冬天天冷,少不了吃一些羊肉来解馋驱寒。煮羊肉汤的时候,一般会出现“白汤”和“清汤”两种,虽然味道差不了太多,但中国菜讲究色香味俱全,从视觉效果上来看,奶白的羊肉汤还是更诱人食欲一些。如单县羊肉汤、开封羊肉汤都是卖相较好的奶白汤,那么如何煮出来一锅汤奶白浓郁,膻味小味道鲜香的羊肉汤呢?
有人认为奶白色的羊肉汤都是“假”的,里面放有面粉、牛奶等不该出现的食材,也有人认为是用羊棒骨熬出来的白汤。其实并没有这么复杂,想煮出来一锅奶白色的羊肉汤并不是什么难事,只要选料和方法步骤对了,都可以轻松的煮出来一锅白汤羊肉,味道极佳。
所用食材:羊肉、胡萝卜、白芷、姜、小茴香、盐。
究竟什么是白汤?首先得知道为什么会出现“白汤”,白汤从化学上来说,其实结构上和牛奶、护手霜之类的都一样,属于“乳化体系”。有个常识是油和水不相容,强行混合在一起放置一段时间后依然会分成油、水两层。
但如果有乳化剂的存在就不一样了,这是一种“亲水”又“亲油”的物质,水和油会结合在一起,悬浮在水中形成不透明的白色“脂肪颗粒”,而在烹煮肉类的时候,食材中的蛋白质和磷脂就充当了“乳化剂”,如果刚好有大量的脂肪存在,就会和水结合在一起形成“白汤”。
窍门一:用比较肥的羊肉如果单纯的想用羊肉炖出来白汤,就必须选用比较肥的羊肉了,羊肉的脂肪熔点比较高,和鱼肉轻松就能炖出来白汤不同,羊肉太瘦了很难出白汤,所以不管是选羊后腿肉、羊上脑肉、肋排肉等都要选用比较肥一些的。
窍门二:用油略微煸炒一下只是比较肥的羊肉还是不容易出白汤,羊肉的结构导致羊油煮的时候会收缩到一团,锅中加少许油,将羊肉倒入炒上三四分钟,让羊肉变色基本半熟的样子。
窍门三:煮羊肉汤要放比较多的热水
煮羊肉汤一般都会开盖子煮,目的是为了让“羊膻味”随着水蒸气散发出去,所以水要加的比较多,防止羊肉还没煮熟,羊肉汤就煮干了的尴尬情况。炒好的羊肉加入比较多的热水,开大火打开锅盖煮大约20分钟。
汤色开始略微变白后,这时候加入煮羊肉的“三件套”:白芷、小茴香、生姜,继续开盖煮10分钟,记住千万别加入八角,否则前功尽弃。
汤色比较白的时候,最好将羊肉汤全部转入砂锅中,这时候可以加入一些胡萝卜,盖上砂锅的盖子焖煮20分钟左右,羊肉汤就变的奶白了。
出锅前加入适量的盐和胡椒粉调味,搅拌均匀即可。
煮羊肉汤如果用羊肉直接煮,确实很难直接煮白,有些人会先煎一条鲫鱼然后煮羊肉,这样汤肯定是白了,味道也鲜,但喝起来不像羊肉汤,单纯的为了白汤没有必要,清汤一样好喝。
至于白汤会不会更有营养?这个肯定是不会的,即便是喝上2碗汤,也不如吃上几口肉获得的营养多,不管熬什么汤,喝完汤记得把“肉渣”也吃了,才是获得营养的好途径。
大厨教你煮羊肉汤的小技巧,这样煮的羊肉没有一点膻味