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如何煮牛肉才不会硬?
我在偶尔在小厨房耍些小技巧,特爱吃牛肉,做菜式也做不少了,但是唯独是对牛肉忌讳三分,无从下手,记得以前有做过一次,但是超硬,像咬橡皮筋一样,请教一下如何可以做到像在酒楼吃的那一种?
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推荐答案 2013-09-26
牛肉不能久煮,不能微火
A:
1.煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮 时 先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2.煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香。
3.煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。
4.红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。
B:
调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(50 0克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。
放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4块、葱寸长3~4段、.姜1块切口(不要切断)、蒜4~5瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。
火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。
使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了。即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可。
C:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
炖牛肉窍门,炖牛肉窍门,要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,然后盖盖,改用微火,起到焖的作用。烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足。如果发现水少,应加开水。将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香。加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉,也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
蒜片牛肉 : 主料:牛里脊 辅料:青、红柿子椒、大蒜、鸡蛋 调料:嫩肉粉、胡椒粉、淀粉、料酒、老抽、白糖、盐、鸡精 烹制方法: 1、将牛里脊切片上浆(加鸡蛋、淀粉、嫩肉粉、料酒、盐、鸡精),再将大蒜、青红椒分别切成片; 2、坐锅点火,加底油,放入蒜片煸炒,炒至金黄色后捞出,留底油,放入牛肉煸炒,加少许淀粉和料酒,然后再放入青红椒片,依次放入白糖、胡椒粉、盐、鸡精、老抽,出锅前放入大蒜翻炒几下即可出锅。
炖的时候放点冰糖,
牛肉煮不烂的原因可以从原料、辅料和烹制方法等方面寻找答案:原料:炖牛肉或者烧牛肉对原材料没有严格的限制,一般选择牛腱或者牛腩等肥瘦兼相间的为上。炒制或其他方法宜选里脊、上脑等鲜嫩的部位。在煮制时肉太瘦也不易熟烂,可以适当放入些脂肪同煮。辅料:制作炖牛肉或者烧牛肉时可以加进些摈榔、生山楂或者一两瓣橘子,提香又好熟,经验之谈。方法:本人烹调时方法简单的不能在简单了——牛肉切块或者整块,洗净后下开水锅中过水后捞出,控净血水(除腥,又能保证汤汁的完美)。另备一锅净水,把牛肉和葱、姜、蒜、调料包(大料、桂皮、香叶、小茴香足矣)一起放进,大火烧开后改小火煨制1小时左右,至肉酥烂后加进酱油调色,完全熟透时加进适量的盐调好味,关火即得。要做烧牛肉时则选整块的牛肉下锅,不必煮的太烂,七八成熟时捞出,再过油一炸……一个字:香!最后交代一点:有句俗话是“横切牛羊竖切鸡”,就是说切牛羊肉时要横着肌肉的纹理下刀,切鸡肉则顺着纹理切制,这样切出来的肉无论煎炒烹炸都不会出现嚼不动的现象了
我做牛肉炖柿子都是在煮牛肉时用纱布包一小包茶叶,牛肉烂得非常快,并且味道也好吃.
有人认为“炖牛肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。
调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。
放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4块、葱寸长3~4段、.姜1块切口(不要切断)、蒜4~5瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。
火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。
使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了。即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可。
PS:1.煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2.煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香。
3.煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。
4.红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。
怎样卤牛肉好吃
材料:
牛腱肉1000K,蒜头3粒,生抽,老抽,各30CC,姜片少许,葱段少许,花椒少许,茴香5粒,桂皮4片、陈皮3片,干辣椒少许,料酒100CC,糖一大勺,麻油少许
制作过程:
牛肉用冷水熟开,目的去血水。和腥味。倒掉血水,再用冷水煮开,加入酒,姜,花椒,茴香,桂皮,陈皮,干辣椒,盐,生抽,蒜头。煮大概一个小时,到筷子可以插进取为好。小火加入糖,老抽,葱,麻油,再煮,记得捞出葱,不然烂掉了大概30分钟中火最后一步,用大火把汁烧干。
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其他回答
第1个回答 2013-09-26
≮美食原料≯
牛胸口肉500克,牛骨200克,葱头50克,胡萝卜50克,芹菜25克,盐适量。
≮美食做法≯
1、牛肉用水洗净,用刀切成3块;牛棒骨用砍刀砸断,并用水洗净;芹菜去根洗净;胡萝卜和葱头去掉皮,洗净,一切两开,然后再放炉板上,烤成深黄色(为提香保色)。
2、将锅中放入清水3000克,同时把牛肉和牛骨放入,先在旺火上煮开,随后把血沫撇去,稍煮片刻,即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多,所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫,汤易成污色,其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。
3、用上术料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分,煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下,如叉子轻入肉内,即为熟透,如肉质发硬,插时费劲,拔出后叉孔冒血水,尚需再煮,待肉全部煮熟后,需用罗或细布过滤一遍,清除杂质,即可上桌。
≮美食特色≯
汤色淡黄,清澈,气味鲜美,营养丰富,可用来制作汤类、热菜及各种少司。
第2个回答 2019-03-10
牛肉之所以不容易煮烂是因为
蛋白质的性质问题!只要破坏它的结构,让它变性就好了!
所以煮牛肉的时候放一点牛奶或者茶叶
都可以达到你想要的效果!!!
还有就是煮的时间要够长,而且不要过早的加盐,加早了就不容易烂,而且盐加太早了,里面的碘就被破坏了!!!
第3个回答 2022-12-12
第一,煮牛肉不会硬的方法:
1.煮牛肉时加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。
2.炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
第二,牛肉的营养价值:
1.牛肉含维生素B6
蛋白质需求量越大,饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6,可帮助增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢和合成,从而有助于身体的恢复。
2.牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效补充三磷酸腺苷,从而使训练能坚持得更久。
3.牛肉含肉毒碱
鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低,牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢,产生支链氨基酸,是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
4.牛肉含钾和蛋白质
钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生,从而影响肌肉的生长。
5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源
牛肉中脂肪含量很低,但却富含结合亚油酸,这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外,亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
第4个回答 2013-09-26
牛怕热
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牛肉
为什么越
煮
越硬
答:
1、牛肉越煮越硬主要有4方面的原因。
2、牛肉处理方法错误,去除血水时应当用冷水浸泡,而不是焯水;3、冷热水选择错误,炖牛肉时应当用冷水炖
;4、盐放置时间错误,应当等牛肉炖烂时,再放盐。5、牛肉买的不对,应当选择有筋、有肥又有瘦的肉。
煮牛肉
的时候,不管煮了多久,牛肉总是又柴又硬,这是
怎么
回事?
答:
炖牛肉
,肉总是又柴又硬。原因出自以下3点。 1,牛肉没选对。
炖煮
的牛肉要选肥瘦相间的,比如牛腩,这类五花肉。不能选全瘦的。全瘦的牛肉更适合炒或者煎。 2,盐的用法和下锅时间有误。盐不能提前下了入味,盐会让牛肉出水,导致肉质变硬,所以,下盐调味在出锅前做。 3,火候没把控好。
煮牛肉不
能全程用大火...
牛肉炖煮
时,
如何
操作
才能
达到肉质软烂、味道醇厚的标准?
答:
加液炖煮:向锅中加入足够的清水或高汤,水量要没过牛肉。大火烧开后转小火慢炖
,炖煮的时间根据牛肉的部位和块的大小而定,通常需要1-2小时或更长时间。调味:在炖煮的过程中适时加入盐、酱油、糖等调味品,根据个人口味调整。注意不要过早加盐,以免肉质变硬。
保持温度
:在整个炖煮过程中,保持微...
炖牛肉怎样才不会
发
硬?
有诀窍吗?
答:
诀窍3、炖牛肉的火候很重要
。最后一个炖牛肉的诀窍就是,炖牛肉的火候很重要。很多朋友在家炖牛肉,全程都开中小火,这样只会导致炖出的牛肉口感发柴,而且味道还过咸,正确的做法是,先开大火炖上10分钟,将牛肉中剩余的腥味煮出,然后再开中小火炖制30分钟,这样炖出的牛肉毫无腥味,而且入口即化...
如何煮牛肉才不会硬?
答:
回答:牛肉
不
能久煮,不能微火 A: 1.煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮 时 先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。 2.
煮牛肉
时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖...
牛肉煮
完发硬是什么原因?
答:
火候
不
足:
煮牛肉
时,火候的控制非常重要。如果火候太小,牛肉中的肌肉纤维无法充分舒张,煮出的牛肉就会发硬。正确的做法是先用大火将水烧开,然后将牛肉放入锅中,转中小火慢炖,直至牛肉熟透。煮制方法不当:煮牛肉时,最好采用慢炖、
炖煮
等方法,使牛肉在低温下慢慢熟透,保持其嫩滑口感。如果...
牛肉
越
煮
越
硬怎么
办?
答:
1、煮的时间
不
够 我们
煮牛肉
,一般都是炖汤,一般像这样都会花很长的时间。因为牛肉里面有很多的纤维素,所以一定要时间够了,肉质
才会
慢慢变软,时间不够,那么肉就会很硬咬不动的。所以我们至少要
炖煮
一个小时,就算是高压锅的话,都是需要半个多小时的。2、先放入了盐 很多人在炖肉的时候,认为...
大家正在搜
牛肉煮汤怎么样煮肉不会硬
怎么煮牛肉汤牛肉不硬
牛肉怎么样才煮得不硬
冷冻牛肉怎么处理煮出来才不硬
牛肉怎么才不会硬
怎样煮牛肉不发硬
为什么我煮的水煮牛肉很硬
牛肉煮时间长了会硬吗
为什么煮出来的牛肉很硬
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如何煮牛肉不会硬?
怎样炖牛肉不硬
怎样煮牛肉不会让牛肉口感很硬
如何在炖牛肉时让牛肉不显得又柴又硬呢?
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怎样炖出不硬又好吃的牛肉
煮咖喱牛肉那里面的牛肉要怎么弄才不会硬硬的?
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