搜索涿州市炝锅鱼卤的做法

Question

搜索涿州市炝锅鱼卤的做法

Answer 1

主料

草鱼1条

辅料
鸡蛋清
1个
红薯淀粉
1勺
芹菜
1棵
魔芋
10克
黄豆芽
50克
香菜
3棵
蘑菇
6朵
洋葱
半个
草果
1个
竹笋
1个
红椒
1个
柿子椒
1个
调料
食盐
1.5勺
味精
3克
葱
5克
姜
5克
蒜
5瓣
八角
1个
花椒
1小把
干辣椒
1大把
料酒
3勺
蚝油
5克
茴香籽
1小把
白芷
3片
香叶
2片
私家炝锅鱼的做法
主料：草鱼1条
腌鱼料：盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺
配菜：竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个
调味料：1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精
2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料)
一、片鱼片：
1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净
2.剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要

3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下
4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头

5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来
6.就是图中的这一小片啦，同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了

7.到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积)切第一片，连皮，不切断
8.第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”

二、码味上浆：
(鱼片鲜嫩美味的秘诀1—— 先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆)
9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮，依次把所有鱼片片好，放入盆中

10.鱼的脊骨斩成小段，劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用

三、炒配菜：
11.准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行
12.将所有的蔬菜洗净，切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)

13.锅内倒入少许植物油，不要多，先炒配菜，油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味
14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒

15.接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等，调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜

16.一点盐(看我舀的多，其实放了1/3不到)，盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味
17.一点味精，炒匀，炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失

四、汆鱼片：
(鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间)
18.另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片，切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中
19.动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了，捞出鱼片后，放在炒好的配菜上

五、热油炝锅：
20.将所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟
21.净锅上火，倒入稍微多一点的植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅
22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上