五分熟牛排上桌,跃跃欲试拿起刀叉,准备享用肌肉与油花的美味合奏。
一切下去居然渗出一摊红色液体,接著就会有人说「啊几分熟就会有血水...」云云,或是有人会直接说我喜欢吃「带血」牛排。
如此说法成了常态,不知道多少餐厅承受了不白之冤。说得精确一点,那叫做「肌红蛋白水溶液」,绝非血水。
事实上,屠宰牛只时已经有放血的过程,因此在牛肉里不会出现「血」这种混合物(包含血浆、血球、淋巴球等)。如果可以证明某块牛排有血,这家餐厅应该以後不用做了。
血的颜色来自於红血球中的血红蛋白中的血红素,当血红素结合氧气时会变成红色(动脉),去氧之後则是暗红色(静脉),也就是我们受伤时会看到的颜色。有了红血球,氧气才能在体内循环,提供身体的能量来源。
而牛排,大部分是肌肉组织,其中含有一种蛋白质称之为肌红蛋白,很巧的也含有血红素。肌红蛋白会将红血球中的氧气抢走并储存在肌肉中,我们才可以从事有氧运动。
肌红蛋白示意图
现在来整理一下:
1.牛排里没有血
2.牛排里有肌红蛋白
3.血的颜色:红血球→血红蛋白→血红素
4.「血水」的颜色: 肌红蛋白→血红素
所以所谓「血水」跟真正的血可差得远呢。
--
问题来了,既然肌肉中含有肌红蛋白,那为什麼猪肉切开不会有这种红色液体?
答案是,猪比较懒。
牛肉之所以被称为「红肉」,意即其肌肉组织含有较多的肌红蛋白,才能提供大量的有氧运动所需。
而猪肉被称为「白肉」,可想而知是不需要大量运动,因此肌红蛋白含量少,浓度低到在肉色尚无法察觉,当然也就不会在肉汁中显色。
原则上,肌红蛋白的含量为牛>猪>鸡鸭。
鱼肉则会视运动量而有不同的肉色。
--
最後,即使证明了那不是血水,看起来血淋淋的还是让人多少有点不舒服,可以藉由烹饪手法避免吗?
这麼说吧,肌红蛋白是溶在「肉汁」中,如果没有「血水」,那表示一定也流失了很多肉汁,对於整体的美味平衡还是会有影响。
下次点牛排的时候,不妨分享一下这个小知识,至少有恐血症的朋友可以放心点较生的熟度了。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考