油类与胶质类篇
1.黄油
黄油，英文名为butter或butter fat,中国人早期也叫奶油，是从牛奶中分离出来的油脂,港澳地区也叫把它叫“牛油”这区别于另一种牛油(用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油)牛体脂油英文名beef tallow，两者一定要区别对待。烘焙中一般用黄油。动物性黄油: 烘焙中常用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜。且较甜。烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼千中.通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用。且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。(常用油要多储备 )。
2.麦淇淋
英文名是morgorine,是人造黄油，俗称植物黄油,其实井非真正的黄油,是从植物种子中提取的油 (与色拉油类似)经过氢化，降低不饱和度,成为固态的脂肪,再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低,会产生反式脂肪酸(跟植物奶油同理尤其对心血管的危害极大。
3.起酥油
起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上,是油脂类中熔点最高的所以做出的点心口感比较好。
4.猪油
由猪的脂肪提炼出来的一种油脂。可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块,空锅翻炒,就会熬出透明的猪油。低温冷却会变白色固态。
5.白油
俗称化学猪油或氢化油,是油脂加工脱臭、脱色后。再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂,可用于面包制作或代替猪油使用，另有与白油类似的雪白油,打发性佳油质洁白细腻,可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。一般家庭烘焙不建议用这类材料,不健康,含反式脂肪酸。
6.液态油
色拉油,橄榄油,玉米油,香油,大豆油,花生油,液态奶油等等。可用于蛋糕及中式饼皮制作。一般用于蛋糕。面包等西点的制作时需要选择色拉油、玉米油等无色无味的油。
7.琼脂
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂。因此。琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水井熬煮几分钟才能完全融化在水里,而一旦温度降低到40吧以下.就会立刻凝固。琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点所以琼脂是不可以跟言利了相互代替的。
8.吉利丁片/鱼胶片
吉利丁由英文名Gelatin译音而来，也叫明胶或者鱼胶，是一种从牛骨或鱼骨等动物材料中提取出来的一种凝胶，主要成分是蛋白质,富含18种氨基酸是一种理想的蛋白源。片状的吉利丁又叫吉利丁片半透明,黄褐色。有腥臭味,需要泡水去腥,使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果冻、布丁等.主要起到凝固作用，
9.吉利丁粉
片状的吉利丁叫吉利丁片,粉状的叫吉利丁粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用。用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同 )。泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡泡吉利丁片，则泡软后捞出。拧干水即可。
油类与胶质类篇
1.黄油
黄油，英文名为butter或butter fat,中国人早期也叫奶油，是从牛奶中分离出来的油脂,港澳地区也叫把它叫“牛油”这区别于另一种牛油(用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油)牛体脂油英文名beef tallow，两者一定要区别对待。烘焙中一般用黄油。动物性黄油: 烘焙中常用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜。且较甜。烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼千中.通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用。且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。(常用油要多储备 )。
2.麦淇淋
英文名是morgorine,是人造黄油，俗称植物黄油,其实井非真正的黄油,是从植物种子中提取的油 (与色拉油类似)经过氢化，降低不饱和度,成为固态的脂肪,再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低,会产生反式脂肪酸(跟植物奶油同理尤其对心血管的危害极大。
3.起酥油
起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上,是油脂类中熔点最高的所以做出的点心口感比较好。
4.猪油
由猪的脂肪提炼出来的一种油脂。可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块,空锅翻炒,就会熬出透明的猪油。低温冷却会变白色固态。
5.白油
俗称化学猪油或氢化油,是油脂加工脱臭、脱色后。再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂,可用于面包制作或代替猪油使用，另有与白油类似的雪白油,打发性佳油质洁白细腻,可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。一般家庭烘焙不建议用这类材料,不健康,含反式脂肪酸。
6.液态油
色拉油,橄榄油,玉米油,香油,大豆油,花生油,液态奶油等等。可用于蛋糕及中式饼皮制作。一般用于蛋糕。面包等西点的制作时需要选择色拉油、玉米油等无色无味的油。
7.琼脂
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂。因此。琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水井熬煮几分钟才能完全融化在水里,而一旦温度降低到40吧以下.就会立刻凝固。琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点所以琼脂是不可以跟言利了相互代替的。
8.吉利丁片/鱼胶片
吉利丁由英文名Gelatin译音而来，也叫明胶或者鱼胶，是一种从牛骨或鱼骨等动物材料中提取出来的一种凝胶，主要成分是蛋白质,富含18种氨基酸是一种理想的蛋白源。片状的吉利丁又叫吉利丁片半透明,黄褐色。有腥臭味,需要泡水去腥,使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果冻、布丁等.主要起到凝固作用，
9.吉利丁粉
片状的吉利丁叫吉利丁片,粉状的叫吉利丁粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用。用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同 )。泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡泡吉利丁片，则泡软后捞出。拧干水即可。