黄豆酱制作方法

Question

如题所述

Answer 1

黄豆具有食疗保健作用，不管从中医的角度还是还是西医的角度都备受推崇，下面教你如何自制黄豆酱。

　　一、秘制黄豆酱

　　主料：黄豆500克 水1000克 盐180克

　　制作工艺：

　　1、黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍

　　2、放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温(不要蒸太烂)

　　3、黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子

　　4、用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉

　　5、温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气

　　6.40小时左右，黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色)，此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点)，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲

　　7、把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏

　　8、然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出

　　9、捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了

　　10、锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右

　　11、黄豆曲装入瓶子

　　12、加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好

　　13、两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱

　　14、晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味

　　二、简易黄豆酱

　　食材：黄豆1500克 面粉750克 米曲霉5克 开水2250ml 盐450克。

　　制作工艺：

　　1、将黄豆挑选，清洗干净，加水泡发

　　2、泡好后放入高压锅中煮熟，沥干晾凉

　　3、将米曲霉和面粉混合均匀然后倒入黄豆中，搅匀，放入筛子中，盖上棉布

　　4、放在架子上，6小时后温度保持在35到40度，然后翻曲，保持32到35度，长满黄绿色菌丝

　　5、将发霉好的黄豆放在 筛子上，晒3天至干透

　　6、准备好缸子，然后用霉干豆子和水，以及盐按照1:2.5:0.4混合，搅匀，晴天虾连晒3天以上即可

Answer 2

黄豆酱
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
中文名
黄豆酱
外文名
SOYBEAN SAUCE
别称
大豆酱、豆酱
主要原料
水，非转基因黄豆，白砂糖，食用盐，小麦粉，谷氨酸钠，酿造食醋，5'-呈味核苷酸二钠，黄原胶，苯甲酸钠，三氯蔗糖
主要营养成分
蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等
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营养分析食疗作用适合人群制作方法相关菜谱食物营养成分
历史起源
民间传说：酱是范蠡在无意中创制而成。相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。
　　然而，这仅仅是传说。其实，酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分黄豆酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称黄豆酱。
　　酱，又何以名“将”呢？据说，在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱。这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。又据说：“酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。“酱”大概就是由此而得名。
营养分析
1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;
3. 黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；
4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
食疗作用
黄豆酱不仅味道好，对我们自身还有定的好处，下面是黄豆酱的食疗作用。
黄豆味甘平，可以“逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒”等，是食疗佳品。
据研究，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老；黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；黄豆中的抑胰每，对糖尿病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。
药理作用：有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
检测标准：中华人民共和国国家标准批准发布公告2009第10号，由中国调味品协会组织起草的《黄豆酱》国家标准已经于2009年9月30日正式发布实施，请各调味品企业积极执行标准，保证产品质量，维护行业利益[1]。
适合人群
一般人群均可食用
严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
制作方法
原料配方：黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克 生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
制作方法：
1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50天即为成品。
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Answer 3

一、古人怎么吃酱。
两千多年前，酱在人们的饮食中就扮演着非常重要的角色，没它不可，饭都不能吃。这话不是胡扯篇，是孔子说的，“不得其酱不食”。可见他老先生那个年代，酱是多么的重要，以致没有酱就不能吃饭。比起如今的老干妈厉害多了，没有老干妈照吃不误，好吃下饭的佐餐美食多着呢。不像古人那么死板，没有酱还有大块肉，大碗酒啊，使劲造啊，干嘛纠结有酱没酱呢？

每天要拌酱一次

别说，孔子时期还真得纠结酱，没有它是真的没法吃饭，起码不好吃，难以下咽。五代至北宋的一个文人，叫做陶谷（903-970年），今陕西彬县人。他写过一本流传至今的书，书名《清异录》，书里对酱的作用有过最中肯的表述，说酱是八珍之主。古人的八珍代表着食物，八珍是最好的美食。最好的食物还要以酱做主人，印证了孔子的论点，不得其酱不食。

考证古人为什么要吃酱，为什么不得其酱不食？就要搞清楚他们吃的是什么，或者说食物都怎么烹饪的。
都知道周朝文物，标志是鼎，就是他们煮肉的锅。他们做饭可不是现在这样，各种锅，各种调料，各种菜谱。那时候就一个大锅，大块肉扔进里面煮熟，白水熬螺蛳，什么味道都没有。但是人家也有绝招，熟肉块蘸酱吃，味道都在酱里。恰似如今的东北大葱蘸酱吃法，感受也会一样，不蘸酱不食大葱。只是古人比我们精致，不同的食物需要蘸不一样的酱。不像我们，大葱萝卜青菜大饼，一个黄酱就打发了。

古人吃肉蘸酱拿到现在也是高级吃法。其实他们的高级还不在蘸酱，而在于什么食物配什么酱，可不是如今的大葱蘸酱，一酱蘸到底。

古人装酱的器皿-瓿

周朝的鸡鸭鱼肉猪狗牛羊，已经是日常饮食，起码王公贵族日常吃。那时就讲究到不同的食物，蘸不同的酱料吃，所以孔子说的“不得其酱不食”。这个“其”字，指的就是“不同的食物配不同的酱”。西汉礼学家戴胜编辑的《礼记》里，就有详细记载：

濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。腶脩，蚳醢。脯羹，兔醢。麋肤，鱼醢。鱼脍，芥酱。
翻译过来是：吃鱼要配鸡蛋酱，吃老鳖要配肉酱，吃腊肉要配兔肉酱，吃鹿肉要配鱼酱，吃鱼生要配芥末酱。这些酱料如今还都有，叫法不同。唯有鱼生配芥末至今未变，可以正告日本和韩国人，我们两千多年前都是这么吃的，可不是学你们的吧？
农村家传黄豆酱做法。
第一步，黄豆充分泡水，泡到手指一碾就碎，大约半天就行。豆子用量可多可少，根据自己用来晒酱的容器确定。

泡豆子

第二步，煮熟豆子，沥水摊凉。

第三步，把豆子拌上干面粉，颗颗黄豆均匀沾满面粉。

第四步，找个大纸箱子，底部垫上干净厚布，把滚好面粉的黄豆均匀摊到布上，厚度2-3厘米。然后上面盖上鲜黄蒿草，以看不到黄豆为准。

第五步，第三天看黄豆长毛情况，等到长满了白毛绿毛，就发酵好了。

滚满面粉

第六步，按发酵好的黄豆10:1加盐比例，把豆子和盐放进晒酱盆里，加水至掩住，放到太阳下，盆口用纱布蒙住。然后每天早起搅和一遍，20天后就基本晒好。但是最好多晒几天，晒足一个月比较合适。

开始装货晒制

第七步，晒好的酱装起来，吃多少舀多少，可以保持几年不坏。

Answer 4

三斤黄豆加西瓜教你传统黄豆酱