卫生管理制度
第一、卫生准则
宾馆餐厅是为成千上万的客人提供用餐服务的场所。公共场所卫生、食品卫生及消毒工作搞得不好就会传染疾病。因此，讲究餐厅卫生、环境卫生、食具餐具卫生以及服务人员的个人卫生具有特殊重要的意义。
具体要求：
1、餐厅卫生
A、要搞好橱窗、储藏柜和服务设施的卫生及放置；
B、搞好环境卫生；
C、注意个人仪容仪表。
2、食品用具卫生。餐厅划片包干，分工负责。专人进行洗、刷、冲、消毒等工作措施。客人用过的食具餐餐消毒，做到持之以恒。
3、个人卫生。个人卫生状况可以表现出一个人的道德品质的高低，对客人的用餐好坏产生着重要的影响。因此，员工个人卫生必须做到“五勤”、“三要”、“五不要”。
五勤：
勤理发、勤剪胡须、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。
三要：
要仪容整洁、衣扣齐全、精神焕发；
要佩戴服务章；
要戴帽子。
五不要：
不要吃带异味的食物，如大葱大蒜等；
不要对着客人大声说话，以防唾液喷出；
不要对着人咳嗽、打哈欠、打喷嚏；
不要在客人与客人谈话时，随意插话；
不要在客人面前伸懒腰、剔牙、掏鼻孔、弄头发、搔痒、不袖手、不插兜、不嬉笑打闹、不和客人抢行、并行，出入门口或上下楼相遇时必须礼让。
第二、卫生管理
1、上岗人员须持有效期内的健康证，仪表端庄，衣冠整洁，佩带工号牌。
2、卫生管理工作必须遵循定人、定责任区域、分工负责、责任到人、不定期检查的原则。
3、要餐前检查、餐中巡查、餐后落实，做到人人把关，切实做好卫生管理工作，发现问题及时采取措施，限期改正。如不改，追究当事人的责任。
4、区域内的卫生做到随时清扫，随时清除脏物。做到店堂整洁，美观大方。
5、所有餐具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。消毒后的餐具要用洁净的布擦干，擦餐具的布用后必须洗净和用开水烫，严禁用脏布擦餐具。
6、餐具存放分类，码放整齐，注意保洁，做好餐具和用具分开。经常整理餐具柜，严禁在餐具柜存放食物或其他物品。
7、直接入口的食物，如，馒头、面条、早餐小菜等，不准用手直接接触。
8、食品的制作和放置必须符合《食品卫生法》的规定，生、熟食品要要严格分开和存放，并保持新鲜清洁。
第三、更衣间要求
1、随手开灯、关灯。
2、保持更衣间卫生，地面、墙壁、门干净、无污渍。
3、严禁将无关的物品存放在更衣间。
4、严禁将自己的衣服等物品挂在更衣柜外面。
5、非工作人员严禁进入更衣间。
6、随手锁好更衣柜门，关好更衣间门。
第四、面点间要求
1、勤墩地、地面干净、无积水。
2、每天清除蒸箱“托盘”积水，每周二清除蒸箱内存水。保持蒸箱干净明亮。
3、热水器和蒸箱不能同时使用（因为两个都是9000W），以防保险烧坏和其他问题的出现。热水器表面干净、无水迹、明亮。
4、案板、不锈钢台面、水池每日擦洗，保持干净、无污迹。
5、和面机、压面机按规定要求操作。保持和面机、压面机干净、无污渍。
6、面点间严禁抽烟，严禁做与面点工作无关“工作”。
7、下班前，检查水、电开关是否关好，做到心中有数。
第五、面点间食品卫生标准及要求
1、制作面点熟食品、半成品应凉透后存入专柜保管，剩余食品应放在2---6℃冷藏设备中，同时注意防尘、防蝇及防鼠，所有冷藏食品应二次加热后使用。
2、制作面点所有用具，如擀面杖、刀、屉具等用后必须洗净，做到“三专”（专人、专室、专工具），要定位存放，保持洁净整齐。
3、蒸箱、合面机等用具每次用后要刷洗干净，使用时切勿挪动。
4、严格执行《食品卫生法》。
第六、冰箱间要求
1、冰箱、冰柜卫生专人负责。
2、冰箱、冰柜注意保养，定期除霜，延长使用期。
3、蔬菜码放专人负责，菜框干净、码放整齐。
4、地面、冰箱、冰柜、菜架干净、整洁。
5、菜架青菜先进先出、后进后出。
6、下班前，关好灯和窗，锁好门。
第七、食品库房要求
1、严格食品入库验收制度，由库房保管人员验收每批食品的卫生质量合格证明，并存档备查。
2、库房内，食品应分类、分架存放，隔墙离地10公分； 食品外包装完好无破损、无积尘。
3、认真执行食品出入库检验登记制度，按进货日期分类编号，随时清点，做到先进先出。
4、糕点存放做到容器清洁，苫布专用。苫布要定期清洗，并有明显正反面区分标志。
5、易腐食品必须低温存放，冷藏或冷冻设备保证有效运转。
6、保持库房内环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂，通风防潮。
7、食品库房内不得存放杂物，严禁存放硝酸盐、毒鼠强等有毒有害物品。
8、清库退还不符合卫生要求的食品，应单独集中存放，并有明显标志。
第八、粗加工间要求
1、操作人员应经健康检查和卫生知识培训后，持有效证明上岗工作，保持个人卫生。
2、加工前严格验货制度，首先注意食品原料的新鲜程度，不加工病死、毒死、死因不明或有异味的鱼、肉类食品及腐烂蔬菜。
3、肉禽类、水产品、蔬菜等食品原料必须分池清洗。
4、任何食品原料及半成品必须分架摆放，不随地堆放。
5、蔬菜加工应做到一拣、二洁、三切，备炒的蔬菜不得有泥沙、昆虫、杂物。
6、水池、地面、地沟必须每日清洗蔬通，地沟内壁应保持原装修材料本色。
7、食品容器及用具保持清洗无污垢。
8、案（砧）板清洗后应立放，做到“三面”（案板正、反面及案板边）光洁，无霉斑，无残渣。
第九、热菜加工间要求
1、操作人员应经健康检查和卫生知识培训后，持有效证明上岗工作。
2、不使用不符合卫生标准的食品原材料；烹制菜肴要到烧熟煮透，中心温度应达到80℃以上。
3、调（佐）料质量应符合卫生标准，盛装调料的容器应保持清洁卫生，用后加盖；不以调料掩盖食品的异常颜色或异味；不使用亚硝酸盐调制食品。
4、品尝食品要有专用工具，并定位存放。
5、易腐食品及剩余食品应分别储存在10℃以下冰箱内。
6、加工间食品容器及工用具必须做到生熟分开使用，并有明显标识。
7、设置专用垃圾桶存放垃圾及废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢，每日清理，保持洁净。
8、操作人员上岗前及便后要洗手，保持工作衣帽清洁，勤剪指甲、勤理发，不赤膊或赤脚上岗。
9、水池、地面、地沟每日清洗疏通，地沟内壁应保持原装修材料本色。
第十、洗消间要求
1、操作人员应经健康检查和卫生知识培训后，持有效证明上岗工作。
2、待清洗餐、饮具应有固定接手台，不得以任何方式直接堆放在地上。
3、必须备置专用垃圾桶存放废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢，并及时清理。
4、盛装熟食的容器、工用具及餐饮具应有专池清洗消毒，严格四道工序进行操作：
（1）物理消毒：去残渣、碱水（洗涤剂）刷、净水冲、热力消毒，感官检查应达到光、洁、涩、干的效果。
（2）化学药物消毒：去残渣、碱水（洗涤剂）刷、药物消毒、流动水冲，感官检查应达到光、洁、无味的效果。
（3）含氯化学消毒药液配比浓度为5‰、水温低于40℃、消毒池标明容量水位线并配备量杯。
5、消毒后餐饮具及盛装熟食容器应专柜储存，做到防尘、防蝇、防污染。
第十一、早餐小菜间要求
1、严禁非工作人员进入早餐小菜间。
2、专人负责早餐小菜。
3、地面干净、无积水，墙壁、门窗干净、无污渍。
4、工作台洁净，保持不锈钢的本色，用具用后及时冲洗消毒，并码放整齐，注意保洁。
5、早餐小菜做好后及时用保鲜膜封存，并放入保鲜柜。
6、严禁生品、半成品以及与小菜无关的其它物品放进保鲜柜。
7、出入随手开关灯、关好门。
第十二、灶间要求
1、勤墩地，地面干净无积水
2、工作台面、案板、灶台、物品、用具码放整齐，台面干净透亮；案板用后擦洗干净；灶台无脏物、无积水，物品分类码放整洁。
3、菜墩用后及时冲洗干净，每日下班前将菜墩立放，防止发霉腐烂。
4、用具用后归回原处，生、熟、半成品盆分类码放整洁。
5、垃圾桶内垃圾及时清理干净（上午、下午各倒一次垃圾，特殊情况特殊处理垃圾），谁上早班，谁全权负责全天的垃圾清理。
6、调料车以及盖布干净、整洁。每日搞餐车卫生，调料罐干净、整洁。
7、自己管片的卫生区卫生、用具、食具干净码放整齐、整洁。生食盆、熟食盆、半成品盆分类码放、干净整洁。
8、水、电、气开关随手关好。下班前，厨师负责检查水、电、气开关。
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