中国烹饪内涵非常丰富,具有鲜明的民族特色。其特点是广采博取,刀工细腻,讲究火候,善于调味.它常用的烹饪原料约3000种,应用的调味品近500种,各种调味料的味与配料的味复。
中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中,逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发。
本意为放置平稳,受热均匀,但却给人以对称、均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进,不仅是对工艺、性能方面的改进,还包含着追求形式美的意图。
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中国菜的特点是色、香、味、形俱佳,菜肴品种繁多、风味独特,驰名世界,有着鲜明的民族特色。归纳起来集中表现为以下几点:
第一讲究选料。选料除要求质地新鲜外,还要按菜品的烹调要求,选用合适的品种、部位,做到选料精细,用料合理。
第二注意剪裁搭配。中国菜的颜色和形状很大程度上取决于原材料的切割和搭配。中国菜很讲究刀叉。刀法既要符合菜肴的烹调要求,又要便于烹调,口感好,造型美观。除了营养、质地和合理搭配外,还要色彩鲜艳,相互衬托。
第三注意加热。中国菜是软、嫩、脆、烂、香、味俱全,因为对热度的准确把握。同时,适宜的温度也关系到维持原料的营养成分。
第四注意调味。除了材料和烹饪方法的不同,中国菜也来自调料的变化。
第五注意使用电器。中国菜的陈设起到了烘托和增色的作用,特别是宴会用的菜和摆设菜,既要实用,又要美观。
中国烹饪内涵非常丰富,具有鲜明的民族特色。其特点是广采博取,刀工细腻,讲究火候,善于调味,它常用的烹饪原料约3000种,应用的调味品近500种,各种调味料的味与配料的味复。
中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中,逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发。
本意为放置平稳,受热均匀,但却给人以对称、均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进,不仅是对工艺、性能方面的改进,还包含着追求形式美的意图。
中国的烹饪主要分为四大类:
1、油传热:炒,煎,贴,烹,炸,熘。烹:卤汁不加淀粉勾芡,余同熘。炒后水传热:熬,烩,焖,烧,扒。熬:先把料物炒一炒,然后加汤至熟。
调味料可在加汤前或汤后加。烩:出锅前勾芡,余同熬。焖:亦作炆,先炒,然后加汤和调味品,微火,至熟。烧:加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤。余同焖。扒:出锅前勾芡,余同烧。
2、水传热:氽,涮。煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟;炖:旺火收汤。余同煮。煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。焐:温火久热。余同煨。
3、汽传热:蒸,鲊。
4、其它:卤,酱,熏,烤,炝,腌,拌,拔丝。焗:以盐为热介质的烹调方法,如盐焗鸡,成菜具有味醇厚,鲜香味美的特点。调料:孜然粉。
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