1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉,很难吃,完全没口感可言。所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。
小贴士
1,腌渍——腌渍一定要放足盐,因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多,因为中间有一个焯水的步骤,会洗掉盐分。
2,焯水——为什么焯水,焯水一来使鸡肉半熟,在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了,这样鸡肉就是外酥里嫩的;第二,用油直接炸鸡肉,油会很脏,很难再用。焯水后沥干,鸡肉是干净的,所以油也不会脏。
3,炸制——二次复炸法,能很快保证外面酥脆,一直炸的话,会流失太多水分。这次炸鸡,一改往常的全油炸,改用半煎半炸,一来省油,二来很快能炸上色。
鸡肉洗净斩成小块
用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量来放)
辣椒洗净切断、滤掉辣椒籽,花生油烧热、笨办法,试一个鸡肉块
炸的滋滋带响就可全部倒入
倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透,颜色由白转黄后捞出
再次把油烧热,二次油炸,火可以大一点,逼出多余油脂,同时让表面更加金黄
炸到金黄干香后捞出,沥干油备用、锅中下底油,小火炒香花椒和姜片
加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻,花椒没有再滤出)
加入辣椒、翻炒均匀,这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
加入炸过的鸡块,继续翻炒、加入极少的糖和盐、烹入料酒和五香粉;
最后加入芹菜段,翻炒至断生,撒上白芝麻点缀
干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃
鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色,烧到8成热,建议一次不要炸太多,否则色泽不会太鲜艳
锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,入味
把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子
加芝麻,炒匀,即可盛菜
小贴士
1,芝麻可以省略
2,可以用鸡腿肉和鸡脯肉。最好是鸡腿肉,肉质更适合这道菜。鸡脯肉容易觉得很干没味道,比较柴。鸡腿肉吃起来就比较有劲儿。缺点是鸡腿肉去骨可能有一些麻烦。不要紧了,实在觉得去骨麻烦,带骨头也是可以的。总之,宗旨就是能用鸡腿肉就不鸡脯肉,并且掌握好油温。
3,这个菜不需要太多的盐和酱油做咸味的调味,因为油炸本身就会让食物有咸味的感觉。主要是靠着花椒辣椒的用量,以及质量。推荐四川的花椒和干辣椒。
4,建议炸鸡肉的时候一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考