面包基础原料知识大总结～
1.面粉
面粉的种类及化学成分
面粉是由小麦磨制而成的。
小麦经过清理除杂、润麦、研磨、筛粉等工艺制得各种等级的面粉。它按照其蛋清质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋清质含量在12.5% (11~13%) 以上中筋粉一般在9%~12%之间，而低筋粉在7%~9%之间。
面粉的化学成分有蛋清质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
2.蛋清质
面粉中的蛋清质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6%~20%不等，它主要是由麦胶蛋清、麦谷蛋清、酸溶蛋清、白蛋清和球蛋清等五种成分组成。其中麦胶蛋清、麦谷蛋清不溶于水，这两种蛋清也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋清质含量应在11%~ 13%之间为宜。
3.碳水化合物
即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可客性糖 (如葡萄糖果糖和蔗糖等人纤维素半纤维素等) 淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占25%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在淀粉酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，在烘烤时使面包上色。
4.灰分
灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烘烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质成分。灰分约主要成分是磷钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
5.酶
酶是一种特殊的蛋清质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种:D淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
2蛋清质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间要延长为了缩短时间，可以加入这种蛋清质分解酶作调节。
6.水分
面粉中的水分规定在12.5%~14.5%之间，调制面团时加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。
7.面粉在面包中的功能
面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋清质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化.固定成型。
提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉在淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。
水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉，居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。
8.水的来源
地面水(地表水)，包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水大多被污染。
地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可落入大量的氟、砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用也必须事前经消毒处理。
自来水，已经过适当的净化、消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。
9.水又可分为以下几类
按水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。
按水中所含酸械度的高度，可分为酸性水和碱性水。
按水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。
10.水在面包生产中的功能
水能使面粉中的蛋清质充分吸水形成面筋。
能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团。
能溶解盐、糖、酵母等干性辅料。
能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋清质和淀粉的水解。
可以控制面团的软硬度和面团的温度。
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然其在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一原料。
11.盐在面包制作中的功能
增加风味。尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳。
强化面筋。盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。
调节发酵速度。盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。
改善品质。适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。