果蔬中糖的特性包括哪四部分

如题所述

1、糖是果蔬体内贮存的主要营养物质,是影响果蔬制品风味和品质的重要因素。2、糖是微生物的主要营养物质,结合果蔬含水量高的特点,加工中应注意糖的变化及卫生条件。3、糖在高温下自共存时,是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物,影响制品色泽。身的焦化反应,影响制品色泽。4、淀粉与加工相关的特性:淀粉不溶于冷水,当加温至55-60℃时,即会产生糊化,变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液,这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因:淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下,水解生成葡萄糖。
果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响,正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力,而且在大多数情况下,色泽作为判定成熟度的一个指标,同时,果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
蔬菜和水果是平衡膳食的重要组成部分。《中国居民膳食指南(2016)》推荐,我国居民每天摄入300到500克蔬菜,并且深色蔬菜占1/2,每天摄入200到350克新鲜水果。
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