米酒，又叫甜酒、醪糟、酒酿等。是以糯米为主要原料，经过淘洗、蒸熟、拌曲、发酵等步骤制成的米制发酵食品。
一般情况下，刚刚做好的米酒香甜可口，同时还带有一些酒香味，深受欢迎。由于米酒制作方法简单，原料易得，因此，很多人都会在家里做米酒吃，可有时做多了，一时吃不完，剩下的米酒甜味越来越淡，而酒味越来越浓(变老了)。那么，怎样让米酒保持甜味不变老？
用来做米酒的酒曲中主要是根霉菌，少量的酵母菌。根霉菌可产生大量的糖化酶和蛋白酶。
1、甜味
酒曲中的根霉菌产生的糖化酶，可以使糯米中的淀粉变成葡萄糖、果糖、麦芽糖等，这些可溶于水的糖就使米酒吃起来有甜味。
2、酒味
酒曲中少量的酵母菌是以葡萄糖和果糖为食物，同时产生麦芽糖酶，能把麦芽糖变成葡萄糖，成为自己的食物，酵母菌在开始的时候(拌曲的熟糯米中有空气)会产生二氧化碳气体，随着时间延长，空气消耗完后就会产生酒味(乙醇)，因此，刚刚做好的米酒闻起来会有酒香味。
刚刚做好的米酒好吃，主要原因是吃起来有明显的甜味，随着放置时间延长，甜味会变得越来越淡，甜味去哪了？
由于米酒中有酵母菌，在暖和(25℃~28℃)及有水和密封的条件下，会“吃掉”米酒中的甜味物质，快速生长繁殖，产生少量二氧化碳和大量的酒味(乙醇)，使米酒中的甜味变淡，酒味越来越浓(变老)。因此，做好的米酒在气温高的季节会比气温低的季节老得快。
由于米酒中的甜味物质是酵母菌“吃掉”了，变成了二氧化碳和酒味(乙醇)。因此，只要想办法让酵母菌停止生长或者让酵母菌缓慢生长，就可以使米酒较长时间或短时间保持甜味不变老。
1、使米酒较长时间保持甜味不变老的方法
只有把米酒中的酵母菌都杀死，才能使米酒较长时间保持甜味不变老，怎么做呢？
由于米酒中的酵母菌在温度达到60℃时就会被“烫死”，因此，可以采用低温长时间杀菌方法(巴氏杀菌法)处理刚做好的米酒，方法如下：
(1)玻璃瓶盖消毒
准备一个带盖玻璃瓶，清洗干净后，放锅中加水煮开，保持5分钟消毒。
(2)米酒加热装瓶
把刚做的米酒倒入干净的锅中，加热到60℃~70℃，装入消毒过的玻璃瓶里，盖紧盖子。
(3)巴氏杀菌
把装米酒的玻璃瓶放入干净锅中，加水浸没玻璃瓶，加热到水温保持在60℃~70℃之间，时间30分钟左右，进行巴氏杀菌。然后捞出冷却并擦干表面水分。这样处理过的米酒，在3个月内于常温下可保持甜味不变老。
2、使米酒短时间保持甜味不变老的方法
想办法让米酒中的酵母菌生长缓慢，可以使米酒短时间保持甜味不变老，怎么做呢？
由于酵母菌在温度降到10℃以下时，几乎不生长或者生长比较缓慢，因此，可以把刚做好的米酒装入干净的容器中密封，然后放入冰箱中冷藏，温度2℃~4℃，这样做可使米酒在15天内保持甜味不变老。
刚做好的米酒中的甜味是由酒曲中的根霉菌和酵母菌产生的葡萄糖、果糖和麦芽糖形成的，酒味是由酵母菌产生的乙醇。
随着存放时间延长，米酒中的甜味物质会逐渐被酵母菌“吃掉”，变成二氧化碳和酒味(乙醇)，使米酒甜味越来越淡，酒味越来越浓(老了)。
把刚做好的米酒经过巴氏杀菌处理，可使米酒较长时间保持甜味不变老；把刚做好的米酒装好密封放入冰箱冷藏，可使米酒在短时间内保持甜味不变老。
一定注意，制作米酒使用的器具必须清洁，特别是千万不要沾油，双手也一定要清洁。在酒酿做好之前，尽量不要再搬动。发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间。发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。
如果我们想要让甜酒继续“甜”下去，那就要想办法抑制甜酒中菌种的活性，让它们不继续发酵。可采用的方法有两种：
1、冷藏保存，低温可抑制酒中酵母的活性，让发酵不再继续进行，或进行得很缓慢。
2、将发酵好的甜酒酿加热至50度以上，杀死甜酒中大部分的菌种，让发酵不再继续，加热后的甜酒酿冷藏口感才好哟！