【碱和小苏打有什么危害？】看官会觉得葛叔眼神有问题，连题目都看错，是不是胡萝卜吃少了（上篇刚写到胡萝卜“涉黄”对眼睛的好处）？
回答：没有。食用碱和小苏打是一路货，两者区别不重要，重要的是吃货们要知道两者共同的危害。不知其害，就不知其利。
先搞清楚两者的身份。食用碱就是苏打（Na2CO3），是小苏打（NaHCO3）的哥哥。小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，而小苏打煅烧后又成为苏打，二者本质上没有区别。碳酸钠，俗名苏打、石碱、洗涤(di)碱，属于盐类，以前跟肥皂一样，是拿来漂洗纤维，但因为腐蚀性太大，就逐渐被淘汰了。
所以，葛叔说两者是一路货，只是碱性强弱造成的腐蚀性不同。
接下来，看这两兄弟在餐饮业和食品工业的角色。食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。因此它被广泛用来：
1，加工面食。面条、面包、馒头等，一般以泡打粉的名义出现。
2，熬粥。粥加碱是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。煮粥加碱的原因在于碱能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。
3，泡发海鲜。泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。
4，做嫩肉剂。蛋白质碰到碱，结构就被瓦解，当然有更专业的嫩肉剂如硼砂水，这两兄弟在此只是客串。
5，去油的哈喇味。油一但酸败（危害性很大），就会产生哈喇味，没关系，就用咱兄弟俩来搞掂，保证让人吃不出来。
6，清洁厨房。上面讲到碱能清洗衣服，所以，厨房卫生也用得上，比如洗碗，洗操作台等。
以上是葛叔收集的这两兄弟干的事（本来想用勾当一词，过于贬义），读者诸君现在应该明白：
——为什么你吃的肉那么嫩滑
——熬的粥那么稠厚，
——发的馒头包子那么膨松，而家里绝对做不出这样的味道。
我们只贪图口腹之爽，恰恰忘了，这两兄弟在干这些事时，还发生了你不愿看到的这一幕：
1，食用碱对于大部分维生素来说，是可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。
2，碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。
3，食用碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，抹杀了食材本身的香味和口感，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用。
4，中和胃酸时所产生的二氧化碳可能引起嗳气，继发性胃酸分泌增加。
5，扰乱人体的水电解质平衡，引起体液调节紊乱，可能产生钠潴留，增加心脏负担，对本来就有肾功能不全、心功能不全的病人产生额外的风险。
6，严重时可能引发代谢性碱中毒的一系列症状（如头昏、精神兴奋、手足麻木、呼吸浅慢等）。
综上所述：纯碱和小苏打都是又苦又涩，其味难耐。纯碱（碳酸钠）更多是工业用途，本身具有刺激性和腐蚀性。直接接触可引起皮肤和眼灼伤。生产中吸入其粉尘和烟雾可引起呼吸道刺激和结膜炎，还可有鼻粘膜溃疡、萎缩及鼻中隔穿孔。长时间接触本品溶液可发生湿疹、皮炎、鸡眼状溃疡和皮肤松驰。接触本品的作业工人呼吸器官疾病发病率升高。误服可造成消化道灼伤、粘膜糜烂、出血和休克。
葛叔以为，慎用其碱。这两兄弟就象放高利货的，用他俩做事，成本太高，借多了，就翻不了身了。
不知其害，就不知其利。 科技 那么发达，你又那么智慧，会有很多更好的替代做法，建议大家多学习一些 美食 知识，既吃出美味，又吃出 健康 ，成为一名专业的吃货，一起来《吃货拯救世界》。
很多人在做 美食 的时候会加入适量的食用碱，来改善食材的组织和味道，但是又有人说了，小苏打也是碱啊，为什么两者不能通用呢？难道它们不是一种东西吗？其实两者有着非常不同的区别，用错了还会对人的身体 健康 产生一定的危害。
一、成分不同
虽然食用碱和小苏打在我们的印象里都有一个通用的名称——“碱”，但是实际上，从成分开始，它们就是不同的两种物质。
小苏打
小苏打是碳酸氢钠的俗称，碳酸氢钠的化学式是NaHCO3。
它为白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品，固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。
碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。
食用碱
食用碱为纯碱(碳酸钠)，化学式Na2CO3。
它是纯碱与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的混合物，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。
食用碱受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。约在50℃开始反应生成CO₂，在100℃ 全部变为碳酸钠。
所以，从本质上，它们就非常不同。但是从低毒的特性来说，它们都具备低毒的特性。
二、功效不同
小苏打 ：
小苏打是生活中常见的发泡剂，可作为食品制作过程中的膨松剂来进行使用。
例如：制作油条适量加入一些小苏打，会使得油条更加蓬松。
在制作馒头的过程中，添加一定的小苏打会使得馒头更加蓬松、绵软。
但是由于它挥发后会有碳酸钠残留的特性，加的小苏打量过多的话，是可以吃出来的。
食用碱 ：
1、食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，在制作肉类 美食 之前，用适量的食用碱腌制一下，可软化肉质纤维，让肉质吃起来更嫩滑。
2、食用碱的水溶液是电解质，能使干货原料中的蛋白质分子吸水力迅速增强，可使干货迅速涨发，适合没有时间泡发干货的人们。
3、食用碱还能去除发面团因发酵产生的酸味，用碱的特性把酸性中和掉，极大的改善了成品面食的口感。
食用碱被经常用在面条、面包、馒头等的面食食品加工上。
4、食用碱还能一定程度的去除油脂中因为长时间放置产生的苦麻难闻的味道。
你学会了吗？
一、食用碱
1.食用碱的外观颜色
食用碱其外观成固体状，外表色泽呈现纯白色，且易溶于水中，我们在生活中常见的食用碱多为袋装白色细粉状。食用碱在食品范畴中，并不属于调味品的一种，而是作为疏松剂使用的。
2.食用碱的使用方法
食用碱的使用方法极其简单，其主要可以使干货膨胀或者是软化纤维成分，能够有效地去除酸味。因此，在生活中，食用碱常常被我们运用到各种面食的制作上。如蒸馒头、花卷等等，都需要使用食用碱。
3.食用碱的生活妙用
生活中，除了在食物添加剂方面运用之外，食用碱还可以消除污垢。尤其是厨房中难以擦拭的油污等等，都可以通过使用食用碱来有效去除。如果发现家中器皿油污过多，大家可以将食用碱溶于水中，用来擦拭物品即可以让物品光亮如新。
二、小苏打
1.小苏打的外观颜色
小苏打的外观颜色也呈现白色，但是其本体却为细小晶体状，类似于盐的感觉。小苏打在50°的热水中，既可以进行分解、融化。其主要是呈弱碱性，经常被用于食物的发酵使用。
2.小苏打的使用方法
与食用碱不同的是，小苏打的使用并不需要用水化开，只需要放入想要发酵的面粉当中再进行加水搅拌即可。使用小苏打作出的面食，经常会有一种碱味，这主要是因为小苏打其本身呈碱性。
3.小苏打的生活妙用
如果觉得家中的冰箱存在异味，大家可以使用小苏打进行有效地去除。将两杯容量左右的小苏打，放入干净的容器中置于冰箱里，连续放置2天左右，即可有效的去除冰箱中的异味。
以上就是关于食用碱和小苏打的具体介绍，希望大家阅读之后能够有效地分清两者之间的差异。此外，食用碱和小苏打也可以一起运用在面食的制作上，这样做出的面食效果更好、口感也更加软嫩。
小苏打是碳酸氢钠的俗称，碳酸氢钠的化学式是NaHCO3。
食用碱 食用碱，又称碱面，是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物。
也是一种常见的调味品，可以软化食物的纤维，使其快速涨发，调整食物的味道，带来极佳的视觉和味觉体验。
小苏打：常用于生活中，比如做馒头、做面包之类的，都需要用到小苏打。
食用碱食用碱常用于分解食物中的蛋白质和防腐，比如煮粽子的时候放一些食用碱可以帮助粽子煮熟，同时，软化口感。
小苏打的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠的性质比较温和，是生活中常见的发泡剂，添加过小苏打的食物可以直接食用。
食用碱具有很强的腐蚀性，一般用于食物的防腐，不能直接食用。
小苏打的碱性温和，用于面包或者馒头发酵时，即使用量超过也不会产生发苦或者其他不适。
食用碱中不仅含有碳酸氢钠，还含有碳酸钠，所以食用碱的碱性要强于小苏打，使用的时候稍微放一点就可以了。
偶尔是可以。 食用碱的来源主要是小苏打以及其他成分，在没有小苏打的情况下可以偶尔使用食用碱代替，因为食用碱的碱性比较强，所以，使用的含量会需要减少。
在有些地区做稀饭和稀粥的时候在烧开以后，会放一把碱面，烧出来的粥会特别的香
其实这两样东西在生活当中都占有着很重要的地位，就拿小苏打来说，平时如果要制作一些面食的话，是肯定离不开这个东西的。如果做出来的馒头之中没有释放小苏打的话，这个馒头就没有什么灵魂，质感非常硬，口感也不好。但是有了小苏打之后，整个馒头的品质就会得到很大程度上的提升。
其实说到碱和小苏打，他们两种物体在某些方面其实是很相似的，比如说外观，只是有一个区别，那就是碱比较粗糙，生活中应用的比较广泛。大家熟悉的也只是碱，对于小苏打来说，在生活当中也经常在厨房中用到这个东西。那么如何区分这两个东西呢？其实还是有一点讲究的，接下来就带大家从这些方面去认识，这两个东西的区别所在究竟在哪里。
首先他们的化学成分是不一样的，一般情况下，厨房当中所能够使用到的碱都是食用碱，工业当中所能够用到的碱叫做工业碱，两个碱的成分是一样的，都是碳酸钠。但是两种碱的外观，还有制作工艺却不一样。食用碱他的效果其实要比苏打好一些，只不过因为各种原因问题，小苏打在生活当中运用的比较广泛。
还有就是用途不一样，无论是小苏打还是食用碱都能够对面粉起到一种蓬松的作用，可以让很小的面粉团主在蒸制的过程当中变得越来越大，使口感变得越来越好。但是他们使面粉团蓬松的原理却是不一样的，食用碱再加入到面粉中的时候，他可以在面粉团之内打开很多的孔，蒸汽在通过这些孔的时候，也会顺道将面粉团变得十分蓬松。而对于小苏打而言，他之所以会使面粉团膨胀起来，是因为本身就是一种蓬松剂，直接将整个面粉团蓬松起来。
除了上面说的这些之外，其实就像刚刚介绍过的那样，小苏打看起来其实很细腻，和食用碱不一样。这是从外观上面最容易区分的办法，食用碱打有点像食用盐，摸起来特别的粗糙，但是小苏打却不一样，他有点像面粉摸起来没有那么粗糙，如果想凭借外观去区分他们的话，就算看不出来，用手也可以摸得出来。
还有最后一个性质能够很好的区分他们，那就是融水性能，两种物体在水溶液当中其实都是呈碱性，并且都是强碱弱酸。但是在水溶液当中的酸碱性就不一样，碳酸钠的碱性其实要高一些，也就是食用碱。这就是为什么一般在厨房当中使用食用小苏打的要好一些，因为它的碱性并没有那么强，所以在厨房当中运用的最多的还是小苏打，因为他的碱性比较低的问题，对人体所能够造成的伤害自然也会大大降低。
我们所说的食用碱，指的是碳酸钠，分子式：Na2CO3，呈结晶状；而小苏打则是碳酸氢钠，分子式NaHCO3，呈粉末状；这是他俩的本质区别。
结块的面碱
小苏打
从酸碱性上说，二者都呈碱性，但食用碱的碱性更强。两者都可以用来做膨大剂。食用碱由于碱性更强带有一种异味。在发面过程中，放入面碱可以与面中微生物发酵产生的酸中和，产生大量二氧化碳使面团蓬松，同时去掉了面里的酸味。在面条中加入面碱，可以面碱可以吸收多余水分，使面条变得Q弹。除此之外，食用碱具有一种能力，就是让蛋白质的亲水性更强，可以用来软化肉质，使肉变得柔软膨大；也可以用来泡发干海鲜，使其吸水更多更饱满。
小苏打的碱性比面碱要弱一些，实际使用时，更适合用来发面。因为面碱的碱性强，如果过量味道会有很强的碱味，而且面会发黄；蒸熟后会开裂，所以现在除了家常蒸馒头蒸面点外，买到的面点用面碱蒸出来的已经不多了。
碱面馒头一大标志就是开花
大家好，我是小董，我的回答是：
相信有很多朋友都知道，如今面点的市场比较火，尤其是早餐中的一些面食，类似于包子或者馒头之类，这些其实利润都比较高，只要能够做好这些面点的味道，基本上不愁没有客人来吃，就拿本人的二叔来说，因为做这些面点的技术很不错，自己在小区路口开了个面点铺子，七年就买了两套房子，不管是上班的人，还是不喜欢做晚饭的人，下班回来都会买上一些包子或者馒头吃。
做面点的朋友都知道，其实做面点味道好坏的关键，更多在于面的控制，只有做出的面团好，才能保证蒸出来的面点口感好，看似很简单的这些白面面点，里面却有些极大的门道。在面粉的选择上，以及添加剂的比例上，都是做好面食的关键，在我们的正常家庭中，可能以为面团的发酵就是加一些酵母粉，其实这是非常大的误区，另外还有两种才是面点成败的关键，那就是食用碱和小苏打，那么我们就来看一下它俩各自的特点和用处。
1.食用碱和小苏打的区别是什么？
答：其实食用碱的另一个名字就是苏打，而小苏打就是经过食用碱加工而成的另一种物质，当然在其碱性而言，食用碱比小苏打效果更强一些。再就是它俩的外观差异，这两样不仔细看没什么区别，其实仔细看，也还是有所不同。食用碱是纯白的细小粉末。而小苏打则是那种有点透明的小颗粒。比白糖的颗粒稍微小了一点。再就是两者气味上的差别，食用碱的味道比较刺激，有比较强烈的刺激碱味。而小苏打的味道非常淡，几乎闻不到什么味道。
2、食用碱的作用是什么？
答：如果讲起食用碱的作用，其实非常的多样，它主要用作的就是食品的疏松和嫩化作用，就拿我们平时制作牛羊肉食品来讲，如果想让食物的口感更嫩滑，一般都会在制作肉中加入一些食用碱。但是做面点正好利用的是它的另一个作用，那就是当做疏松剂，早知道面粉和成面团之后，肯定是比较紧实的，想要面的口感更加松软，那就需要食用碱的疏松作用，因为食用碱在面粉中，会和面团发酵产生的乳酸反应，产生大量的气体，让面团更加疏松多孔，最后蒸出来的味道也就更好。
3.小苏打在面点中的作用？
答：其实小苏打的作用和食用碱有一些相似的部分，那就是在和面的时候，面团本身发酵会产生酸味，所以小苏打中的碱可以缓解这种酸味，但是碱性效果不如食用碱明显，所以我们在正常制作过程中，如果面需要的不是太多，就可以用小苏打，而且小苏打还有一个作用，那就是让面点的香味更浓，同时还能增加食品的色泽。例如我们在做包子时，如果面点太多雪白，到底让食物的卖相变差，而小苏打可以让面团微微发黄，使包子看起来食欲更好，同时还能让面点带着一点淡淡的碱性清香。
1.在制作不同类型的面点时，可以利用好食用碱和小苏打的各自作用，做出更美味的面点。
2.小苏打和食用碱也可以通过比例混合，极大的促进面团的发酵效果。
3.注意不要使这两种添加剂过量，不然面点不仅发酵效果差，而且面点颜色会发黄发青，碱味很浓。
在我们平时制作一些面点的时候，常常会加入一些碱或者是小苏打。这两种物质都是白色粉末状，一般常常被人们搞混。今天，阿骞就来给大家讲一讲碱和小苏打的区别。
虽说食用纯碱和小苏打看起来都是白色，可是仔细观察就可以发现，食用纯碱为白色的粉末，而小苏打为白色的晶体。食用纯碱没有光泽，小苏打会有些光泽。
小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水，在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。
食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味。
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扩展资料：
1、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。
2、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。
3、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。
4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。
5、食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
参考资料：/baike.baidu.com/item/%E9%A3%9F%E7%94%A8%E7%A2%B1/9264919"target="_blank"title="百度百科-食用碱">百度百科-食用碱
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