腊肉一般腌制4—7天合适。
若喜欢味道重点的可以多腌制几天,但冬至后腌腊肉需要腌制7天再晾晒,冬至之前4天就可以了。所以,腊肉一般腌制4—7天合适。每天翻动一次,拿出来在阳台上晒、风吹约20天再储存。用保鲜袋分条装放进冰箱的冷冻室冻,冻肉片切成小片或蒸或炒素菜吃,味道鲜美。
如果想要腊肉更香的话,那么在腌制腊肉的时候也可以选择在里面加入一些花椒、胡椒、白酒、料酒等一起腌制。
冬至前10来天,是晒制腊肉的最好时机,这几天是冬季最少虫子的几天时间。农家地道腊肉还得经太阳晒烤,选晴好天气,将一块块制好的腊肉,挂在农家房前的晒场或阳台上烤晒。经阳光曝晒,腊肉晒得流油,晒出腊肉特有的咸香味。经过1—2个月的熏制或风干、日晒,肉条逐渐失水变干,色泽由白变作金黄剔透,每100公斤鲜肉出成品70公斤左右。
腊肉选购技巧
1、看颜色
优质的腊肉,色泽鲜明,表面有光泽度。瘦肉的颜色呈暗红色,切开后呈鲜红色。脂肪有半透明的感觉,呈乳白色的样子。
2、按手感
品质好的腊肉,肉质比较干爽,用手指按一下,手感结实而有弹性。注意按的时候不黏手,表面干爽无盐霜的才是优质的腊肉。若是肉质松松垮垮,按下去半天不回弹,而且有黏手的感觉。说明这腊肉品质很差,最好不要买。
3、闻味道
好的腊肉,有一种腌制和熏制的特殊风味。小块的腊肉可以稍微掰一下,闻闻里面的味道。若是大块的腊肉,最好用一根筷子插入瘦肉里,搅动几下,闻闻筷子,要是有臭味的,坚决不能买。