卤水中黄栀子上色，如何解决发黑问题呢？

Question

如题所述

Answer 1

黄栀子给食材上色，以鸡类产品多一点。卤水中我们常见的几种上色方式由老抽，红曲粉，糖色等等，但是不同的上色方式，都有一个令我们熟食经营者头疼的问题——那就是，出锅后不同程度的发黑，颜色变暗现象，影响卖相。

黄栀子作为一种植物颜料来卤水中上色，我觉得还是优于其他几种上色方式的，最起码要更稳定一点。

对于黄栀子上色，为什么会出现颜色发黑，我们先分析哪些因素会对颜色起着作用：

1.光线对上色的影响

黄栀子中有机化合物中存在多个共轭双键分子，所以栀子黄色素对光有一定的不稳定性，应避光直射。

2.金属离子对上色的影响

在金属离子中只有铁离子在50ppm浓度中对色素影响较小，如果加大浓度会发生反应颜色变成深褐色。

避免使用铁锅卤制。

3.空气对颜色的影响

食材捞出后，与空气接触一段时间，颜色就会氧化，颜色暗淡无泽。

解决办法：食材捞出后，表面刷一层清油，避免与空气接触。

除了上边一些因素外，自己还要根据每天销量，合理计划加工，本着当天卖完最好，避免出现剩余太多隔夜。

出锅氧化发黑的原因，根据自己生产过程中出现的问题及时改正。

黄栀子中含栀子黄色素，异名藏花素（Crocin）是从茜草科植物栀子Gardenia jas minodes的干燥成熟果实根据现代生物工程原理，采用独特的高科技生产工艺提取而成的天然食用色素。

栀子黄色素一般为橙黄色粉末或深黄色液体，其主要成分为藏红花素和藏红花酸，是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，水溶液为柠檬黄色。