炒鸡杂这道菜中鸡肠、鸡胗都是容易老的材料，所以炒的时候要注意火候，要大火快炒，才能做出脆嫩的鸡杂，火要大，才能快速熟透第一要领：鸡杂清洗一定要干净，尤其是鸡肠和鸡肚，用面粉和小苏打，加白醋，多清洗几遍，鸡胗去除鸡内金，清洗干净即可。鸡杂是鸡杂碎的统称，包含鸡的心脏、肝、鸡肠、鸡胗等，很多人一听鸡杂是鸡的内脏可能会觉得不干净，或者觉得不好吃，但是爱吃鸡杂的人却视鸡杂为珍宝，美味可口。
一剪为二，用清水冲掉里面的血块；鸡肫切成薄片，鸡肠切段，并去除里面的油腻和脏东西。把整理好的鸡杂沥干备用。做法：1，鸡杂一定要清洗干净，血管去掉。清洗的时候可以用面粉抓洗，这样比较干净，因为内脏腥气很重。然后改刀备用。
食材：鸡肝八副，鸡心十副，鸡胗八副，干辣椒适量，葱适量，姜适量，蒜适量，食盐适量，色拉油适量，辣椒油适量炒制的过程，炒的时候除了火候还有一个是时间时间太长会老，时间太短还没熟，基本三个要领就可以做出美味的鸡杂了。开始调味 放老抽 耗油 白糖 盐 胡椒粉 少许白醋 加少许水 再放入青红杭椒 青红杭椒改成马蹄刀 蒜苔切段 下入锅中 大火翻炒 出锅时 勾芡 淋明油即可出锅。
姜丝和大蒜爆炒，出香味后在倒入鸡杂，我习惯放些料酒，可以去腥提鲜，出锅前再加些鸡精就可以了。这样的鸡杂，既好吃又容易制作。新鲜鸡杂切小件，鸡心对半切开，鸡肝切厚片，鸡肠切长段，鸡肾对切开切成横纵的肾球.分别装开。味精，鸡精，泡椒节，马耳朵葱，勾水淀粉推转，淋麻油起锅即成。成菜特点：脆嫩酥香，椒味浓郁，注意事项，码味腌渍的作用，主要是去腥，炒制时间要短
---【巨下饭的辣椒炒鸡杂】---
鸡杂大多指的鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡肠这些“下水”，虽然不入眼，但是味道和口感也超级赞，炖锅或者小炒倍儿下饭。今儿我就用鸡心鸡胗炒一盘巨下饭的小菜，用时短，口感脆嫩，极好吃。
【材料】 鸡胗6个，鸡心16颗，红辣椒1个，青辣椒2个，油适量，酱油适量，料酒20克
【制作】
1. 食材清洗干净：鸡心上的脂肪剪掉，内部的血块挤出来，鸡胗内外刮洗干净，青红辣椒可随口味调整；
2. 鸡心纵剖成4-6块，鸡胗尽可能切得薄薄的；
3. 放20克料酒，抓匀，浸泡10分钟；
4. 青红辣椒切细丝；
5. 炒锅加热，倒油，油温7、8成热时，倒入鸡杂，大火快速翻炒；
6. 大部分变色后，倒入酱油调色，有增香提鲜的效果，盛出备用；
7. 炒锅倒入底油，油温5、6成热时倒辣椒翻炒变软；
8. 炒好的鸡杂回锅，略微翻炒出锅。