肉类焯水的时候，是应该用冷水还是热水？

Question

如题所述

Answer 1

肉类(如猪肉，骨头，鸡鸭肉)焯水时，我的家常做法是：先把肉清洗干净，再和冷水一起下锅，等水开后再煮两三分钟，捞起来再用温水清洗干净。这样可以把肉类骨头里面的血水和脏东西一起煮出来。最好的方法还是用冷水焯，也就是将肉和冷水一同下锅，然后等一会之后把肉捞出来。因为这样做可以加长肉类的煮制时间，能把肉里的污垢都煮出来。并且焯肉的水如果把里面的白沫捞出去。

焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。所以，给肉类焯水时，冷水下锅并加入才臣料酒为好，可以让血水肉或骨头冷水下锅，倒入少量料酒，开火加热，在热的过程中肉品表面的油脂慢慢融化，表面上的杂质没有了粘合力逐渐从主体上剥落，达到了清洗的目的，同时肌肉组织和毛细血管遇热逐渐膨胀。

焯水是我们平时做饭中很重要的一个步骤，它的目的就是去除掉食物本身的不好的味道，比如腥味膻味，以及食物内部含有的一些脏东西。还有就是可以让食物在制作的过程中能够始终保开水下锅，正常炖煮，不需要打掉浮沫。浮沫的本质是一种叫做肌红蛋白混合组织液的渗透液。并非血液。

一般的话，像猪肉，牛肚等肉类。像是这种用来做汤的或者用来红烧的，一般都是用冷水下锅的。然后在锅里逐渐的加热，这样的话，肉里边的脏东西才会出来。这样的话锅里面会有很多肉类原料焯水是用冷水下锅，这样可以在逐渐升温的过程中使原料释放出内部的血末和杂质，在操作过程中还要不断的将杂质沫子打出，直到锅中不在有沫子出现。

Answer 2

肉类焯水的时候，最好用冷水焯比较好，这样能够焯透，如果用热水，可能就外面一层好了，里面根本没有焯透。

Answer 3

一般的煮、牛、羊和他们的内脏选择焯水的多些。如果开水下锅，肉表面蛋白质短时间遇热变性紧缩，肉里面的血水什么的就被锁住，不好出来了。如果是腥味很淡的肉类，可以开水下锅，短时间焯水保持嫩度，腥味很容易出来。

Answer 4

应该用冷水，因为只有这样才能更好地保证肉质不会被煮烂，所以应该用冷水。