在东北人的记忆里，写小学作文描绘秋天的景色大概就是这样的：“秋天来了，天很高很蓝，落了叶子的树像脱了毛的鸡，挥舞着爪子。遍地都是卖大白菜的……”
如今，这样的语句依旧适用，秋天的东北依然有许多卖大白菜的。这些大白菜，通常被千百斤的买来——腌酸菜。而对于无数漂泊在外的东北游子来说，酸菜已经成为乡愁的代名词。
今天的文章我们就一起来看看白菜和酸菜的故事。
东北的白菜和酸菜
我国白菜的栽培距今约有六七千年的历史，新石器时期的西安半坡村遗址就有出土的白菜籽。白菜是十字花科芸薹属叶用蔬菜，通常指大白菜。大白菜原是北方物种，后来引种南方，在南北各地均有栽培，十九世纪传入日本、欧美各国。洋白菜、圆白菜也从外国传入中国，双方的蔬菜品种都大大丰富了。
经过千年的筛选和育种现在市场上的白菜种类很多。北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。
就整个北方来讲，秋白菜是蔬菜生产的一个主要品种，占秋菜总播种面积的60%左右，是秋末和冬春的主要蔬菜。在东北，从辽南到黑龙江北部，在七月中旬，农民们就开始种秋白菜了，也就是民间常说的“头伏萝卜、二伏菜（白菜）”。
记忆中的冬储大白菜
白菜和东北的结缘，还是在于特殊的气候条件。地处中高纬度的东北气候寒冷，对适宜种植的蔬菜品种相当挑剔。夏季温度相对高，可以种些绿叶蔬菜。而要熬过漫长的冬半年，还得靠萝卜、土豆、白菜这些好伺候、方便保存的植物。
新鲜的白菜含水量很高，即使在寒冷的东北也不易保存。于是腌酸菜的习俗应运而生。在东北，家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。
当然
现在大家也可以在自家阳台腌一腌
据说，当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的四子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，“文化大革命”时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。
张作霖张学思就不看了
看酸菜炒肉吧（围笑）
腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天。用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头，并加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放。
在寒冷的环境中，菜叶会慢慢紧缩，逐渐变成酸菜。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些：先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌三十天后就能炖熟食用了。
腌制好的东北酸菜
酸菜的历史
在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，大概意思是田中种有萝卜,田边种有杂瓜。剥了萝卜腌了瓜,都献给皇祖。
其中，对于瓜的解释一直有争议，有的古文字学者认为“瓜”可能泛指蔬菜。那“腌瓜”可就包括腌制大白菜了，这可以认为是对酸菜最早的记述。
王表示很开心
《周礼》中说：馈食之豆，其实葵菹（zū）。根据东汉许慎《说文解字》解释：菹,酢（cù）菜也。酢就是变酸、腐败的意思（日语里的“醋”就写作“酢”），菹应该指的就是今天的酸菜。
《周礼》另外还提及了七菹是指“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋”七种蔬菜，看来这些菜在先祖手里都是酸菜的原料。
古人由于知识所限，比较迷信
往往将一些自然之物过度仪式化
北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法：
挑选上好的葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜，放入很咸的盐水里洗净，纳入瓮中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因为清水洗的菜容易在瓮中变烂）。然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。
前面这么复杂，最后还不是做成了这
清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，最后却变成了东北人餐桌上的重要营养来源。酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，制成各种东北美食，其中最著名的大概就是“杀猪菜”。
满洲人讲究萨满崇拜，有时候祭祀要“朝祭灌酒于猪耳”。在某些情况下，这只猪是要被吃掉的。这种宗教仪轨可能就是“杀猪菜”的起源。
如今，在东北农村每年接近年关杀年猪时，依旧会有人做“杀猪菜”。在生产力落后的古代，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是简单地把刚杀好的猪斩成大块煮熟，随之切成大片放进锅里，边煮边往里面放酸菜、水和调料。等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。
悲哀
上菜时，一盘肉、一盘酸菜、一盘血肠，任凭食客大快朵颐。也有的做法是把三者合一装盆，也是别有风味。这种菜最好吃的时候不是刚出锅，而是隔天吃再回锅的时候。
mini版的杀猪菜
酸菜的作用在这里就很明显的——如果不加酸菜，那猪肉实在是太油腻了。酸菜的去油、调味作用，能给杀猪菜带来别致的底味。
除了杀猪烩菜，酸菜和粉条也是东北人最爱的搭配之一。酸菜和粉条可炒、可炖，可以加肉也可以不加肉，全凭大厨的兴趣。酸菜当然要切丝，不过对于豪放的东北人来说，切得够细那是刀工精湛，切得不细就当是大口吃菜了。
传统的东北早餐店招牌就是“酸菜汤、油饼”；生吃酸菜心，也能去油解腻；酸菜馅饺子，更是很多东北人的最爱。
总之，在缺乏大棚反季农业技术的时代，酸菜是东北人冬天食用蔬菜的最佳选择。它衍生出来的烹饪方法，也在东北文化中留下了不可磨灭的印记。