很多同学都不知道人家说的用大火、小火、滑炒、生炒、煸炒、爆炒、拌、炝、煎、扒、烩、扣、熬、焖、镶、煮、蒸、汆、蘸等等等等到底是怎样，为什么要用这个方式~~
很多同学在写菜谱的时候都只直接写烹饪手法的名字，而不说具体的做法，所以很多初学的同学可能会不太明白~~
所以我就搜集了一些炒菜的小资料，涵盖的内容很全~~给大家看看~相信大家看过后会有很大收获的~~！~！呵呵。。。。
因为是搜集的书上的资料，我要一个字一个字的打~~所以发得不是很快哈~@@~~不过我会尽量快的！~~而且打的过程中肯定会出现错字~~我就不准们校对勒~~大家看得懂就行~~见谅哈~~
关于做饭有很大的学问，有一些常识需要我们知道。
NO1
在日常生活中，我相信大家都喝过稀饭，但在稀饭的制作当中会出现溢出来或者稀饭不粘稠不好喝的情况。
关于会溢出来这个问题，我们不要把锅盖盖实，即使我们不在旁边看着，也不会溢的到处都是。想要稀饭变得粘稠，在煮之前我们放一小勺碱在稀饭里面，这样稀饭烧好以后会变得可口粘稠。
NO2
我想大家都吃过鱼，但鱼的腥味很难去除，特别是一些海鱼，那腥味更严重了。想要去除腥味这里也有一个小技巧，我们可以买一瓶黄酒放在厨房，因为有的家庭不必备这些东西。
当你把鱼炸好准备倒点水煮的时候，你可以加点黄酒在里面，盖上锅盖大火烧开，这样煮出来的鱼就不存在什么腥味了，吃起来味道也很鲜美。黄酒不仅适用于鱼，有腥味的肉类都可以用黄酒去除腥。
NO3
当我们从市场上把肉买回来，不做饭的人不知道，洗肉有时候是最让人头疼的，有时候肉上面会缠一些灰尘，或者一些油状物看起来很难看，这时候你用手直接去弄的话，即弄不干净，也会把手变得油油的。把肉质弄散也不有利保证肉的口感。
这时候我们可以选择先把肉切成块，可以食用的那种大小。然后放在热水里烫一下，用手稍微的揉一揉，这样不仅可以把肉洗干净，也没有什么油，而且还可以把肉的疝气可去除。这样做出来的肉类会更加的鲜美，还卫生。
将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜
10.扣
先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如“八宝饭”的少法。
11.熬
现在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炝锅），放进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水，量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。
12.焖
一般是将原料用油锅加工成半成品（或现炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重“红焖”的颜色。
13.镶
镶是将整块或大块的原料，从中间挖空或切片。中间加入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。
14.煮
指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。
15.蒸
以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。
有关做饭这一方面我感觉我挺有发言权的，虽然我也只是在假期里爸妈上班的时候做做饭，开学学校里是不让开小灶的。我从初中开始就已经是自己做饭了，说起来也有快八、九年了，虽然我不是行家，但我还是有一些我做饭摸索出来的常识要分享一下。
首先中国人吃饭讲究色、香、味俱全，因为从小在父亲的严格要求下，做什么事都要求我做到最好，逐渐地我也对自己有了严格要求，做饭我也必须要求色、香、味俱全，我在学校买饭就是这样的，颜色看起来不好的，我就认为它不好吃。所以在做饭的时候，酱油调色，食盐要入味，可以适当在炒菜里加点醋。比如炒土豆丝的时候，土豆刚放进去翻炒两三下就要滴上几滴醋精，其作用是
炒出来的土豆丝是脆的，炒菜钱前等油快热的时候可以考虑放上几支干辣椒（晒干的朝天椒）一炸炒出来的菜很香。再有就是无论是做面条还是熬汤一类的饭时，最后快熟的时候可以打个散蛋，放点绿颜色的小菜，比如香菜或者加点紫菜，会发现做出来的饭看起来很美味，很有食欲。
做饭有一些注意事项。土豆不能和鸡蛋放在一起炒，豆浆不能冲鸡蛋，不能和菠菜一起吃等等，炖肉要选择用热水，因为热水和冷水所包含的钙的含量不同。如果方便的话，熬米汤最好用开水，用凉水煮的话会损失大量的维生素等营养成分。
炒鸡蛋的时候油要倒得比炒菜多一些，买下肉了建议把所有的肉都给抄了然后把多的盛出来，以备下次使用时炒菜就不需要用油，直接夹几块肉放进炒锅过一会就会有油析出。
做芹菜炒肉是需要给肉里面打上鸡蛋搅拌。
炒菜加盐要在菜熟的时候，提前加盐随着锅内温度的升高，会产生一种对人体有害的化学物质。
拌凉菜的时候如果一不小心盐放多了，可以倒点食用醋进行缓解。
1.拌
拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。
2.炝
炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉，视需要而定）将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。
炝与拌的区别在于：
拌菜多用酱油、醋、香油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。
拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成
炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等。
炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。
3.煎
用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。
4.炸
先将油用旺火烧滚（也只有7、8成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。
5.炒
这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。
6.生炒
又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。
7.爆
原料用开水汆烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。
8.扒
扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂，最后勾芡起锅。