吃了不是很熟的牛肉会感染弓形虫吗

Question

如题所述

Answer 1

五分熟牛排上桌，跃跃欲试拿起刀叉，准备享用肌肉与油花的美味合奏。
一切下去居然渗出一摊红色液体，接著就会有人说「啊几分熟就会有血水...」云云，或是有人会直接说我喜欢吃「带血」牛排。

如此说法成了常态，不知道多少餐厅承受了不白之冤。说得精确一点，那叫做「肌红蛋白水溶液」，绝非血水。

事实上，屠宰牛只时已经有放血的过程，因此在牛肉里不会出现「血」这种混合物（包含血浆、血球、淋巴球等）。如果可以证明某块牛排有血，这家餐厅应该以後不用做了。

血的颜色来自於红血球中的血红蛋白中的血红素，当血红素结合氧气时会变成红色（动脉），去氧之後则是暗红色（静脉），也就是我们受伤时会看到的颜色。有了红血球，氧气才能在体内循环，提供身体的能量来源。

而牛排，大部分是肌肉组织，其中含有一种蛋白质称之为肌红蛋白，很巧的也含有血红素。肌红蛋白会将红血球中的氧气抢走并储存在肌肉中，我们才可以从事有氧运动。
肌红蛋白示意图
现在来整理一下：
1.牛排里没有血
2.牛排里有肌红蛋白
3.血的颜色：红血球→血红蛋白→血红素
4.「血水」的颜色： 肌红蛋白→血红素

所以所谓「血水」跟真正的血可差得远呢。

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问题来了，既然肌肉中含有肌红蛋白，那为什麼猪肉切开不会有这种红色液体？
答案是，猪比较懒。

牛肉之所以被称为「红肉」，意即其肌肉组织含有较多的肌红蛋白，才能提供大量的有氧运动所需。
而猪肉被称为「白肉」，可想而知是不需要大量运动，因此肌红蛋白含量少，浓度低到在肉色尚无法察觉，当然也就不会在肉汁中显色。

原则上，肌红蛋白的含量为牛＞猪＞鸡鸭。
鱼肉则会视运动量而有不同的肉色。

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最後，即使证明了那不是血水，看起来血淋淋的还是让人多少有点不舒服，可以藉由烹饪手法避免吗？

这麼说吧，肌红蛋白是溶在「肉汁」中，如果没有「血水」，那表示一定也流失了很多肉汁，对於整体的美味平衡还是会有影响。

下次点牛排的时候，不妨分享一下这个小知识，至少有恐血症的朋友可以放心点较生的熟度了。