很多硬菜都需要炒糖色，具体应该如何操作？

Question

如题所述

Answer 1

热锅凉油放入冰糖，用勺子慢慢搅拌，等冰糖都融化了，颜色变成琥珀色，有大气泡冒出，并微微冒青烟的状态就炒好了，接着放入你想上色的食材就行了。卤味用的炒糖色和平时制作红烧肉、红烧鱼等菜肴时用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定颜色加入开水，再慢熬至颜色稳定后使用。全程不能搅动，百分之八十以上人认为必须不停搅动，怕炒焦，卤水糖色必须要炒焦才具有焦香气，只是度的把握与火候的控制。

关火用锅中余温继续搅拌，等颜色变成深枣红色时倒入开水，此时要注意安全，慢慢的倒，水跟糖二合为一，颜色红润漂亮，糖色就制作完成了可用于制作红烧菜，卤味等。也要看做的份量多少，一般一斤肉我用七八颗冰糖，大概二三两这样子，你要是卤个猪头啥的，就得半碗冰糖。糖浆在熬制中，锅中水蒸气，在减少的时候，加入油慢慢熬制起大泡后，调制小火慢慢熬制枣红色备用。

其实用哪一种方法都基本上差不多，只不过是前期的步骤不一样，后期基本上是一致的，就是等糖完全熬化之后就是浅黄色冒小泡，然后就是金黄色冒大泡，最后是枣红色冒小泡。放油，低温的情况下放入冰糖，用冰糖炒色，炒到变成油亮油亮的红色，炒时候要勤搅拌，一定不能把糖炒糊了，不然颜色就会发黑，味道也会发苦。一般加油来标糖色。锅里多放点油，小火，三成热时加适量冰糖，不停的搅拌翻炒，直至融化，开始冒鱼眼泡的时候就差不多了，加水即可。直到白糖起泡变成焦黄色，这个时候把火关小，加入开水（开水根据白糖的重量来加，500克白糖450克水就可以了），再开大火把糖均匀溶于开水中，糖色就炒成功了。

Answer 2

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。

Answer 3

炒糖色就是在锅中倒入少量的油，放入适量的白糖或者冰糖，然后小火慢熬成琥珀色，千万不要火大了，要不然就会糊掉。

Answer 4

首先我们起锅烧油，放入白糖，全程小火，白糖由大泡变成小泡，小泡变成香油色即可，这时候的糖色是最漂亮的。