为什么面包放久了会变硬为什么面?

Question

如题所述

Answer 1

1. 面包放置时间久了会变硬，是因为内部的淀粉发生了老化。
2. 在面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀，烘烤时糊化，使得面包变得松软有弹性。
3. 储藏时，淀粉体积缩小，气体逸出，导致面包变硬变干，这是淀粉老化的表现。
4. 淀粉在不同的温度下糊化程度不同，但在面包冷却后，糊化过程会逆转，导致老化。
5. 米饭、馒头放久了变硬，也是因为淀粉老化的原因。
6. 饼干含水量远低于面包，虽然也会发生老化，但其含水量低于10%，不易老化。
7. 饼干中的糖分和盐分比例较高，能吸收水分，因此放久了会变软而不是变硬。
8. 糯米制成的面点不容易变硬，因为糯米主要成分是支链淀粉，糊化容易，老化不易。
9. 面包店为延缓面包老化，会添加食品添加剂如淀粉酶。
10. 保存饼干通常使用干燥剂除湿，自制面包可以用密封冷冻方式抑制老化。
11. 食品加工烹饪中应避免已糊化的淀粉发生老化，但也可以利用这一原理进行特殊加工，如粉丝、粉皮、龙虾片等。