正宗水煮肉片的做法

Question

如题所述

Answer 1

主料和调料：分别是猪里脊肉、白菜、小白菜、豆芽菜、精盐、鸡精、蛋清、淀粉、食用油、芝麻、花椒、干辣椒、葱姜蒜、酱油、辣椒面，火锅底料。

烹饪步骤：
1、首先将猪里脊肉切成猪肉片放在碗里，加入盐1茶匙，白胡椒粉少许，玉米淀粉1汤匙，玉米油1汤匙，黄酒1汤匙抓匀后再加入一个蛋清，抓匀腌制30分钟以上

2、烧干锅加入适量底油，下入葱姜蒜末，花椒，干辣椒，红油豆瓣1汤匙，辣豆豉1汤匙，翻炒均匀后，加入适量纯净水（稍微多加点）下入1茶匙盐，糖1茶匙、生抽1汤匙、水淀粉2汤匙烧开锅

3、煮至汤汁浓稠后用筷子将肉片一片一片夹到锅里煮至，煮至肉片变色关火

4、准备一个盘子，底部放入一层生菜，将煮好的水煮肉片盛到盘子里，再加入黑胡椒1/2茶匙、辣椒粉1汤匙、香葱适量、最后加热少许食用油浇在调料上边即可，吃的时候搅拌均匀。

垫底的菜可以不用生菜或者白菜，可以换成豆芽，油麦菜，生菜，小白菜，干豆腐等等都可以，根据自己喜欢选择。

最后的热油浇泼，是点睛之笔，不可省略

小技巧：

1、制作香辣水煮肉片的时候， 肉片事先一定要用鸡蛋清和淀粉一起上浆，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。肉一定要顺着纹理切，这样做出来的肉口感更嫩。

2、素菜提前炒或者掉水，这样出来的水煮肉片的汤汁不会水塌塌的没有味道，千万别先煮素菜在捞起来煮肉片什么的，这样味道都被菜给吸收了。

3、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口。也可以用油炒香，但干焙的方法可以更省油，且香味不减。

4、豆瓣一定要炒香炒出红油来。生姜末要和郫县豆瓣一起下锅，而蒜末要最后和炒香的辣椒花椒剁碎一起撒在肉片上，最后浇的热油一定要烧得很热，浇热油的那一刻，才能最大限度激发出蒜香和麻辣味，吃起来焦香满口。

5、调料里的生姜末和蒜末必不可少，川菜不但善用“三椒”--花椒、胡椒、辣椒，更少不了“三香”，即葱、姜、蒜，形成了川菜所特有的“符合味型”。

6、传统的水煮肉片，各种配菜是用水煮红油辣汤汁来汆烫，而我用清水来汆烫各种配菜，可以最大限度的减少油的摄入。煮妇们都知道，蔬菜非常吸油，如果用熬制好的水煮汁来烫菜，大部分油脂会附着在蔬菜上，要想最后出来红油浮面的效果，必定要加大油的用量。

Answer 2

水煮肉片
【所需食材】
猪里脊肉一块、料酒适量、生抽适量、食盐适量、鸡蛋清一个、淀粉两勺、食用油适量、干辣椒适量、青花椒一把、莴苣一截、青菜几颗、黄豆芽适量、豆瓣酱一勺、姜蒜末适量、大葱段少许、白糖适量、葱花适量。
【做法步骤】
1、首先准备猪里脊肉一块，切成大一点的片，不要切得太薄，装入碗中。然后加入适量料酒、生抽、食盐、1个鸡蛋清，沿着一个方向搅拌均匀，搅拌至肉片顺滑。再加两勺淀粉，抓匀锁住水分，最后加入适量食用油，抓匀，以防下锅粘连。
2、热锅不用放油，倒入适量干辣椒、一把青花椒，小火翻炒，炒出辣椒和花椒的香味，炒至辣椒微糊，起锅，用绞肉机搅碎备用。
3、根据自己的喜好，准备些配菜，莴苣、青菜、黄豆芽等，下锅炒至断生，垫在碗底备用。
4、重新热锅放油，加一勺豆瓣酱，小火炒出红油，再加姜蒜末、大葱段，炒香，倒入适量的清水，煮开后加生抽、盐、白糖调味。然后捞起大葱段，转成最小火，一片一片下入肉片。
5、火候的把握是肉片滑嫩的关键，用勺子轻轻推动，全程用最小火煮2分钟左右。然后捞起放入碗中，倒入锅里的汤汁，再加上做好的刀口辣椒。刀口辣椒是这道菜的灵魂，再加上蒜末，浇上热油，这个味道特别的香，最后撒上葱花。本回答被网友采纳