第1个回答 2005-12-24
上面说的是泡素菜,这儿说的是荤素合泡的泡菜,在四川称为老坛子泡菜:
老坛子,指泡菜用的土陶“坛”。坛越老,泡出的菜味更浓、香、可口,就如“老窖”考出的酒定会是好酒。
泡菜,是川菜一绝。泡菜,不仅直接用于佐餐,而且是做川菜常用的调味品。尤其是泡姜、泡红辣椒、泡芹菜头。作鱼和鱼香系列菜是离不了的。
老坛子泡菜,是用“泡”的方法,做出有泡菜特点的十景菜品。首先推出“老坛子泡菜”的是川内闻名的“菜羹香”,现在,这道菜已经成了“菜羹香”的招牌菜品。“老坛子”用于泡制的菜品常见的有:青笋、芹菜、红白萝卜,这些是四川泡菜常用的品种。老坛子独特之处是:泡猪耳片、猪尾巴、凤爪等荤菜,还加了苹果作调味。所以,吃起来既有四川泡菜的特殊香、味、脆感,又有淡淡的果味、肉味。真是妙不可言。
不过,要特别提醒“食客”当心的是:
“老坛子泡菜”看起来清爽、鲜生,绿、黄、白、亮,可是一入口会“辣”得你耳鸣心跳。这就是朋友们说的:看起来不辣,吃起来辣得要命。为什么会这样?
诀窍:用泡野山椒的水汁为原料!
如果大家愿意试做,办法是:
1、用花椒、老姜、葱头、芹菜根,加入清水烧开,至椒、葱香味四溢,断火,凉透,过滤。
2、到超市购一瓶“野山椒”。将“野山椒”加入上一步滤得的水汁,配成泡菜的原汁。“野山椒”水汁的多少决定泡菜的辣味浓淡,可以依自己的喜好控制用量。
3、猪耳朵、猪尾、凤爪用水煮至六成熟,摊晾,收去表面水份。
4、蔬菜类原料,如萝卜、青笋(莴苣)、西芹菜、土豆一类,切成寸半长细条,用开水燎过后晾干;
5、准备一个土陶泡菜坛子。其实,一个可严密盖紧的大口玻璃瓶也可以。当然以陶质泡菜坛为好。新的坛子洗净后,最好用上面准备好的少量泡菜水荡过。就如喝功夫茶时先用茶水荡茶杯一样的作用。
6、最后,将准备好的菜品放入坛子,加入准备好的“泡菜水”,用量以完全淹没菜料为最低限度。然后,加盖,在坛舷加水封气。如果用玻璃瓶,则一定要旋紧,尽量避免走气。
7、喜欢吃得生一点的,12小时后就可取用。喜欢味道重一点的,则可泡一昼夜后开坛取食。
老坛子泡菜,因为是现代改良川菜,正宗与否,不好评价,主要是看个人的口味习惯。趣味在:看起来不辣,吃起来很辣。