红烧肉之所以“干涩”，不红润好吃。一般来说比较干，说明水太少，腌制的时候温度不对；颜色不红，可能糖色不够；不是，说明含油量太低；如果味道不好，说明卤制时间短，或者卤水味道太淡。再加糖色，或者加一点点“红米粉”来补救。这样做的目的是给红烧肉上色，让它变红。锅里放猪皮或者猪蹄(鸡爪也可以)。大火烧开后，转中火，待猪皮或猪蹄彻底腌透，再去渣。目的是让卤水吸收足够的胶质和油脂，增加卤水的吸附性，使红烧肉的颜色湿润。
(卤制后的卤水要用纱布过滤，滤掉残留的肉渣，否则容易把卤水糟蹋了。)最后在卤水中加盐，注意温度。卤制肉类时，先用大火煮开，再用小火煨一段时间。不同的食材有不同的煨制时间。这样做的目的是保留食材中的水分，即使水分本身不够，也可以吸收卤水的水分。让红烧肉水分足，不干涩，更入味。记住不要一直用大火做饭。红烧肉不仅仅是煮熟，还要入味，需要小火慢炖一段时间。让配料在盐水中吸收盐和水。卤水中的角质和油脂能增加吸附，使红烧肉表面红润诱人，不仅卖相好，而且味道鲜美。
如果想让腌制后的食物长时间不变色，保持色泽鲜艳，可以在食物腌制后刷一层油。刷完不要马上封保鲜膜，等温度稍微下降再封，否则表面容易出现斑块，对菜品外观影响很大。保鲜膜封好后，可以用竹签，在上面插一些小孔，会更方便透气。再好的卤水，食材腌制后也会发生一些变化，会有一些异味和杂质在里面。所以这些杂质一定要在卤汁腌好后去除。可以先把卤水再煮一遍。
每隔一段时间，在卤水中加入水和鸡血，搅拌均匀。静置后再次煮沸，然后捞出杂质。另一种方法是将适量纯瘦肉捣成肉末，与水混合搅拌，然后倒入盐水中。烧开后撇去浮沫，这样盐水可以更好的保存。卤水也有不同的种类，比如炖牛杂，牛肉是一种，炖兔鸭鹅是一种，炖猪杂，猪肉鸡肉是另一种，不能混在一起，否则口感会大受影响。卤制豆制品时，可以用猪卤水和鸡卤水，但卤制后一定不能再放进去。
自古以来，卤味便以其独特的风味和诱人的色泽俘获了无数食客的味蕾。而卤水，作为卤制食品的灵魂，更是承载了世代相传的技艺。本篇指南将深入探讨传统卤水的制作方法，并剖析卤制食品变色的原因，为读者提供全面而实用的见解。
传统卤水制作：香气四溢的秘密
遵循传统技法，卤水的制作是一门需要耐心和细心的功夫。其核心在于香料的搭配和熬制时间的把握。以下步骤将引导您制作一锅醇香浓郁的卤水：
选材精良：选用优质的香料如八角、桂皮、香叶、丁香等。这些香料的比重和用量会直接影响卤水的风味。
清洗浸泡：将香料清洗干净，浸泡在清水中至少12小时，以激发其香气。
熬制入味：将浸泡后的香料与水一同入锅，大火煮沸后转小火慢熬。熬制时间建议在6-8小时之间，以充分释放香料的精华。
加入酱料：熬制过程中加入适量的酱油、老抽等酱料，以增加卤水的咸鲜味。
调味品的选择：根据个人口味，可加入葱姜蒜、冰糖等调味品，丰富卤水的层次。
卤水变色的缘由：色泽转换的奥秘
卤制食品变色是一门精妙的化学反应。当卤水中的卤料与食物中的蛋白质接触时，会产生一系列复杂的反应，导致食物表面逐渐变红。
影响卤水变色的关键因素包括：
温度：卤制温度越低，变色时间越长，最终颜色也越浅。因此，通常需要将卤水加热至沸腾状态，然后再放入食物。
时间：卤制时间越长，变色程度越深。但需要注意的是，时间过长会导致食物口感发柴。
卤料用量：卤料用量越多，变色速度越快。对于初学者，建议根据食谱中的用量进行制作，再根据实际情况进行调整。
卤水变色异常：可能的解决方法
如果您遇到卤制食品变色异常的情况，以下可能是原因所在：
卤水温度过低：将卤水加热至沸腾状态，然后放入食物。
卤料用量不足：适当增加卤料的用量，以加速变色反应。
卤制时间过短：延长卤制时间，但注意避免时间过长导致食物变柴。
食物中含有酸性物质：酸性物质会抑制变色反应。如果食物中含有醋或柠檬汁等酸性物质，需要提前中和或去除。
通过对上述原因的分析和调整，您可以有效解决卤水变色异常的问题，还原令人垂涎的红润色泽。