买牛排的时候不知道大家有没有困惑过,看不大懂商家售卖写的标题,写着M、A的字样。其实这些字样是代表着一块牛排的等级。由于每个商家售卖着不同国家不同等级的牛排,现在我们就来说说现今国际主流的几个牛排分级法。
牛肉的分级方式根据不同的国家也有所不同,目前世界上公认的三种分级机构为:美国USDA(United States Department of Agriculture)、澳大利亚MSA(Meat Standards Australia),以及最复杂的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard,即Over all Grade。
美国分级法
美国农业部(USDA)根据牛肉的成熟度(maturity)及大理石纹脂肪含量(marbling)来评为8级:Prime(极佳)、Choice(特选)、Select(可选用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切块)和Canner(制罐)。
总的来说,牛的年龄越小、牛肉的油花量越多(大理石花纹越细密),对应的等级也越高。一般来说,牛排只会在前两个等级(极佳、优选)之内,后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
澳大利亚分级法
澳大利亚的分级系统有两种,即Meat Standards Australia(MSA)和AUS-MEAT Marbling System即(A-M)由Meat and Livestock Australia(MLA)颁发管制。
澳洲和牛最直接的等级分类,就是按照大理石纹(Marbling)即雪花,分为M1至M9。越高级数的牛肉,油花也就越绵密,M9级别牛肉油花最丰富,而且分布最均匀,口感也最好。一般的牛,在18个月就开始屠宰,而M4~M5级别的和牛一般要延长至24-26个月,M9级别甚至要到32-34个月。
澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别,但是澳洲牛的肉味较淡, M9级也只能到日本的A3级水平。
澳洲和牛的等级 以油花、风味、香味三方面来决定,澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级,达到9级以上就是很高级的肉了,数字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹,12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。 现在香港常吃到的[极黑牛]或[和牛],主要就是来自澳洲。
值得一提的是,澳洲牛肉监管很严格,禁止使用激素,因此很难自然养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛,只有少于5%的和牛可达到M12级。
与普通牛肉比起来,澳洲和牛有三个最突出的特点:首先是和牛有一股甜香的牛油味道,也更有牛肉味;第二个感觉就是口感嫩滑,这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间,没有筋膜,入口即化,像雪花落入口中;第三是拥有充足的汁水,简单的煎烤之后,在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化,所以咬下去,就会在嘴里溢出香浓的汁水。
在国内中高端牛肉市场,澳洲和牛肉是一个不错的选择。
日本分级法
日本的JMGA (Japanese Meat Grading Association)管制的Overall Grade是世界上最高级最严格的分法。
Overall Grade 由两部分组成:Yield Grade (由字母表示) 和Quality Grade (数字表示)。Overall Grade分为三个等级A(最高级)、B、C(最低级),“A”级表血统纯正的神户和牛,“B”混血的神户和牛,“C”欧洲国家的牛种,如安格斯牛和荷斯坦牛。
Quality grade分为五个等级,由四个方面评分:1.肉的纹理;2.肉的色泽;3.肉的硬度和肉质;4.脂肪的颜色、光泽和品质,从5级(最高)到1级(最低)。
Quality grade有着非常严格的分级,并取决于四项评分的最低项,如肉的纹理5分、肉的色泽5分、肉的硬度和肉质5分、脂肪的颜色、光泽和品质3分,则最终评分为3分。它有15个等级,从C1到A5。
雪花纹的分级标准Beef Marbling Standard (BMS)
BMS分成12个等级,下图清楚的显示出分级的式样。一定程度上来讲,雪花纹理(Marbling)能反映出牛肉的等级,雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布。一块有着复杂密集雪花纹理的牛排的,它的口感与肉质和绝不会差到哪去。