宋代饮茶时仍用茶饼，但大多已不再直接烹煮茶叶，称为点茶。点茶时，将已经碾细的茶末直接投入茶碗，然后冲入沸水，略加搅拌后即行饮用。正是在点茶方式的基础上，宋人创造出了一种被称为“斗茶”的饮茶娱乐方式。
“斗茶”也称“茗战”，就是比赛茶叶与点茶技艺的高下。斗茶之风始于五代，宋代时极为流行，从文人士大夫直至平民百姓，无不热衷此道。斗茶前先要将茶末碾碎过筛，茶末越细越好，这样入水后才能漂浮起来，也容易产生汤花并聚集起来，从而“尽茶之色”。
斗茶的过程分为四步，首先是熁(xié)盏，即预热杯盏。北宋蔡襄(1012—1067)曾说：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”第二步为调膏，即往盏中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，调和成浓稠膏状。第三步为点茶，也是斗茶过程中最重要的一环，即往盏中注入沸水。注水时，要求水自壶嘴中涌出呈柱状，注时连续，一收即止。最后一步为击拂，就是用一种类似小扫帚状的茶筅(xiǎn)搅动茶汤，使之泛起汤花。
斗茶的输赢主要是看茶面汤花的色泽、均匀度以及茶盏与茶汤相接处的水痕。汤花均匀、色泽鲜白为上品。汤花长时间紧贴盏壁而不退散，是为上好，称为“咬盏”，而汤花散逸较快，则称“云脚涣乱”。
除斗茶外，宋代还流行一种名为“分茶”的茶艺。分茶前，先将茶末煮至一定程度以培养汤花，然后注入茶盏，轻轻搅拌以欣赏茶汤表面变幻莫测的各种汤花。南宋陆游(1125—1210)诗句“矮纸斜行闲作草，睛窗细乳戏分茶”中就提到了分茶这种宋代流行的茶艺。
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第1个回答 2013-04-14
在我国饮茶史上，斗茶最早大约出现于唐代中期。据无名氏《梅妃傅》载:"开元年间，(唐)玄宗与妃斗茶。顾诸王戏曰:'此梅精也。吹白玉笛，作惊鸿舞，一座光辉。斗茶今又胜我点。这是斗茶的最早记录。不过，在历史上最讲究、最热衷于斗茶的则要算宋代了。由于宋代品茶之风大盛，于是使唐代开始的斗茶之风在宋代亦达到高峰。连宋徽宗赵佶也乐此不疲，他曾写就《大观茶论》一册，其中谈到:"天下志士，励志清白， 竞为闻暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐筐之精，争鉴裁之别,虽下干于此时,不以蓄茶为羞。"还盛赞此举谓"盛世之清尚也"。北宋文学家范仲淹更是将斗茶写得惟妙惟肖，在他的《和章岷从事斗茶歌》中写道:"北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。" 为了向"天子"献上最好的北苑龙凤团茶，就要在上贡前，雄豪们就要先举行斗茶。而斗茶时，"其间品弟胡能欺，十目视而十手指"。结果是"胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻"。
对如何斗茶，宋代唐庚的《斗茶记》写得较为详细: 二三人聚集在一起，献出各自所藏的珍茗，烹水沏茶，互斗次第。书中还谈到，斗茶茶品，"以新为贵"；斗茶用水，"以活为贵"。据北宋江休复的《江邻儿杂志》记载:"苏才翁尝与蔡君谟(即蔡襄)斗茶， 蔡茶水用惠山泉，苏茶小劣，改用竹沥水煎，遂取胜"。可见茶水关系至深，所以新茶配活水，可谓相得益彰，这是符合现代科学道理的。据宋徽宗赵佶的《大观茶论》记述，宋时斗茶，味以"香甘重滑"为上，香以"真香"为佳，色以"纯白"为优。
到了南宋，不仅名茶产地及寺院有斗茶之举，就连民间也普遍开展。南宋画家刘柏年的《斗茶图卷》 更生动地展现了集市买卖茶叶民间斗茶的群象。这种斗茶，很有些现时评茶的味道，并与茶叶市场交易联系在一起。
【斗茶方法】
斗茶，有一个文雅的说法叫“茗战”，主要比试三点：茶，水，器。茶是当年的新茶，以龙凤团饼最为名贵；煮茶的水首选泉，江水，雨水或雪水次之，井水最差；饮茶的器具以福建建窑生产的黑釉瓷最佳。斗茶的过程颇为复杂，首先是要把茶盏温热，然后开始煎水，也叫“候汤”。宋人煎水一般用茶瓶，因此不能像唐人那样可以直接观察“三沸”的过程，而仅能凭借听力。宋代的茶书记载了听声辨水的方法：茶瓶里的水发出的声音好像蝉鸣虫唱是“一沸”，好像车辆远远驰过为“二沸”，好像松涛阵阵的声音出现时就是“三沸”。饼茶需要捣碎后再磨碾，磨碾得越碎越好，而且磨碾后要立刻调茶，放置时间不能太长。宋人喝茶是连汤带末茶一起喝下，水温非常重要，水温过低，末茶会浮在水面，水温过高，又回沉到水底，这两种情况都要尽量避免，因此当时人认为“候汤最难”。一些人主张，水沸腾以后先放一放，这样的温度恰好合适。
接下来把研碎的末茶放在杯盏中，兑入少量沸水，调成膏状，称为“调膏”。然后是点茶的过程，拿水瓶的手臂要灵活转动，让瓶中的水形成稳定的水柱，水柱不能使断时续，忽粗忽细；水注满杯盏六分左右的时候，水柱嘎然而止，不能残留零星水滴。点茶的同时用茶筅不断的旋转搅拌，以手腕带动手指，轻重适度，缓急有度，让茶汤泛起纯白的汤花。宋徽宗的《大观茶论》把调膏，点茶的过程总结为七个阶段，每个阶段都有不同的手法。
怎样确定斗茶的输赢结果呢？首先是目测汤色和汤花的优劣。饼茶在制作过程中榨去了茶汁，因此烹茶完成以后汤色应该发白，纯白表明茶叶鲜嫩，制作精细，是最上之选。汤色发青说明“蒸青”的火候不够，泛灰表明蒸青火候过猛，泛黄说明采摘的是老叶，发红则表示烘焙过度，这些都是劣等茶的标志。汤花的品鉴更考究。汤花泛起时要均匀细密，观之如疏星朗月，甚至幻化出鸟兽虫鱼的形状，而且贵在经久不散，汤花要紧咬盏沿，不能很快消失。如果汤花散去，就会在杯壁留下水痕，当时就是以水痕出现的早晚来裁定输赢，水痕出现得越晚，就越容易在比赛中取得胜利。正因为宋人重视汤色的纯白和咬盏的持久，茶具就成了决定斗茶胜负的关键因素。当时斗茶者最喜爱建窑的黑釉兔毫盏，这种杯盏色泽油黑反衬出茶汤的洁白，内壁有兔毫般的花纹与汤花相映成趣，因此大受欢迎。也是出于斗茶的需要，宋人把茶叶为白色的稀有茶树当作无上的珍品。
目测过后是品尝，味以“香甘重滑”为全，香以“入盏则馨香四达”为妙。经过综合的评定，才能决出斗茶的胜者。两位颇有影响的文人苏轼和蔡襄的斗茶故事一向为人们所称道。蔡襄“参战”的茶品质好，选用的又是驰名天下的惠山泉水，本该取得胜利；但苏轼别出心裁地用竹沥水（烘烤过的竹子，中药之一）参赛，反而后来居上，取得胜利。
随着散茶全面替代团饼，宋人的斗茶之趣也烟消云散。此后，再未出现以一种广泛的社会参与为特征的“茶道活动”。
对如何斗茶，宋代唐庚的《斗茶记》写得较为详细: 二三人聚集在一起，献出各自所藏的珍茗，烹水沏茶，互斗次第。书中还谈到，斗茶茶品，"以新为贵"；斗茶用水，"以活为贵"。据北宋江休复的《江邻儿杂志》记载:"苏才翁尝与蔡君谟(即蔡襄)斗茶， 蔡茶水用惠山泉，苏茶小劣，改用竹沥水煎，遂取胜"。可见茶水关系至深，所以新茶配活水，可谓相得益彰，这是符合现代科学道理的。据宋徽宗赵佶的《大观茶论》记述，宋时斗茶，味以"香甘重滑"为上，香以"真香"为佳，色以"纯白"为优。
到了南宋，不仅名茶产地及寺院有斗茶之举，就连民间也普遍开展。南宋画家刘柏年的《斗茶图卷》 更生动地展现了集市买卖茶叶民间斗茶的群象。这种斗茶，很有些现时评茶的味道，并与茶叶市场交易联系在一起。
【斗茶方法】
斗茶，有一个文雅的说法叫“茗战”，主要比试三点：茶，水，器。茶是当年的新茶，以龙凤团饼最为名贵；煮茶的水首选泉，江水，雨水或雪水次之，井水最差；饮茶的器具以福建建窑生产的黑釉瓷最佳。斗茶的过程颇为复杂，首先是要把茶盏温热，然后开始煎水，也叫“候汤”。宋人煎水一般用茶瓶，因此不能像唐人那样可以直接观察“三沸”的过程，而仅能凭借听力。宋代的茶书记载了听声辨水的方法：茶瓶里的水发出的声音好像蝉鸣虫唱是“一沸”，好像车辆远远驰过为“二沸”，好像松涛阵阵的声音出现时就是“三沸”。饼茶需要捣碎后再磨碾，磨碾得越碎越好，而且磨碾后要立刻调茶，放置时间不能太长。宋人喝茶是连汤带末茶一起喝下，水温非常重要，水温过低，末茶会浮在水面，水温过高，又回沉到水底，这两种情况都要尽量避免，因此当时人认为“候汤最难”。一些人主张，水沸腾以后先放一放，这样的温度恰好合适。
接下来把研碎的末茶放在杯盏中，兑入少量沸水，调成膏状，称为“调膏”。然后是点茶的过程，拿水瓶的手臂要灵活转动，让瓶中的水形成稳定的水柱，水柱不能使断时续，忽粗忽细；水注满杯盏六分左右的时候，水柱嘎然而止，不能残留零星水滴。点茶的同时用茶筅不断的旋转搅拌，以手腕带动手指，轻重适度，缓急有度，让茶汤泛起纯白的汤花。宋徽宗的《大观茶论》把调膏，点茶的过程总结为七个阶段，每个阶段都有不同的手法。
怎样确定斗茶的输赢结果呢？首先是目测汤色和汤花的优劣。饼茶在制作过程中榨去了茶汁，因此烹茶完成以后汤色应该发白，纯白表明茶叶鲜嫩，制作精细，是最上之选。汤色发青说明“蒸青”的火候不够，泛灰表明蒸青火候过猛，泛黄说明采摘的是老叶，发红则表示烘焙过度，这些都是劣等茶的标志。汤花的品鉴更考究。汤花泛起时要均匀细密，观之如疏星朗月，甚至幻化出鸟兽虫鱼的形状，而且贵在经久不散，汤花要紧咬盏沿，不能很快消失。如果汤花散去，就会在杯壁留下水痕，当时就是以水痕出现的早晚来裁定输赢，水痕出现得越晚，就越容易在比赛中取得胜利。正因为宋人重视汤色的纯白和咬盏的持久，茶具就成了决定斗茶胜负的关键因素。当时斗茶者最喜爱建窑的黑釉兔毫盏，这种杯盏色泽油黑反衬出茶汤的洁白，内壁有兔毫般的花纹与汤花相映成趣，因此大受欢迎。也是出于斗茶的需要，宋人把茶叶为白色的稀有茶树当作无上的珍品。
目测过后是品尝，味以“香甘重滑”为全，香以“入盏则馨香四达”为妙。经过综合的评定，才能决出斗茶的胜者。两位颇有影响的文人苏轼和蔡襄的斗茶故事一向为人们所称道。蔡襄“参战”的茶品质好，选用的又是驰名天下的惠山泉水，本该取得胜利；但苏轼别出心裁地用竹沥水（烘烤过的竹子，中药之一）参赛，反而后来居上，取得胜利。
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