辣卤怎么做才香辣？卤水怎么保存？

Question

如题所述

Answer 1

一般没有用完的旧卤水，按照比例加入适量的新卤水，就能反复使用，而且如果保存方法得当，味道就会越久越香。这种反反复复使用的陈年卤水，被称作“老卤”。但是……
卤水制作的原料会直接影响卤水的质量。因此，在制作卤水之前，一定要对所有原料仔细的挑选和初加工。清洗、除污、去杂质一步都不能少
卤水使用的次数越多，味道和颜色就会相应的减少。所以为了保持卤水的质量，可以根据具体使用情况，从色、香、味三方面考虑，加入适量的调味品和水，对卤水进行适量的补充。
如果某天发现卤水味道变得特别好，那就给卤水“备份”。把卤水烧开，过滤一遍，让其自然冷却后，用瓶子装起来放在冷冻室，这就成为了“老卤”。如果有一天发现卤水变质，那就新调制一份卤水时，可以加上“老卤”，最好的味道很快就出来了。
在卤完一次食材后，一定要把卤水表面的浮沫和油脂捞出，并用纱布过滤，剔除杂质。这样可以预防卤水在保存时变质。
卤水过滤后要先煮沸，冷却至长温再放入冰箱。在冷却的过程中注意：不要加入生水或者其他生的食材，以免卤水变质。也不能接触到油，更不能搅动卤水，只需要开盖静放。
卤水要放在阴凉干燥的地方，不可将卤水桶放在地面，因为卤水吸取地气也容易变质。春、冬两季可以每天或者隔天煮沸1次，夏、秋两季每天一次或者两次。
再次使用卤水时，要顺时针用勺子慢慢搅动，然后用小火烧开即可使用。
卤水放置的位置要通风透气，而且旁边不能有火炉，或者放在忽冷忽热的环境下。卤水要远离地面，保持卤水桶底部空气流通。
如果长时间不使用卤水，可以分开装好，放入冷冻室。如果要2-3后才使用卤水，可以放在冷藏室，但不能超过3天。
无论哪一种保存方法，都要记得在冷却后盖好锅盖，不要在保存期间搅动卤水，储藏时最好用陶器或瓷器，不能用锡、铝、铜等金属器具。
比如豆制品类的食材，由于其属于酸性食材，可以从老卤中分一部分出来倒入另一锅中，单独卤。还有写腥味比较重的牛肉、羊肉或动物内脏都需要分开卤。分开的路上千万别再倒回老卤中，不然分锅卤就没有丝毫意义了。

Answer 2

制作辣卤底料上跟其他卤水配方基本上一致，只是需要加大辣椒用量。建议用干朝天椒增辣味，搭配二金条增色增香，这样做出来的卤辣味雄厚、颜色红润。
具体做法是：先把朝天椒二荆条去蒂剪成两半，下锅小火慢炒出香味，然后用中药袋装成单独一料包，每次卤时直接放入卤料里就可以了。
至于卤水怎么保管？建议每次用完卤水，把卤水过滤一次，留一半倒掉一半，下次用时再加入新鲜卤水，依此反复循环。冷却好的卤水要密封好静放，不能经常搬动，更不能进入杂物。
温度比较高的夏秋时节，有条件的话可以把卤水放到保鲜柜中保存，没有保鲜柜的就需要每天把卤水烧开一次，天气凉爽的春冬季节可以隔3天烧开一次。卤水重在养，只要呵护的好，会越用越香的。
希望我的回答能够帮助到你！

Answer 3

辣卤要做别卤制品香辣的效果看下面的详细做法就相当明白了。
1、先做香辣料。朝天椒150克，长条辣椒50克，擦干净去把切成断节，去除籽。炒勺上火放100克菜籽油烧热，下入辣椒节，小火慢炒，炒出香味微微变成枣红色时倒入锅中。
2、辣卤的香料。肉豆蔻5克、香叶6克、罗汉果5克、八角10克，花椒5克、甘草5克、香茅草6克、草果5克、良姜各5克克、草豆蔻10克、白芷10克、山柰10克、白豆蔻12克，小茴香10克、桂皮10克、丁香2克。取上述香料50克在开焯水5分钟捞出沥干水分，炒勺上火放50克菜油烧热炒香香料，也倒入卤锅中。
3、取大骨鸡架1000克放锅里加4000克水，熬2小时后，滤出高汤2000克，倒入卤锅中。
4、给卤中再加入姜10克、葱50克
、白酒50克、
冰糖50克、
味精10克、
盐60克，用大火烧开，小火煮1小时。既成辣卤水了。

Answer 4

川式辣卤现在在成都非常流行，也就是我们常说的现捞，他非常明显的区别于湖北武汉绝味鸭脖，周黑鸭等辣卤，具有闻着香，吃起来麻辣，回味有微甜的效果。深受消费者欢迎。川式辣卤也绝非五香卤加花椒，辣椒就可以做好那么简单。他是一种新的味型，配方和五香味有很大的不同，不加糖色或红曲米调色，主要以本色卤为主。复合味好。选择食材方面也比较讲究，比如花椒只能用大红袍花椒，辣椒只能用辣椒王。这是借鉴了周黑鸭的做法。本人研究香料，卤肉技术多年，有兴趣的朋友可以关注我，大家一起交流。

Answer 5

上面的都太复杂了，做为一个新手，不如直接去买一包廖排骨的卤料（他们家的香料配比是最科学的，完全没有单一香料的刺激药味）加入炒香的辣椒即可，辣度还可根据自己口味调整，简单实用好操作，没有那么累