排香草、排草、合血草、满山香,看到很多朋友说是香茅草,其实它和香茅草还是有区别的,用于卤菜中作用完全不一样,香草是一种具有浓烈香气的香料,在制作卤水时会使用到,主要起增香防腐、以及防虫的作用,也是麻辣火锅中较为常见的香料,其用量一般在3-15克。也就是其香气可以穿透到肉类食材的内部,从而增加肉香,并且灵草多用于川卤的制作,很多麻辣卤水也都会用到灵草,一般100斤卤水中灵草的使用量在30克左右,通常作为佐使料来用。
没有见过这个香料,既然有辛香味,那它必然就具备去异味、提鲜的作用,只有知道它的具体名字才能了解它的味性。排草也叫排香草或者叫香草,香排草是中药名。属于唇形科异唇花属的多年生草本植物,主产于我国的浙江、江西、台湾、广东、四川、福建、河南、湖北、湖南及贵州等地,喜生于海拔300-2000m的山地斜坡草丛中、山谷林下和溪边。
锅里下姜炒香放入小肠翻炒片刻,加入水末过小肠,煮三十分钟加入此香草在煮十分钟,待小肠熟即可,汤溶而不腻,主要是一个字“香”凡是叫它排草的,都应该被打脸。这种不严谨的态度会害死别人。这种香料叫藿香杆,比排草药味重。常用于鱼类烹饪,一般用量不大。也有突出其风味的,用鲜品居多,且多用其叶。如藿香鱼等,是一种较为小众的香料。用于卤汤配方一般处于使料地位。
第二就是上色,其他的作用微乎其微,例如防腐,或者说去腥味等等。主要是我们追求的都是香味,所以大多数香料主要是以香为主。其他的功能都是次要的。