脆皮乳鸽是怎么做的，什么样的步骤？

Question

如题所述

Answer 1

将洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，色泽红亮，皮脆肉嫩，蒜香味浓。
鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟，表皮程淡黄色，然后再经过油炸上色即可。
烫过的乳鸽表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。
在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出。
由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子那样脂肪肥厚，被劈开后，直接烤至上色，会造成表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀，影响视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以厨师一直是采用先烤熟后，在经过油炸上色的方法。
乳鸽是生长期在25天左右的的雏鸽，其体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。最好选用每只净重6至7两的乳鸽。鉴别鸽子的老嫩，我们首先可以观察鸽子的表皮，表皮毛孔细小均匀且平滑，说明鸽子较嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反则肉质较老。

Answer 2

乳鸽洗净去内脏，用盐、生姜汁或者料酒、生抽还有一点老抽进行腌制。老抽是用来上色的，不需要太多。也可以在乳鸽肚子里放上葱用来去腥，大约腌制1个小时。
用热水将洗净的茴香、香叶、桂皮、干辣椒泡开，然后放入锅中。锅中另加入生抽和老抽还有汤，加上水，煮成卤汁。然后将腌过的乳鸽拿出，用牙签将头固定，放入锅中进行闷煮，煮到8成熟拿出。
将拿出的乳鸽利用烤箱的旋转吹风功能进行吹干并剪掉爪子，也可以用电吹风吹。将糖稀兑水做成脆皮水涂在乳鸽表面再进行吹干，吹干之后就可以直接放在烤箱里烤了。
在烤之前给乳鸽刷上油，烤盘中垫上锡纸或者厨房用纸，170度，旋转吹风上下烘烤30分钟，最后10分钟，再一次刷脆皮水刷油。等到乳鸽表皮变成焦糖色即可出炉。将乳鸽切掉屁股之后进行改刀，装盘之后就可以上桌了。

Answer 3

脆皮乳鸽的做法
　　想要制作出美味的脆皮乳鸽，我们需要掌握正确的烹饪方法才行。

　　首先我们要把宰杀好的鸽子吸进，然后再用沸水烫一下，接着迅速的投入到冷水中，这样是可以让鸽子的表皮有韧度。

　　然后我们把烫好的乳鸽放入到烧开的卤水中去，等到大火把卤水完全烧开了之后，就可以及时的离火，浸泡上15分钟的时间，我们最好是可以利用卤水的温度来把鸽子慢慢的浸熟，这样的做法是可以保证鸽子肉质鲜嫩的，同时还不会因此而损坏鸽子的表皮。然后把乳鸽捞出，擦干表皮上的水分，然后挂脆皮水，风干之后炸制就可以了。

脆皮水的最佳配方
　　想要制作出美味的脆皮乳鸽，那么脆皮水就很重要了，需要我们准备好高汤10千克，还需要香料包，其中要准备好砂仁20，香叶15克，八角50克，小茴香25克，桂皮35克，甘草40克，百扣5克，良姜50克，陈皮30克，党参15克，草果30克，罗汉果2个，当归25克，山奈25克，白芷10克，干大红枣6颗，丁香6粒。

　　还需要准备好调料，老抽150克，生抽950克，花雕酒300克，白酱油450克，蚝油200克，鱼露200克，鸡汁150克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，精盐160克，味精150克。本回答被网友采纳

Answer 4

用料：肥嫩乳鸽2只，桂皮少许，甘草少许，八角少许，黄酒325克，葱花165克，姜80克，白酱油80克，鸡汤2500克，精盐80克，饴糖少许，白醋少许，丁香4克
做法：

1、将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．
2、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。特色：色金黄，皮脆嫩

Answer 5

1:先分享一下脆皮水配方，白醋一瓶，大红浙醋一瓶，玫瑰露酒半瓶，麦芽糖或者蜂蜜一斤，清水五斤，因为还有两瓶醋和酒，比例控制在1/8左右，加温搅拌均匀就是脆皮水。

2:脆皮浆配方，水400克，蛋清50克，生粉20克，澄面20克，小苏打十克，食粉五克，麦芽糖五十克加温搅拌均匀，像炒菜的勾芡粉一样，稠糊糊的不泻汤最佳。

3:腌料配方，盐五斤，味精半斤，糖一百克，五香粉一百克，八角粉，甘草粉，小茴香粉，香叶粉各十五克混合均匀，腌制的时候加入洋葱，姜蒜子料酒去腥增香。

这些配方是生炸或者熟烤做法，选用嫩点的乳鸽，清洗干净控干水分，

用五香料搓匀腌制入味，大概腌制一个小时，冲去料渣清洗干净，用钩子钩住嘴巴，入开水中烫皮，再用脆皮水浇遍全身，用风扇进行风干，再刷脆皮浆进行风干，再刷脆皮浆，挂浆最好三遍左右，如果着急的话，一遍也凑乎。在风干期间特别夏天，掌握温度和湿度，防止变质，有条件的话放在空调间。

粉干以后就可以去冷藏柜保存，随时拿出油炸或者烤制，烤制以前最好再次风干，效果很好。

再介绍一下熟制方法，先要调制卤水，高汤三十斤，大葱姜一百克，生抽，白酱油，各一百克，花雕酒五十克，鸡粉味精各五十克，盐适量添加，香料包比例(八角良姜和五十克，甘草三十克，桂皮三十克，草果陈皮各三十克，当归小茴香沙姜和二十克，砂仁香叶党参白芷白寇各十克，罗汉果半个，丁香五克)用清水浸泡十分钟左右，装入料包，卤汤不要放老抽之类的，

卤出来颜色是白的，卤熟以后晾干水分再挂脆皮水，脆皮浆，油炸碳火烤都可以，以前饭店里边做脆皮乳鸽不挂脆皮浆，直接挂麦芽糖风干就烤制，随着技术的创新，经过师傅们的改良，现在挂脆皮浆，比以前颜色诱人，外形饱满，鲜嫩多汁，皮更酥更脆。本回答被网友采纳