加热会凝固的东西是什么？

Question

如题所述

Answer 1

1. 蛋白质是加热后会凝固的典型物质。例如，鸡蛋中的蛋白质，当加热至接近其等电点时，会发生凝固并沉淀。
2. 加热导致蛋白质变性，肽链的结构变得松散，分子不对称性增加，疏水基团暴露，最终形成凝胶状的蛋白块。
3. 煮熟的鸡蛋就是蛋白质凝固的一个例子，蛋黄和蛋清都会凝固成固体。
4. 蛋白质的变性、沉淀和凝固之间有密切的联系。然而，蛋白质变性后并不总是沉淀，只有在等电点附近才会沉淀，而且沉淀的变性蛋白质也不一定凝固。
5. 例如，蛋白质在受到强酸或强碱变性后，由于带有大量电荷，可能仍然溶于强酸或强碱中。但是，如果将强酸或强碱溶液的pH调节至等电点，变性的蛋白质会凝集成絮状沉淀物。
6. 加热这种絮状沉淀物，分子间会相互缠绕，形成更为坚固的凝块。