首先，脆皮烧鸭皮水的成分很多种配料，最为常见的是糖、醋、酒,那么它们在烧制的过程中起到什么样的作用呢。在烧制的过程中，要明白脆皮烧鸭中的各种成分在烧制过程中的作用，首先要明白烧鸭的脆皮原理和上色原理。脆皮即是使烧鸭的皮膨松、香脆，而上色就是将烧鸭烧制成金黄的漂亮好看。其次，脆皮烧鸭皮水中的糖的作用，最主要的作用就是上色，它的作用原理就是多糖在高温的烤制下，分解成单糖形成红色，这就是金灿灿的烧鸭，外观卖相皆来源于此。其实糖的成分，在皮水中不但可形成漂亮的颜色，而且还可以添加一种回甜的香味，特别合乎南方人喜甜的胃口，那一种的甘香回味，干脆爽口，广式烧鸭得以广传著名于世。
最后，我们脆皮烧鸭烧制过程中，需要增厚增脆，这需要做好脆皮水，需要一份好的配方。在皮水中需要在皮水中调节好糖、酒、醋的成分，也有人很好地利用这原理促进烧鸭化皮增厚，其实也可添加食粉（主要成分是碳酸氢钠），同样在高温的烤制中释放出二氧化碳，促进烧鸭皮膨松增厚，使烧鸭增厚干香，吃来更加干脆。脆皮烧鸭为什么皮厚脆呢，脆皮烧鸭的鸭皮松厚且干脆，吃起来酥脆，皮厚松化，吃起来感到有独特的干脆，达成这样的效果，离不开如下的几个环节：首先是选材，肉质嫩且肥大的鸭子皮更厚，避免选择瘦小的鸭子。皮厚的也要成到一定的生长日数。
脆皮烧鸭做好脆皮水怎样增厚增脆，首先皮水要上得好。皮水是挂在鸭表皮的糖外衣，在烧制的过程中促进外皮增厚膨松，从而达到厚脆。皮水的成分搭配可讲究了，比如有糖、酒、醋、碳酸氢钠等。最后皮水上得好，还需要同火候相搭配。皮水是需要通过火候起作用的。
再次就是火候要控制得好，火候的控制要合适的温度，才能烧制出来的鸭皮干香、脆皮，否则也容易造成皮层内的脂肪燃烧过度使得鸭表面变薄而发硬。看到以上所说，大家也终于可以理解为什么脆皮烧鸭皮厚脆了吧。
首先，从选材方面。鸭子有肥瘦之分，也有大小之分。要想做到皮脆肉鲜，选择肉质嫩而且肥大的鸭子皮更厚，不要选择瘦小的鸭子。我们知道选材非常重要，你选材选的好了，第一步就算做成功了，之后做的每一步才能够更好。选择鸭子的时候，我们一定要选择那些体型肥大的，大肥鸭，因为，这样，它的体型好，做出来的卖相要好，而且，还要看一下鸭子的皮肤是不是完好，因为皮肤很重要，如果皮肤好了，上色也比较容易，这样做出来的鸭子，表皮才能够厚而脆。
