剩菜剩饭为什么不能随便吃？

Question

如题所述

Answer 1

在日常生活中，人们习惯把剩菜剩饭留到下顿吃，认为再加热一下就可以了，其实这种做法未必正确。

在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学生毒素来说，加热也是无能为力。在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。

另外，像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等，都是加热无法破坏掉的。因此，千万不要以为剩菜只要热透就行了，最好还是吃多少做多少。

温馨小贴士

不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。吃剩饭前一定要彻底加热，一般100℃下加热20分钟即可。

Answer 2

绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，加热也不能去除。蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，据有关食检院的检测结果显示，25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴，亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了食品安全国家标准对腌制蔬菜的限量指标（20mg/kg）；放置24小时后的菜肴中，含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。
亚硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎、食物中毒，不宜食用。
而4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险，也就是说，冷藏低温储存条件下的隔夜菜，不会有致癌风险。
同时，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，据中国农业大学食品学院副教授范志红研究，放在冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存1~2天，虽然会损失一些维生素B，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。

Answer 3

家里经常吃的剩菜剩饭，对人身体到底有害吗？