1. 蛋白质是加热后会凝固的典型物质。例如,鸡蛋中的蛋白质,当加热至接近其等电点时,会发生凝固并沉淀。
2. 加热导致蛋白质变性,肽链的结构变得松散,分子不对称性增加,疏水基团暴露,最终形成凝胶状的蛋白块。
3. 煮熟的鸡蛋就是蛋白质凝固的一个例子,蛋黄和蛋清都会凝固成固体。
4. 蛋白质的变性、沉淀和凝固之间有密切的联系。然而,蛋白质变性后并不总是沉淀,只有在等电点附近才会沉淀,而且沉淀的变性蛋白质也不一定凝固。
5. 例如,蛋白质在受到强酸或强碱变性后,由于带有大量电荷,可能仍然溶于强酸或强碱中。但是,如果将强酸或强碱溶液的pH调节至等电点,变性的蛋白质会凝集成絮状沉淀物。
6. 加热这种絮状沉淀物,分子间会相互缠绕,形成更为坚固的凝块。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考