第1个回答 2019-02-16
1、原材料的选择，首先是选对，然后要新鲜
2、放材料的顺序
3、火候
4、调味料的用量
这些是最基本的，在做菜的过程中会根据菜品变化，但是万变不离其宗。
第3个回答 2018-07-05
怎样掌握火候和油温 一,怎样掌握火候 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 调方法. 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, 摊等烹调方法. 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. 二,怎样掌握油温 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 体方法是: 一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握 答案补充什么时候放盐 用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 什么时候放醋 烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。 什么时候放味精 当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。 什么时候放糖 在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。 什么时候放酱油 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。求采纳
第4个回答 2019-06-30
怎样掌握火候和油温 一,怎样掌握火候 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 调方法. 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, 摊等烹调方法. 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. 二,怎样掌握油温 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 体方法是: 一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握 答案补充什么时候放盐 用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 什么时候放醋 烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。 什么时候放味精 当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。 什么时候放糖 在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。 什么时候放酱油 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。