小麦的种子，即受精后的子房发育而成的果实，植物学上称为颖果。其形态多样，有棱形、卵圆形、圆筒形和近椭圆形等。因种皮色素细胞所含色素不同，粒色可分红、黄白、浅黄、金黄、紫、黑等多种，但生产上常用的种子多数分为红、白两种。小麦种子隆起的一面称背面，有凹陷的一面称腹面，腹面有深浅不一的腹沟，腹沟两侧叫颊，顶端有短的茸毛，称冠毛，背面的基部是胚着生的部位。
小麦种子由皮层、胚和胚乳三部分组成。种皮由果皮（由子房壁发育而成）和种皮（由内胚珠发育而成）两部分构成，包在整个子粒的外面。皮层因品种和栽培条件不同厚薄不等，皮层重量约占种子总重的5%～7.5%或更高。胚是种子的重要部分，一般占种子重量的2%～3%。胚由盾片、胚芽、胚茎、胚根和外子叶组成。胚芽包括胚芽鞘、生长锥和已分化的3～4片叶原基，以及胚芽鞘原基。
在种子萌发时，胚芽发育成小麦的地上部分——茎和叶。胚芽鞘是包在胚芽以上的鞘状叶。胚轴连接胚芽、胚根和盾片，萌发后胚芽鞘与第1片叶之间的部分伸长形成地中茎。胚根包括主根及其位于其上方两则的第1、2对侧根。胚在种子中所占比例虽小，但没有胚或胚丧失了生命力就失去了种子的价值。胚乳由糊粉层和淀粉层组成，约占种子重量的90%～93%，其中糊粉层约占种子重量的7%，均匀分布在胚乳的最外层，主要由纤维素、蛋白质、脂肪和灰分元素组成，淀粉层由形状不一的淀粉粒细胞构成，蛋白质存在于淀粉粒之间。因胚乳中淀粉和蛋白质不同，小麦胚乳质地有硬质（角质）和粉质（软质）之分（图1）。
图1 种子纵切面（示胚的构造）
1.果皮 2.种皮 3.第2片叶 4.生长点 5.第3片叶 6.第1片叶 7.胚芽鞘 8.胚轴 9.外子叶 10.胚根 11.根帽 12.根鞘 13.胚乳 14.盾片 15.胚芽鞘腋芽 注：引自中国农业科学院主编的《小麦栽培理论与技术》第29页