变成黑色是因为炒大了
糖色是什么
糖色也就是一种红色的着色剂，在制作卤酱肉，酱鸡或者
红烧鱼的时候，就可以让糖色包裹住食物，让食物的味道变得更加香甜美味，肥而不腻，在给原材料抹糖色的时候，一定要趁热的时候进行，这样才能够让颜色更好的附着在食物上面。
怎么
炒糖色炒糖色这个步骤对于一个人的做饭技术要求很高，炒菜技术高的人做出来的糖色颜色也会更加的诱人，有光泽度，吃完以后牙齿留香，一般的人糖色炒出来的颜色会比较暗淡，而且还会有一些黑色物质出现，味道会有一些苦涩。如果其他的步骤做的都非常好，但就是炒糖色这个步骤失败了，那么也会影响到菜的整体口感，一般糖，油以及水的比例应该要控制在5:1:4，这样做出来的糖色才会更好，先把锅烧热，然后里面倒入适量的
色拉油，把糖放下去翻炒均匀，使用
白糖就可以，等到翻炒均匀以后再加入适量的水，等到锅里面的糖全部融化就会变稀，随着时间的增加就会慢慢的变浓稠，改成小火继续的熬制，等到锅里面出现比较大的泡，然后再变成比较小的泡，颜色变成黄色以后基本就差不多了，锅里面的糖慢慢的从稠变成稀，等到出现糖浆，并且有金黄色的时候就出锅，然后就把原材料放进去，快速的翻炒上色就可以了，在炒糖色的过程中需要不停的搅拌，不然很容易糊锅，炒好糖色以后一定要加入水分已经沥干的菜品，否则就会溅得到处都是，情况严重的话还有可能会炸锅，第一次炒糖色的人一定要使用小火，对于新手做饭的人来说，掌握不好就容易出现炒糊的情况。
炒糖色的技巧
想要炒糖色的人，油的用量一定要注意控制好，不需要太大，主要就是为了滋润锅子，水的用量应该要和白糖差不多或者更加少一些，如果水加的太少就应该少炒一会，加的太多就可以多熬一会儿，大概糖和水的比例就是1:1，炒糖色的时候可以使用砂糖，
白砂糖，棉花糖，不管什么糖都可以使用，只需要注意糖水以及油的比例就能够把糖色炒得更好。
想要更好的抓住炒糖色的技巧，那么正确的步骤也是很重要的，首先准备一个干净的锅子开火，把色拉油放进去，轻轻的转动锅子，油温应该是四成热到五成热左右，然后加糖，再加入少许的清水不停的搅动，这样糖就可以一边融化一边加热，在搅动的过程中你会发现大泡慢慢的变成小泡，然后就没有泡再出现，颜色也会由白色的变成黄色的，慢慢的变成枣红色，这个过程很短，大概11分钟左右炒制的过程中一定要使用中火，不要使用太小的火，不然的话炒的速度就会太慢，也不能使用大火，大火是很难控制的，容易出现焦糊的情况。