先说鸡有几种炖法。
鸡是最古老的家禽，也是当下吃得最多，做得最多的家禽。据不完全统计，全世界每年要吃掉300亿只鸡，我国就吃掉70亿只。所以，鸡的做法做多，煎炸炖煮烧，占全了禽肉烹制，各种做法都有。单说“炖”，就有四大类：清炖。跨炖。汽炖。蒸炖。
其中的清炖和跨炖最多。清炖是直接白水熬螺蛳，有整鸡炖和鸡块炖，炖熟调味；跨炖是先把鸡块炒了，然后加水给料炖熟；汽炖是专门炊具，多是汽锅鸡，靠热蒸汽加热做熟；蒸炖也叫隔水炖，有蒸笼和蒸锅两种做法。再说各种炖鸡的用途。
还按着上面四大分类。第一个，清炖鸡主要为的是鸡汤。清炖时不给任何的调料，炖熟了再行调味。这样的鸡汤清纯鲜甜。因为炖的时候用最小火候，时间又长，给鸡肉一个充分的营养释放条件，尽情融入到汤里。
清炖主要有两个做法：一个是兼顾吃肉，炖1-2小时之间；再个主要取汤，鸡肉不要，炖3-5小时或者更长。这时候的鸡肉营养几乎全部释放出来，吃着味同嚼蜡，只有丢弃。
第二个，跨炖鸡主要是为的这道菜，吃肉带喝汤。做法上就不是像清炖鸡那样，让肉里营养全部溶解到汤里。跨炖鸡要让鸡肉的营养物质大部分保留在肉里，小部分溶解到汤里。跨炖鸡只有一种做法。鸡肉剁块，焯水，初步锁住肉块营养不析出。然后爆炒，再次锁住肉块营养。这样的鸡肉炖出来，汤里只有小部分鸡肉的营养成分，混合调料烹煮，味道浑厚，汤浓肉香。
第三个，汽炖主要是为了得到菜式美感。汽锅鸡的炖鸡效果不比清炖鸡更好，但是作为一个菜式，极具美感，看着很高档的样子，专门的炊具，专做专享，不由得觉着有了身份。这种做法，只是清炖鸡的第一个目的，吃肉喝汤。但是做起来不如清炖鸡简单好做，所以一般家庭不会这样来，还得买只锅。只有饭店做。
第四个，蒸炖也叫隔水炖，效果跟汽锅鸡差不多少，不过蒸炖品种不限清炖，量也有区别，可以多，可以鸡块事先有处理。譬如鸡块先炸了，再给调料加水蒸炖出来，就是民间大席一道硬菜，信阳光山叫“咯炸鸡”的就是。
最后分享“跨炖鸡”。材料：三黄鸡一只，就市场三黄白条鸡，1500克左右。葱、姜、生抽、甜酒酿、盐、现磨黑胡椒碎各适量。做法和步骤：
第一步，把鸡洗干净，去掉“三腺”，淋巴结、肾上腺和腔上囊，剁2寸大块。
第二步，炒锅热油爆炒鸡块，炒到焦黄出香，倒一炒勺甜酒酿，炒香再倒一炒勺生抽，再出香倒开水至掩住鸡块，约是鸡块的1.5倍。
第三步，全部倒入炖锅，放葱姜。中火偏小，敞盖炖1小时。
第四步，给盐调咸淡，调好关火，放胡椒碎装盆上桌。