香酥鸭为什么不酥而且还很油腻?这是怎么回事?
1.原因:这是油炸过程中油温低或油少造成的。油炸时油温过低,油会被肉吸收,油温过低也不会使鸭皮酥脆。还有一个原因就是油少。我们炸鸭子的时候,油最好比鸭子少,这样炸的时候鸭子受热均匀。脆皮鸭不脆,可能是因为吸收了空气中的水分。做脆皮鸭的时候一定要准确把握时间,不能太长,不能太短,火力要小。煎炸最重要的是油温。有经验的卤菜人会把油温控制在160℃,低油温煎,小火慢煎。成品会更漂亮,皮完整,颜色鲜艳。
2.其实经常下厨的人都知道,脆皮鸭的制作方法并没有那么难,但是要做到好吃却不是一件容易的事情。很多朋友反映他们家的脆皮鸭不好吃。一次谈话中,厨师说漏了嘴:脆皮鸭不好吃。按照这个方法做。风味独特,外酥里嫩。蒸锅内倒入足量的水,大火烧开,将葱、姜放入鸭肚内,然后将鸭子放入蒸锅内大火蒸40分钟左右至熟。蒸熟后,取出晾凉。锅里多倒些食用油,大火把油温加热到七成时,把调料从鸭肚子里拿出来,然后在鸭面上刷上酱油和蜂蜜。将鸭子加热至五成热,将鸭子炸熟,取出晾凉,在鸭皮上抹上黄酒和酱油,然后放入锅中炸至金黄色。将鸭子放入锅中炸熟,边炸边用勺子舀起热油,浇在鸭子上至金黄色,然后关火捞出。沥干多余的油,切好食用。
3.选鸭子的时候,不要选太瘦或者太胖的。太瘦的做的没肉没味,太胖的太油腻。腌制时,每一部分都必须腌制,每两个小时翻一次面,这样味道才均匀。煎的时候在鸭子表面涂一点蜂蜜,可以让煎出来的鸭子更加光亮。鸭肉腌制的时间越长,味道越好。油炸前你必须把水擦干。炸的时候用小火把鸭子炸透,这样鸭子会更脆。在煎的过程中,要控制好火候,防止油温过高,还要将鸭子滚一半,使其受热均匀。