脆皮糊的最佳比例是面粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1水适量。调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。
成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，脆皮糊的调制是初学者较难掌握的一项技术，同一个人在不同时期调制的糊，也可说是千差万别。
扩展资料：
脆皮糊原料的选用是：
1、脆皮糊中面粉的选用：脆皮糊选用的面粉就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。所以还要加入无“面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
2、脆皮糊中淀粉的选用：在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅有面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。同时，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。
3、脆皮糊中油脂的选用：在脆皮糊中加入油脂，能使面筋和淀粉中的其他物质合成，油脂分布的在蛋白质（面筋）或粉粒的周围形成油膜。可以在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油脂。
4、脆皮糊中疏松剂的选用：脆皮糊中疏松剂结构除了上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类，碱性疏松剂和复式疏松剂。
碱性的有小苏打、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打和明矾、小苏打和酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙。
参考资料来源：百度百科-脆皮糊
原料的配比：淀粉、面粉、蛋清（蛋黄）、色拉油、发酵粉、水，比例为1：9。
粉料与油比例：5：l。
1、糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。
2、对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。
3、搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。
4、搅拌的作用有四个方面：
可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；
可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；
可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；
可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。
如果有条件最好有专人指导，这样出来的效果会更好。
（1）淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。
（2）面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。
（3）油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。
（4）发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。
（5）鸡蛋：选用新鲜的。
2、制糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：
（1）制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力（面筋质的拉力），膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。
粉料与油的比例为5：l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
（2）糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。
（3）搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：
一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡