温泉蛋煮成了溏心蛋、水波蛋？你一定不知道还有这些诀窍
流动与凝固的尺度，用耐心和细致掌控
一颗完美的温泉蛋，蛋白莹润透亮，蛋黄细滑多汁，口感柔嫩，戳开的瞬间令人无比期待，无论配菜或拌饭，都能让美味迅速升级！
但如果煮的太生或过熟，都不够理想。你是否曾遇到：煮好的蛋白太嫩，蛋壳总是剥不完整？或是鸡蛋太老，一不留神，煮成了溏心蛋？又或者蛋白偏硬，蛋黄凝固？
其实，你只要了解鸡蛋的品种、大小，煮蛋的厨具、时间与温度的掌控，以及剥蛋壳的小诀窍，就一定能做出成功的温泉蛋！
首先，我们来了解一下3种不同的软嫩鸡蛋，温泉蛋、溏心蛋、水波蛋，看看真正的温泉蛋与其他蛋的区别。
由此可见，3种鸡蛋的蛋黄都可以做成半流动、半凝固的状态，但最明显的区别是蛋白，温泉蛋的蛋白类似啫喱，呈半熟透明状。
选择可生食的鸡蛋
对温泉蛋颇有研究的刘涛师傅，建议使用可生食的鸡蛋，比如日本兰皇鸡蛋，色泽光亮，蛋黄为橙红色，腥味很少，味道微甘。还有日本朝一鸡蛋，蛋黄香，蛋白浓厚清澈，口感佳。
兰皇鸡蛋
这些生产企业将日本的设备和管理经验引入中国，鸡饲料采用尖端的生物科技，培育出适合生吃的高品质鸡蛋。如果从营养考虑，也可选用柴鸡蛋或北京油鸡的鸡蛋，蛋黄大而饱满，富含更多氨基酸和微量元素。
安全健康最重要
鸡蛋很容易被沙门氏菌和其他致病微生物感染，美国农业部对杀灭沙门氏菌所需的温度和时间有一个官方建议，当温度超过70℃，能很快消灭绝大部分沙门氏菌。如果烹饪温度略低，杀灭沙门氏菌所需的时间就要长一些。每1千万个细菌中如有1个残留，即7－log10原则，则认为可以安全食用。
数据来源：USDA出版物
鸡蛋大小对凝固的影响
选用中等大小的鸡蛋，直径约5厘米×4厘米，蛋白与蛋黄的比例适中。相同的烹饪时间和温度，如果鸡蛋太大，不易凝固，太小则会口感变老。
不同大小的鸡蛋，凝固程度也不同
使用新鲜鸡蛋，蛋白包裹蛋黄的效果较好。如将鸡蛋提前存入冰箱一周，让内部气体逸出，温泉蛋的蛋黄更易显露。
恒温水浴，模拟温泉烹制
日本的温泉蛋，顾名思义是在温泉中制作的，传统方法就是把生鸡蛋放入竹篮或网兜，水温为65°C-70℃左右，浸入温泉30-45分钟。著名的有草津温泉蛋、箱根大涌谷的黑鸡蛋、汤村温泉的荒汤蛋等。
真正的传统日式温泉蛋
温泉蛋，是利用蛋白和蛋黄的不同温度凝固点。通常蛋黄在60℃开始变化，流动性逐渐变小，约70℃时凝固。蛋白在62℃开始变化，逐渐失去流动性，80°C凝固成块状。
模拟温泉，即不用沸水煮蛋，使用低温慢煮机或恒温水箱，可以很好的控制温度与时间。
用恒温机煮蛋
烹制方式与变化过程
煮前将鸡蛋从冰箱取出放于室内，恢复至常温，蛋的温度更容易接近水的温度。
恒温机达到设置好的水温，约65℃，将鸡蛋放入，水量超过鸡蛋3厘米以上，确保受热均匀。随时间增加，温泉蛋开始发生变化。
呈现不同的效果
其实，烹制温泉蛋没有所谓的唯一标准，只要温度和时间在一定的范围区间，就可以做出软嫩度不同的温泉蛋，口感都颇为柔滑。
基本上，温度与时间成反比。例如，60°C水温，加热90分钟；65°C水温，加热45分钟；75°C水温，加热20分钟。各位师傅可以根据自己的经验，进行调整。
偏软型：鸡蛋凝固程度小，蛋白外形略散，蛋黄扁平。
林韦龙师傅严格按温泉加热的方式制作，以65℃煮45分钟。
饱满型：凝固效果较好，蛋白外形椭圆，整体视觉较为立体。
刘涛师傅将温度设为60℃，时间为80分钟。他说如果温度控制的好，做出来的蛋，表面很光滑。
没有恒温机？还有更多煮蛋神器
如果没有低温慢煮的恒温机，可以用汤锅、多功能蒸烤箱、电水壶、电饭煲、酸奶机等制作温泉蛋，当然，也有专用的温泉煮蛋机。
选用汤锅，最好是铸铁锅或不锈钢复底锅，厚底更容易稳定温度，薄皮薄底的锅具，容易受热不均匀。再准备一个厨房温度计，插入水中6厘米以上，以及一个计时器。先将一锅水煮沸，按5:1加入冷水，温度维持在70℃。放入鸡蛋，开小火煮30-40分钟，期间如果水温自然下降2℃-3℃，可以再稍微加大火力，升至70℃。
汤锅、温度计、计时器
利用酸奶机，将鸡蛋放入65℃的酸奶机水杯中，即使放置的时间超过1-2小时，制作出来的温泉蛋依然从里到外都很软嫩。
酸奶机
专用的煮蛋机，更加省时省力，只要选择功能按钮，就能一键到位，做出温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、蛋羹等不同的美味鸡蛋。
日式温泉煮蛋机
利用温差，巧剥蛋壳
煮完后剥壳，用有棱角的器具磕一下鸡蛋较大的一头，从裂口处用双手轻轻掰开，就可以把温泉蛋取出来。
小心仔细地剥蛋壳
如果想剥出非常完整的蛋，一是注意蛋白的凝固程度，二是将蛋从温水中取出之后，立即浸入冷水，否则蛋壳和蛋白会继续加热内部的蛋黄，或者用冰水冷却，通过热胀冷缩的原理，更容易剥离蛋壳。
美味翻倍，温泉蛋的好搭档是谁？
日式温泉蛋通常用来拌饭，搭配昆布酱油、七味辣椒粉和切碎的香葱，为原汁原味的鸡蛋提味增香，也可佐餐肉类、蔬菜等，带来软嫩柔滑的口感，起到调和作用。
低温蔬菜与新鲜水果，清新又健康
刘涛师傅以60℃低温烹制蔬菜15分钟，让胡萝卜、芦笋更清脆，与温泉蛋形成对比口感，营养成分也可以较好保留。用自制的虾酱、牛油果酱提味，并用香甜的芒果丁、微酸的树莓，平衡咸鲜滋味。
慢浸牛肉配豆泥，用时间打造饱满滋味
吴钢师傅将牛小排腌制后煎上色，放入65℃恒温机，浸泡24小时。用青豆做成泥，搭配松茸和温泉蛋。口感清爽，色彩靓丽。
分子酸奶球加海鲜组合，形成丰富层次
曾强师傅用分子料理的球化技术制做酸奶球，入口有爆浆感，椰浆加糖浆和矿泉水做成胶皮。温泉蛋用绿壳有机鸡蛋制成，以黑松露、鱼子酱、自调日式沙拉汁提味，层次非常丰富。
西式炒饭加蘑菇，融汇食材多重香气
宋来基师傅巧用多功能蒸烤箱，鸡蛋以60℃水浴2小时。他将西式炒饭加以改良，用香米代替意大利米，加入多种香气浓郁的原料，蘑菇、鸡高汤、白葡萄酒、松露酱等，口味别致。
意面加芝士，充分调和激发鲜香
曹洪禹师傅用软化的芝士加入煮好的意面，食用时将温泉蛋戳破，让蛋液与手工意大利面、鱼子酱充分融合，增加浓稠度。
温泉蛋，细腻爽滑的口感，使它成为主菜和主食的最佳配角，而且有了以上这些烹饪技巧，制作一颗柔软嫩滑的温泉蛋已不再是难事，各位师傅不妨试一试，还能搭配出哪些美妙滋味吧！
日本有一种煮鸡蛋，叫作温泉蛋，蛋清还是液体，可蛋黄已经凝固了。做法是先把水烧至70度，关火，把蛋放进去，盖上焖20-25分钟，拿出鸡蛋，可放冷水中冷却，打开来就会发现蛋黄凝固但蛋清还是液体。加上一点点酱油，拿去拌饭很不错。但如果担心鸡蛋不干净，怕有细菌，不建议这样做来吃。

煮鸡蛋的技巧
鸡蛋是分成蛋黄、蛋清和蛋壳三层。蛋黄凝固的温度为68℃—71℃，蛋清凝固的温度为62℃—64℃，煮鸡蛋时如果火太大，在蛋黄外面、凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄内传递，影响凝固温度较高的蛋黄凝固，使煮出来的鸡蛋清熟黄不熟。
如果煮的时间过长，蛋白质过度变性，鸡蛋会变得很硬，既不好吃，又影响消化吸收。
所以，煮鸡蛋也要得法。首先，鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮两分钟左右关火，保温五六分钟再取出用冷水激一下就可以吃了。

鸡蛋的营养价值
蛋白质
鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。