食材:牛肉、葱姜、料酒、花椒、八角、香叶等。
调味:黄豆酱、豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油
具体做法:
1、酱牛肉首选牛腱子肉,肉质红色,肉中含筋,呈红白镶嵌,最适合制作酱牛肉,用清水浸泡两个小时,中间记得换一次水,起锅烧水,凉水下入牛肉,再放入葱姜、料酒,沸腾几分钟,撇掉浮沫。
2、另外再准备酱牛肉的配料,每个人的口味不同,做法不同,配料也不同,分享一款家常常用的配方,小茴香一把、八角2个、花椒一把、香叶4片、白芷、白蔻、良姜和草果,冲洗一下,浸泡3个小时。
3、起锅烧油,油热放入冰糖,黄冰糖或者白冰糖都可以,中小火慢炒,火候要掌握好,用勺子轻轻敲打,小火炒至冒泡,炒出糖色,再放入牛肉,翻炒至上色。
4、把炒好的牛肉倒入高压锅中,加入足量的开水,放入洗净的大料,再加入2勺黄豆酱,1勺豆瓣酱,2勺老抽,2勺生抽。
5、用普通锅需要炖煮一个半小时,高压锅的时间较短,设定35至40分钟即可,具体时间,要根据个头的大小决定,等时间到了,落气后开锅,放一个晚上就好了。
6、酱好的牛肉,不要着急出锅,在卤汁中浸泡一个晚上,牛肉更入味,彻底放凉以后,牛肉也不容易散掉,等到第二天的时候,直接改到切薄片,肉里有筋,筋里有肉,筋肉纵横交错,层次分明。
技巧总结:
1、酱牛肉首选牛腱子,其它部位不好吃,肉质红色,肉中含筋,最为合适。
2、加郫县豆瓣酱可以增加辣味,不喜欢吃辣的可以不放,食盐就不用放了,老抽、豆瓣酱都有咸味。