到适合的条件时，再侍机繁殖。

在葡萄酒酿造的过程中，葡萄酒酵母菌所处的条件就不一样了。果汁含糖量高，数量大，但供氧条件差，是嫌气性条件，而且发酵时加入S02，更使条件恶化。在葡萄酒发酵条件下，酵母细胞大量出芽繁殖，发酵。发酵结束以后，酵母菌死亡、沉淀，成为酒泥被除去。在这种条件下，酵母不能形成孢子。

Answer 3

酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。目前已知极少部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。

用途
最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包酵母）（Saccharomyces cerevisiae），自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。
因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。
酵母菌中含有环状DNA－－质粒，可以用来作基因工程的载体。本回答被网友采纳

Answer 4

酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。目前已知极少部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。

Answer 5

又叫酒曲本回答被提问者采纳