常见的海鲜干货:
1、 虾米
海鲜干货之优质虾米,其颜色淡黄或浅红色,鲜艳光亮、咸味轻、虾肉弯曲、大而均匀、较干、无虾壳,无杂质。
2、 虾皮
海鲜干货之优质虾皮,其颜色淡黄、有光泽、片大均匀(50px以上)、头尾完整,干燥无杂质,咸味很轻。
3、 牡蛎干
海鲜干货之优质牡蛎干,其颜色淡黄,光泽新鲜,个大肥满,大小均匀,不破不碎,干度足,口味鲜。
4、 蛏子干
海鲜干货之优质蛏子干,其颜色淡黄,体大肥满,不破碎,口味鲜淡,干度足,无沙质杂物、干净卫生。
5、 蛤子干
海鲜干货之优质蛤子干,其颜色淡白微黄,体大不破碎,干度足、有新鲜感,盐分轻,口味鲜淡。
6、 海螺干
海鲜干货之优质海螺干,其颜色淡黄有光
海味中,大概瑶柱是最常用。广东人爱熬煮老火汤,也喜欢熬汤时加上一、两粒瑶柱,令汤味更鲜甜,除了用作煲汤配料,瑶柱还可以搭配不同食材成为一道菜式,如玉环(节瓜)瑶柱脯、瑶柱蒸水蛋、腊味瑶柱萝卜糕、瑶柱扒菜胆等,因此,我们对它不会感到陌生。
上图是S1等中谷元贝,下图为L1等中谷元贝
原粒瑶柱以重量分为GL、LL、L、M、S、SA、SAS和4S八个级别,GL为最重最大粒,余此类推4S就是最轻最小的级别。品种方面以日本中谷元贝品质最好。挑选瑶柱,首要看其外形是否原整、坑纹是否够深,其次就是要看其颜色深浅及是否够干身。林生表示陈年瑶柱品质较佳,味道馥郁鲜甜且肉质丰满,富口感。
一粒优质的陈年瑶柱,看上去色泽深且柔润有光泽、坑纹深而不会呈松散状态 (看图中右边较深色那颗) 。瑶柱的大小嘛,当然是愈大愈好啊!
两者均是陈年日本元贝,但右边那颗颜色较深且看上去更柔润亮泽、坑纹深而不松散,较左边那颗年资久,品质亦较佳
图中体积细小的瑶柱是干贝仔,非日本品种,通常来源自大陆或其他东南亚地区
关于花胶
提起花胶,大家想到的必定是其丰富的骨胶原和蛋白质,其滋阴养颜功效更深受女士喜爱,对于妇女产后调理进补,更有莫大裨益。
花胶种类繁多,较常见的有以白花鱼制成的白花胶、鲈鱼做的鸭泡胶和最名贵、以鰵鱼制作的广肚公三款。
白花胶是其中一种较常见的花胶,肉身很薄、价钱较便宜,胶质相对来说不及肉身厚的花胶,宜作炖鲜奶之用
图中的是西非鸭泡肚,又称黄花胶。圆筒形的叫花胶筒、扁身的是花胶片,分别在于筒是没有缺口、外形完整,花胶片常是因花胶筒有裂痕而剪开成一片,两者的营养价值和口感相同
花胶和鲍鱼一样,按重量以头数计算。“头数”其实是行内术语,意思是一斤有多少只花胶,例如一斤能秤到七只花胶,那便是七头花胶,秤到六只就是六头。当然,头数愈小、个头愈大为最名贵,素质最好。
图中的是3、4头的广肚公,个头很大、肉身厚实、骨胶原和蛋白质更丰富,是最名贵的花胶品种之一,适宜用作燘煮菜式
花胶亦有分饲养和野生两款,两者以野生花胶为佳。用饲养鱼鱼鳔制作的花胶胶质较少、肉质较软淋,鲜甜味不足,反之。野生花胶胶质多且肉身口感丰满,有嚼劲之余,味道更鲜甜。源自巴西的花胶品质最佳。
挑选花胶,除了看头数,还要看外形是否原整没有缺口、肉身是否够厚,肉身愈厚胶质愈多、味道愈鲜甜、口感愈佳。此外,需要留要花胶上是否有油渍,愈小油渍愈好,没有油渍最好,因花胶身上的油渍会令花胶产生油膱味。
花胶肉身上啡红色之处就是鱼油渍
入厨小指南:如何浸发花胶?
1. 首先,买回来的花胶如有鱼油渍,必先要将油渍刮去。
2. 先用清水浸泡花胶一小时,盛起。
3. 烧滚一锅加了姜片和葱的水,放入花胶即关火,盖上盖焗约三小时。
关于干鲍鱼
和花胶一样,鲍鱼也是头数愈小、个头愈大愈名贵,品质亦最好。
鲍鱼产地很多,日本、澳洲、中东、南非等,当中以日本出产的吉品、网鲍及禾麻品质最佳,亦最名贵。
32头日本吉品鲍
那么,除了头数和产地,挑选鲍鱼还有什么准则呢?
我们常以为选鲍鱼,要挑些看上去很光鲜亮丽、一尘不染的为佳,以为“新鲜”就是好。原来是错误的!选鲍鱼应要挑那些身上带灰(参下图) ,陈年的、年资久的,年资愈久,其味愈清香,鲍鱼味亦更浓。外形要完整、没有瑕疵,肉身要够厚,这才是有素质的鲍鱼。
48头日本吉品鲍
选鲍鱼时要留意肉身的厚薄,宜选取厚身的