牛排的基本介绍
使用提示:每餐约80克,过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率
英文STEAK一词是牛排的统称,其种类非常多,常见的有以下四种:
TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB-EYE(肉眼牛排),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。
SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。
T-BONE(T骨牛排),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
牛排的功效与作用
牛肉味甘,性平,归脾、胃经,有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效,适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛排的营养价值
1.补充蛋白质
牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;
2.补中益气
牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛排的选购
牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深,从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触,颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中,开始是鲜红,约30分钟后,肉色会加深,变成紫色,随着时间延长,肉色会再变得发褐,这种变化在短时间内还会逆转,即肉色还会变红。但若时间太长,肉表面变质,肉色就会变褐。里脊就是非力,它的肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,很适合作牛排。
牛排的存储
1.牛肉如果在两天内吃完,可放在冰箱冷藏室保存。
2.如果肉量较多,要冷冻最好将牛肉切成小块状,放入冷冻室保存,每次食用时取出一小块解冻即可。一般来说,冷冻的牛肉口感比冷藏的牛肉质量稍差。
3.也可以将牛肉制成酱牛肉,因为其中含有盐分,放在冰箱的冷藏室中可以保存一周左右。
牛排的食用方法
1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂。
2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻。
3.牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保管。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
牛排的热量表(每100克)热量(大卡)107
禁忌人群
:1.感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物,患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用;2.高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
适宜人群
:一般人群均可食用。适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。酱烧黑椒牛排骨
材料:
牛排骨,青椒,洋葱,料酒,大蒜瓣,葱,生抽,干辣椒,八角,盐,生粉(可用可不用),黑胡椒,黄豆酱
做法:
1、 牛排骨用清水泡上,泡去血水。
2、 青椒洋葱切丝、蒜瓣切成小颗粒、葱打结、姜切片。
3、 牛排骨,焯水捞出。
4、 锅中放入焯好的牛排骨,放入干辣椒、八角。
5、 放入葱结、姜片。
6、 少许生抽。
7、 放料酒。
8、 适量清水,至少没过牛排骨。
9、 大火煮开后,转中火炖至自己喜欢的熟烂程度,差不多熟烂的时候,放少许盐调味儿。大火收汁,煮到还剩一点儿汤汁为好,盛出来。
10、 锅中放少许油,放入蒜瓣颗粒爆香。
11、 放入洋葱丝小火炒香来。
12、 放入牛排骨,稍稍翻炒。
13、 放青椒丝。
14、 放黑胡椒炒匀。
15、 最后放少许黄豆酱拌炒即可出锅,吃的时候,还可以再撒些黑胡椒~
小诀窍
1、 牛排骨要用清水泡去血水。
2、 牛排骨很硬,反正我是无能为力,让买牛排骨的大叔给斩好了的。
3、 牛排骨要煮到位,骨头也要煮透了最好~ 牛排骨比较难煮,时间会久一点,如果习惯用高压锅的话,压上20分钟就差不多了。
我这次用的还是乐扣乐扣送我那锅,感兴趣嘀筒子见(得瑟:新锅试用)
4、 之前做都是要勾个薄芡的,但是这次黄豆酱放进去汤汁就有点稠腻了,所以后来就没放,大家可以看着办。
5、 咸淡自己控制,黄豆酱量不用太多,一点点就够了。
巧煎美味西冷牛排
材料:
西冷牛排500g(分割成三片),黄油40g,柠檬1个,各种蔬菜约300g,黑胡椒粉10g,盐10g
做法:
1、牛排放在保鲜袋里捶打断筋,煎的时候不会回缩~ 双面均匀涂抹黄油备用
2、煎制西冷牛排时要把握好:既要能够将牛肉表面迅速加热,产生大量的香料分子,又不能使肉质的细胞壁破裂,而且最好用厚底铁锅,因为厚厚的生铁导热均匀受热快,这样才能把牛肉那种原有的口味发挥到极致~ 烧热坑纹锅,放入西冷扒,单面用猛火煎2分钟
3、翻一面,撒一些黑胡椒和盐再煎2分钟,表面挤些柠檬汁淋上去 (5成熟了)
4、再翻一面,撒黑胡椒和盐煎2分钟就可以咯~ (喜欢吃嫩一点的,这步就省了,我还是觉得熟一点更放心,于是就多煎了这2分钟,已经是八分熟)
5、牛排后煎好后,用锅子里牛排渗出的油和咸味把蔬菜煎到有横纹就出锅了
肋眼牛排
材料:
肋眼牛排一块(400克左右),黑胡椒粒小半勺,黄油20克,盐2克
做法:
1、牛排放在保鲜袋里捶打断筋,这样肉会更细嫩,烤的时候不会回缩;
2、磨些黑胡椒均匀的撒在两面,再涂上黄油、盐,按摩一下,松弛30分钟;
3、烤箱预热220度,牛排放进厚烤盘,中层上下火先烤10分钟;
4、翻面再烤8分钟,就八成熟了。如果喜欢吃嫩一些的,时间可以缩短为(一面8分钟,再一面5分钟);
5、牛排装盘,利用烤盘里的余温和牛油,再烹进去2勺红酒,最后均匀的浇在烤好的牛排上;
6、切开吃吧,很牛排很美味!
素牛排
材料:
黄瓜,火腿,魔芋,面粉,盐,番茄酱,葱
做法:
1.将黄瓜,火腿,魔芋切成小块
2.放入搅拌机里,搅成泥状,再加入葱粒
3.加入面粉,盐,番茄酱,搅拌均匀
4.放入平底锅内,煎至两面微黄即可
用牛排方式打造牛肉盖饭
材料:
米饭,牛肉,西兰花,元葱,酱油,罗勒叶,迷迭香,黑胡椒碎,白糖,红酒
做法:
1.牛肉切片,略厚一点
2.将肉片用牛排锤敲烂
3.将牛排、元葱倒入一杯红酒及所有调料腌制4小时以上
4.西兰花开水焯一下
5.将腌好的肉锅内倒油煎熟
6.锅内倒入少许油将腌肉的料入锅内轻炖
7.汤汁收浓时倒入少许淡奶油
8.碗内装入米饭后倒入汤汁,加西兰花及煎好的牛肉
小诀窍
汤汁要炖到红酒的酒精彻底挥发掉才会好吃哦~!,放点迷迭香额外提香哦~!
咖喱牛排
材料:
黄油,猪肉,洋葱,蔬菜,咖喱
做法:
1.将黄油融化。
2.加入猪肉。
3.炒到7分熟。
4.加入洋葱炒几下。
5.刚才的蔬菜加水烧开。刚才炒的东西放入,烧。
6.加入咖喱,烧到浓稠,咖喱汤就OK了。
芝士牛排汉堡
材料:
牛排,红酒,黑胡椒,盐适量,味精适量,糖适量,鸡蛋,生粉,面包,番茄酱,芝士,牛肉粒
做法:
1.牛排剁成肉泥。
2.用红酒,黑胡椒,盐、味精和糖适量淹下。
3.加个鸡蛋,搅。
4.加适量生粉,再搅。
5.完成。
6.煎牛排。
7.面包切成2半。
8.抹上番茄酱。
9.放上一层牛肉粒。
10.放上一片芝士。
11.放上一块煎好的牛排。
12.放上生菜和沙拉,最后再放点牛肉粒和番茄酱,OK。
黑椒牛排小套餐
材料:
牛肉,红酒,牛排,盐,洋葱汁,糖,胡椒粉,香草,黄油
做法:
1.牛肉不要太厚,用刀背拍打,牛排用盐、洋葱汁、糖、红酒、胡椒粉、香草腌上。
2.平底锅放黄油,放入牛排~用大火将两面稍微煎过,以锁住牛排的肉汁为目标。
3.然后倒入刚刚腌制用的剩余酱汁,关小火,盖上锅盖,闷煮个几分钟,(端看牛排的厚度而定),ok。
4.切开来的肉片切面,是呈现粉嫩红色的。最后再洒上些许黑胡椒,放上酱汁oo~k。 米饭、蔬菜用磨具摆成型。
小诀窍
牛排熟度 Very rare steak:牛排内部为血红色而且温度不高。 一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于very rare steak)。 三分熟牛排(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。 五分熟牛排(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。 七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。(我一般都点这个) 全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。(去稍微正式一点地方吃,如果点wel
黑胡椒烤牛排
材料:
牛排2块,黑胡椒15克,五香粉5克,蚝油30毫升,白糖8克,酱油15毫升,洋葱2个,西红柿5个
做法:
1、将牛排洗净后用刀背轻轻拍散,然后加入黑胡椒、蚝油、五香粉、白糖、酱油,腌制2小时,最好能放置于冰箱过夜,这样味道更好。
2、牛排中途翻几次面,然后在入烤箱前加入洋葱片一起再腌制1小时入味。
3、烤盘上抹上一层薄油,底层铺上腌制好的洋葱,放上牛排,然后再放入切块的西红柿。
4、放入烤箱用200度上下火,烤10分钟即可。
小诀窍
1、这个牛排还可以用平底锅煎,底层同样铺上一层洋葱片,味道一样好吃。顶层放上几个西红柿,加热后西红柿酸甜的汤汁会渗透到牛肉里,就自然能起到解腻的作用了,如果喜欢酸甜口味的话,腌制牛排时,还可以加入一勺(15ml)量的番茄酱。
2、 配菜中还可以加入土豆片在底层,牛肉和洋葱的汤汁被土豆吸收后,也非常好吃。
黑椒蘑菇酱牛排餐
材料:
蘑菇200克,奶油2大匙,蒜末1大匙,牛肉高汤400克,红酒1.5杯,面粉3大匙,乾燥百里香0.5小匙,盐0.25小匙,黑胡椒0.5小匙,牛排肉2片
做法:
1.蘑菇洗净、切片备用。小汤锅里加热奶油,炒香蒜末,放入蘑菇片加盖焖炒约5分钟,至蘑菇变熟色且出水。将蘑菇盛出另置,泌出的汤汁待凉备用。
2.小汤锅里放入牛肉高汤与红酒,中大火加热至汤汁剩下约1杯左右,放入蘑菇与所有调味料拌匀。将面粉拌入蘑菇泌出的汤汁里调匀,也倒入锅中,继续加热搅拌至汤汁变浓稠(至少1分钟)即可盛出。
3.用厨房纸巾吸乾腌制好的牛排肉两面的血水,平底锅加热融化奶油,放上牛肉,以小火慢煎约10分钟(不要翻面),让血水从表面渗出,然後再翻面煎5分钟左右即可。
4.盛入盤中,浇上喜好的牛排酱,旁边佐以沙拉或配菜即可。
小诀窍
1. 除了当作搭配牛排的酱汁,也可以用来拌佐马铃薯泥,意大利面味道非常棒!! 2. 各种蘑菇都可以使用,风味各有不同。面粉须拌入放凉的汤汁或是水中搅拌,才不会结块。 3. 我用的是罐装高汤,因为汤里已经调味,所以没有再放盐,假如使用自制的高汤,就要斟酌加点盐调味。 4. 这样煎出来的牛排大约是中等(6~7分熟),如果用较薄的肉片就要自行斟酌时间来达到喜欢的熟度。 5.之前腌制到后来都没放盐,因为加盐会让牛排出水,煎的时候给比较容易老柴,所以酱汁有味道就可以了。
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