辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中翻个底朝天，这才是享用歌乐山辣子鸡最有趣的体验。作为重庆菜中的大哥大，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映，带有干辣椒过油的清香，鸡块必须入口酥脆，甜咸适口。
这期间，火候非常难掌握，做法相当考验人，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
首先将大葱切成马耳朵形，生姜切片，另取两片大葱和两片生姜切宽丝待用；再将干辣椒剪成短截。
食材准备
鸡肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，酱油 20g ，味精 5g ，盐 15g ，四川麻辣酱 30g ，葱姜少许。
制作步骤
1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。
2 将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟。
把仔鸡洗净，铡成块状；加入半汤匙料酒、生抽、姜葱丝、及适量盐抓匀腌制30分钟，在腌制好的鸡肉里加入水淀粉，抓匀。
炸鸡前往鸡肉里撒盐， 一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。
3 锅里倒入 300g 油。烧热后，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。
4 在锅中留少许油，大火烧热。下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收得差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。
辣椒和花椒可以随自己的口味添加，本着原汁原味的体现这道菜的风格，辣椒将鸡丁掩埋住是必须的，红红火火得相当热闹。
即使除此做的小白还没有摸到精髓，但输人不输阵，这道菜的核心秘笈就是要将辣椒多加一点，才能原汁原味体现这道菜的特色，最好是辣椒能全部把鸡盖住。