第1个回答 2022-10-18
问题一：肋眼，西冷，菲力牛排的区别 20分 肋眼是肋排附近的肉，较韧。西冷是脊背附近，较硬实。菲力在腹部附近，比较柔软一些。
问题二：肋眼牛排是什么东西? 肋眼牛排：靠近胸部的肋肌。跟人不一样，牛的胸部极少活动，所以肋眼牛排的肉质也比较嫩。这块肉的特点是外形相当漂亮。大理石纹分布均匀，中间有一块大油花，旁边一点一点的小油花，就像眼睛一样，故名Rib eye。煎制时，一定要烤到七、八分熟，把油脂烧透，让肉里的油花完全化掉，使其充分与周围的瘦肉完全恭合，但又不能让瘦肉过老。一块烹调到恰到好处的肋眼牛排，除了有牛肉的嫩度之外，还有油脂化开后的甜香，吃起来特别过瘾。对于真正懂吃的老饕来说，肋眼牛排绝对是上苍的恩赐，值得珍惜和细细品味的。
问题三：肋眼牛排的介绍 肋眼牛排是以烤牛靠近胸部的肋肌精心烤制的菜肴。
问题四：哪个部位的牛排好吃？ 牛排没有炖的呀。正常都是烤。只有自己在家很少量的才会煎。 个人认为最好的牛排是菲力牛排，为腰内肉，是牛肉中最鲜嫩的一块肉，其大理石纹脂肪较少，瘦肉较多，油脂含量低。一般烧烤菲力牛排时，都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏便显得格外重要！否则外表看似熟了，内部可能还是冰凉的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。 喜欢吃肥的就是肋眼牛排了，此牛排取自牛只靠近胸部的肋肌部，由于此部位很少运动到，所以肉质很嫩而大理石纹较多且分布均匀，是喜欢吃肥肉的老饕之最爱。此外，肋眼牛 排的中心部位有一块明显的油花，料理时，一定要烤到七、八分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的。
问题五：店里面各种各样的牛排什么区别？ 菲利牛排：TENDERLOIN(嫩 牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”，相当于猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
沙朗牛排：
就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。
丁骨牛排：T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹着 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。
肋眼牛排：RIB-EYE(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。
肋眼（或者叫恭眼之类的。。）牛排(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，
，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。
SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。?
黑胡椒什么就是用料的区别了
希望对你有帮助
问题六：牛排是牛的哪个部位 讲牛排的取出部位：
牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式
牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。
带骨沙朗：牛的肋脊部。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。
沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。
腓力：牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧。
丁骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
牛肉的熟度辨别
3分熟：表明渗有暗红色血水
5分熟：渗有淡红色血水
7分熟：渗有粉红色血水
全熟：渗有透明色的汁液
烧烤牛小排
佐柳橙黑胡椒酱汁
材料：
牛小排3片
酱汁：
柳橙汁200毫升，黑胡椒汁2大匙，果糖1小匙，番茄酱1大匙
做法：
1.柳橙汁以大火浓缩至1/3量，加入黑胡椒酱、果糖、番茄酱拌匀，冷却后，放入牛小排腌制约1小时。
2.将牛小排放入烤箱中，以220摄氏度的温度烧烤至牛小排表面渗出粉红色的汁液，且骨头与肉精密结合在一起。烧烤期间可适时地将酱汁刷于牛小排表面。
3.腌汁加热后可淋于牛小排上。
小功夫
1.果汁中地果酸有助于软化肉质，或者可以果酱取代。
2.烤牛小排时地温度不可太高。
炭烤肋眼牛排
佐蘑菇番茄酱
材料：
牛小排一副。
酱汁：
1.胡椒、香叶、红酒少许。
2.洋葱、芹菜、胡萝卜、蒜苗、番茄酱少许，
做法：
1.将牛小排撒上盐、胡椒后，先入油锅中上下左右煎黄即可取出。
2.将所有酱汁2材料切碎，加入番茄糊炒香后，注入滚水，续入酱汁1，再入起锅的牛小排，煮约80分钟即可捞起。
3.将煮后的汁，滤除所有的渣，再以小火煮至当汁浓缩即可。食用时，淋在牛小排上即可。
小功夫
1.若喜欢偏酸甜口味则可加上1大匙的番茄酱。番茄时相当营养的食材，尤其食加热后，抗癌分子可提高10倍。
2.牛排最好3.5.7分熟。
牛小排
材料：
牛小排一副
酱汁：
1.胡椒、香叶、红酒少许
2.洋葱、芹菜、胡萝卜、蒜苗、番茄酱少许
做法：
1.将牛小排撒上盐、胡椒后，放入油锅中，待上下左右煎黄即可取出
2.将所有酱汁2材料切碎，放入番茄酱炒香，注入滚水，续入酱汁1，再放入起锅的牛小排，煮约80分钟即可捞起
3.将煮后的汁，滤除所有的渣，再以小火煮至汤汁浓缩。食用时，淋在牛小排上即可。
小功夫
1.牛小排每头牛可取部分很少，本身的肉质油且嫩，不管烧或烤皆相当适宜。若以烤则可以250摄氏度烤至肉型固定，再转150摄氏度烤60-80分钟即可。
2.做法2注入的滚水量约要盖过牛小排
炭烤菲力牛排
材料：
腓力牛排2片（200克），乳酪丝适量，红番茄2－3片。
调味料：
波特酒240毫升，牛汤块1块，法式芥末酱1大匙，盐、黑胡椒少许。
盘饰：
红薯泥、土豆泥、白菜花、胡萝卜、玉米笋、甜豆。花椰菜各适量。
做法：
1.牛排表面撒上盐、胡椒，放入已预热地炭烤炉中，炭烤至呈现清晰地烙痕。
2.于两片牛排间铺放乳酪片与番茄片，放入预热地烤箱中，以200摄氏度的温度烘烤至乳酪软化即可。
3.波特酒倒入锅中，以大火浓缩至仅存1/3量，放入牛汤块与120摄氏度的水中，以小火煮至牛汤块溶......>>
问题七：黑胡椒牛排那个部位 黑胡椒牛排和牛排的部位没有关系，只要是用黑胡椒酱调味的牛排都可以叫做黑胡椒牛排，如西红柿面不管是什么做的拉面，擀面，削面，挂面……都可以叫西红柿面一样。
牛排部位
夏多布里昂牛排―牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。
牛肩胛肉小排―从颈部到肋骨（ribs）。
牛小排―取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
菲力牛排―腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
侧腹牛排―自腹侧取得。
牛肩膀牛排―牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛排或（法式）onglet― 从中心附近的膈肌. 中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。
纽约客牛排取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。
肋眼或肉眼牛排 靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。
后腿肉牛排、腹腿牛排后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。
西冷牛排―英文为Sirloin，粤语称“西冷牛排”，在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。
侧腹横肌牛排―从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。
丁骨牛排及牛柳或上等腰 - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。
问题八：西餐中的牛排选用的是牛身上哪一部分的肉？ 一头牛可以大致分为avant前部，aloyau腰部和cuisse腿部三部分。其中再按肌肉组织细分，则至少可分为38种部位，所以这里我们把部位简化为20种（要是能都了解清楚的话也着实够用了），并且按肌肉纤维的粗细程度分为三组：
第一组.
特征：最嫩的一组。
定布：大部分分布在aloyau即腰部
烹饪方式：烤roti，烧烤griller和炒sauter。
1.romsteck，后臀部牛排，英语的rump steak
2.gite a la noix，牛腿心，英语的top rump/ top side
3.tranche，牛腿内侧肉，英语的thick flank
4.cote de boeuf，牛肋排，英语的rib
5.entrecote，肋眼肉，英语的ribeye
6.filet，里脊或菲力，英语的filet
7.faux filet，上腰（西冷），英语的sirloin
8.bavette，斜腹肉，英语的flank steak/undercut
9.onglet，隔腹肌肉，英语的hanger steak
第二组.
特征：比第一组老
分布：分布在cuisse腿部和腰部的衔接位置
烹饪方式：braiser烧，ragouts蔬菜焖肉
1.aguillette baronne，前臀肉，英语的goose skirt steak
2.rond de gite，牛股肉排（牛霖），英语的round steak
3.gite a la noix，跟第一组的2重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。
第三组.
特征：最老
分布：集中在avant牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。
烹饪方式：braiser烧，estouffades焖，pot au four法式炖肉火锅
1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英语的shin steak
2.jarret，小腿腱子肉，英语的shank steak
3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英语的chuck steak
4.collier，颈肉，英语的neck steak
5.poitrine，五花肉（下部腹肉），英语的plate
6.flachet，牛腩，英语的flank steak
7.plat de cote，短肋，英语的short rib
8.joue，脸颊肉，英语的cheek
9.queue，牛尾，英语的tail
一般规律，即最嫩的部位通常集中在aloyau腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在avant前部和cuisse腿部，集中了大量第三组只能炖的老肉，也几乎是越靠下的部位越老。
在做牛排的时候一般选取以下几种比较出名和常见的。
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。 2. RIB-EYE（肉眼牛排）瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。 3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 )食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。 4. T-BONE（T骨牛排）呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更......>>
问题九：哪个部位的牛排好吃 第1招 行家挑部位 依喜好选牛排
菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。
菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”，相当於猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那N均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。
食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。
另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。
正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美W动人;相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊W於牛肉的极致鲜甜。
至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。
除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。 第2招 最IN熟度 领略牛排菁华风味
三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧……如果你也这N想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。
真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的W红生肉，而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是“三分熟”。
如罚曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟;带骨的丁骨及红屋......>>
第2个回答 2024-07-18
和牛肋眼的美味之旅
您是否曾经沉醉于和牛肋眼的鲜嫩多汁中？这种奢华的肉品因其浓郁的风味和柔嫩的质地而备受追捧。但您可知道，这美味珍馐来自牛的哪个部位呢？
牛的解剖之旅
要了解和牛肋眼的位置，我们首先需要了解牛的整体结构。牛的身体可以分为前半身和后半身，而肋眼则属于前半身。具体来说，肋眼位于牛的肩胛骨后面，也就是肩胛骨和脊椎之间的区域。
肋骨的奥秘
肋眼得名于其紧邻肋骨的位置。牛的肋骨呈弧形分布于胸腔，保护着内部器官。而肋眼就位于肋骨的中间区域，在第6到第12根肋骨之间。
脂肪的分布
肋眼的另一个显著特征是其独特的脂肪分布。和牛肋眼以其丰富的霜降脂肪而闻名，这些脂肪丝均匀分布在肌肉组织中。这种脂肪赋予了肋眼难以置信的鲜嫩和多汁，使其入口即化。
肋眼的分割
整块肋眼可以进一步细分为几个不同的部位，每个部位都具有独特的风味和质地。最常见的切割方式是将肋眼切成牛排，包括：
肋眼小牛排：又称纽约牛排，是肋眼中最嫩、最肥的部分，以其浓郁的风味和柔嫩的质地而闻名。
眼肉牛排：又称里脊牛排，位于肋眼中心，瘦肉较多，质地更加紧实，但仍然十分美味。
肋眼盖牛排：位于肋眼的顶部，以其丰厚的脂肪层和鲜嫩的肉质而著称。
选择优质的和牛肋眼
如果您想品尝到最美味的和牛肋眼，请记住以下几点：
脂肪分布：寻找具有丰富霜降脂肪的肋眼，这会增加肉质的嫩度和风味。
颜色：优质的和牛肋眼颜色呈鲜红色，表明其新鲜度和质量。
纹理：肋眼的纹理应细腻，没有筋膜或结缔组织。
等级：美国农业部（USDA）将和牛肋眼分为Prime、Choice和Select三个等级，Prime等级代表最高质量。
通过了解和牛肋眼的部位、分割和选择技巧，您就可以享受令人垂涎的顶级肉品。和牛肋眼不仅是美食家的一种享受，更是一种美食盛宴，可让您品味大自然的馈赠。