经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?

如题所述

1.“炖”的方法和窍门

从厨30年经验厨师总结的做菜秘诀,值得收藏!

炖有两种方法:

①不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。

②隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。

也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

2.炒菜保持鲜绿的心得

蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?

①盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

②若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值

3.”炒”的学问

生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点

“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。

操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。

它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

①生炒

也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较
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第1个回答  2021-05-02
经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?我个人认为有这三点很重要。
1、要能烧一个锅好的高汤,在餐厅里面,高汤是必须要有的,而且做很多菜都需要用到高汤,在我们家庭中一般是很少用到的,家庭中炒菜一般都是兑水,而餐馆中都是放高汤,所以在菜的香味上就差了一级。
2、能调一手好的料汁,有了好的料汁,在制作一些菜肴的基础上,会事半功倍,料汁有一百多种,常见的有麻辣汁,糖醋汁,照烧汁,海鲜汁,可乐汁,九味汁等等,不同的菜用不同的料汁,凸显出不同的味道,这个在我们家庭中也很少会用到,因为用到的调料比较繁多。
3、会一些拿手的卤菜,调一锅好的卤汤,卤制一些食材,可以调味以后直接食用,也可以进行二次加工,制作出多种多样的菜品。
如果想学一些好的经验技巧,运用到我们家庭当中来,我建议简单一点,就是学几种常用的料汁调配吧,这样,无论是你在做炒菜或者凉拌菜的时候都用得上,而且相对的来说也比较容易,也便于存放。
第2个回答  2021-05-02
经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?能调一手好的料汁,有了好的料汁,在制作一些菜肴的基础上,会事半功倍,料汁有一百多种,常见的有麻辣汁,糖醋汁,照烧汁,海鲜汁,可乐汁,九味汁等等,不同的菜用不同的料汁,凸显出不同的味道,这个在我们家庭中也很少会用到,因为用到的调料比较繁多。会一些拿手的卤菜,调一锅好的卤汤,卤制一些食材,可以调味以后直接食用,也可以进行二次加工,制作出多种多样的菜品。如果想学一些好的经验技巧,运用到我们家庭当中来,我建议简单一点,就是学几种常用的料汁调配吧,这样,无论是你在做炒菜或者凉拌菜的时候都用得上,而且相对的来说也比较容易,也便于存放。
第3个回答  2021-05-02
经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?其实经验丰富多的厨师的话能调一手好的料汁,有了好的料汁,在制作一些菜肴的基础上,会事半功倍,料汁有一百多种,常见的有麻辣汁,糖醋汁,照烧汁,海鲜汁,可乐汁,九味汁等等,不同的菜用不同的料汁,凸显出不同的味道,这个在我们家庭中也很少会用到,因为用到的调料比较繁多。会一些拿手的卤菜,调一锅好的卤汤,卤制一些食材,可以调味以后直接食用,也可以进行二次加工,制作出多种多样的菜品。如果想学一些好的经验技巧,运用到我们家庭当中来,我建议简单一点,就是学几种常用的料汁调配吧,这样,无论是你在做炒菜或者凉拌菜的时候都用得上,而且相对的来说也比较容易,也便于存放。
第4个回答  2021-05-02
喝汤冷水下锅放肉,吃肉水开下锅放肉。
回锅肉要把肉煮熟放锅里煎金黄再下锅炒会更色香。
炒鸡蛋加点料酒再把配菜调料放进去搅拌爆炒会更嫩。
炒蔬菜直接炒香,过水炒看起来更鲜。
煎玉米烙要热锅冷油,玉米拍粉下锅铺平慢慢加热油会更好看。
卤水熬一点糖色水进去颜色会很好看(就是把白糖放锅里熬成暗红色加水)
炸花生米放一些洋葱、大蒜、红萝卜会更脆更香。
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