馒头出锅两张皮？

Question

蒸柜蒸馒头出锅两张皮，鼓包塌皮，请问是怎么回事？

Answer 1

馒头蒸熟后起皱纹，这个现象在馒头作坊经常遇见，情节轻的看上去馒头的表皮不光滑，有很多小小的皱纹，严重的馒头表皮很厚，而且馒头表皮下面还是空的状况，俗称“空皮馒头”或者说是“两张皮“，也有叫”馒头塌陷“的说法，这究竟是怎么回事？
第一种现象：馒头表面有皱纹且皮薄，这种原因是馒头在上蒸炉时，面团的含碱量高，又因馒头剂子的醒发度不够或者说醒发的时间太短，再加上蒸炉的蒸汽催的急。
第二种现象是空皮馒头：多数原因是馒头的含碱量过低（欠碱），馒头剂子醒发过度。含碱量过高，如果馒头剂子醒发的过大，蒸熟同样也会造成馒头两张皮，只是馒头的表皮很薄罢了。
第三种现象：对于技术不好的馍友来说，老面头用的量过大，再加上以上任何一种原因，蒸熟的馒头都会造成两张皮或者馒头表皮塌陷的现象。
归根结底，要想排除馒头空皮有皱纹现象的发生，关键还是老面头与碱粉的配置比例，在馒头生产中，只要能掌握了这点，可以说，馒头制作期间，任何馒头技术问题都能迎刃而解的。