第1个回答 2020-10-12
开水白菜是四川传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜尽管看字意是沸水，事实上是用白汤来制做的，大白菜倒是非常好的挑选，可是这款白汤的确制做起来是十分不易的，开水白菜的与众不同味儿便是“鲜”，有关详尽的流程我们来学习一下吧。
作法一
制做食物
白菜10Kg，柴鸡2500克，盐15克，鸡精15克，米酒10克，白胡椒粉少量，葱50克，姜5克。
制做步骤
1、煮汤要两锅，两火。一锅大骨汤，锅中的温度大约七八十度就可以;一锅上要装个网漏,慢火隔热保温。
2、选棵小的大白菜，随后除掉外边双层，把白菜根放到调准的汤里泡下，让外界菜茎变软，随后轻轻地剥掉4，5片，根处不可以断掉，放置网漏上，用细毫针在菜心中反复穿刺术。
3、用汤勺把汤淋在大白菜上，一边汤快完了又换锅再次，直至最表层菜茎彻底熟软，就可以把大白菜放上餐的器皿里，再渐渐地倒进新鲜大骨汤。
作法二
制做食物
黄秧白菜心.500克 绍兴酒.....10克
鸡精.....1克 川盐.....2克
白胡椒粉....1克 白汤....1500克
制做步骤
1.将黄秧白菜心修齐整，放到开水中焯至刚断生(维持本色)，马上捞入凉开水中漂凉，再捞起来，用刀修齐整，理清放到汤碗内，加绍兴酒、鸡精、白胡椒粉、川盐和白汤 250克，上笼，用灶火蒸 2分钟取下，滗去汤，再用白汤 250克过一次。
2.炒菜锅置灶火上，放进白汤烧滚后，去掉白沫子，轻轻地倒进装菜心的碗内既成。
小提示：发热量：15大卡、蛋白：1.5克、人体脂肪：0.3克、碳水化合物化合物：1.6克、钙：90mg、铁：1.9mg、磷：36mg、钾：178mg、钠：73.5mg、铜：0.08mg、镁：18mg、锌：0.51mg、硒：1.17mg、维生素D：280mg、维他命C：28mg、胡罗卜素：1.68mg、叶酸片：110mg、膳食纤维素：1.1克
沸水白菜的做法，您看过文章内容以后掌握了没有?文章内容给大伙儿详细介绍了二种制做沸水白菜的做法，期待可以协助到大伙儿，在制做这家常小菜的情况下一定要留意，在泹菜心的水一定要多，火一定要旺，并且泹完以后要漂至冷透，以维持菜的鲜色。
第2个回答 2020-10-12
川菜名菜“开水白菜”汤如泉水清澈 白菜如花清爽
“开水白菜”看上去一道很简单的白菜，汤清见底如水，但绝不是开水煮白菜，口味清淡，看似简单却是精挑细选、耐心烹调的一道极难的菜品。“唱戏的腔，厨子的汤”用来形容这道菜最恰当不过。
最近，一段时间吃了几次开水白菜，四川饭店、仿膳饭庄、全聚德都有这道菜。四大菜系川菜中的名菜，很多文人墨客不惜辞藻的描述它的美味，高档餐厅菜单上的名贵菜肴，宫廷菜单上的菜品，还是国宴上的家常菜。
说起四川菜很多人只知道麻辣口味，喜欢吃川菜的人都是冲着那口，麻、辣、鲜、香的浓烈口味，红彤彤的诱人色泽，油亮亮的扑鼻香气。川菜的麻辣风味是辣椒传入中国后才开始的，大概形成于清朝时期，发展于民国，兴盛于改革开放。开胃、增食欲，一时间麻辣成了川菜的标签。和很多四川籍厨师聊过之后，才知道麻辣只不过是川菜的一种味型，菜品数不过川菜的1/3而已，川菜讲究“一菜一格，百菜百味”。
“开水白菜” “开水”做法 一焯、二煮、三过滤
做开水白菜，关键在于开水，不在白菜。据说，开水白菜是由鲁菜的奶汤蒲菜演变而来，后来川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制而成。
开水白菜汤清澈如水，但绝非开水煮白菜。俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”烹制开水白菜，着力于制汤。清汤选用母鸡、猪蹄、猪骨、火腿、火腿棒子骨为原料制汤。先把这些原料洗净，放入锅内烧开，撇去泡沫，大火烧开约3、4个小时，然后加入葱、姜、绍酒，用微火炖煮，使蛋白质、脂肪溶于汤中，投入川盐，煮大约30分钟。
再把猪瘦肉、鸡脯分别剁成茸，加水调匀，以肉茸一部分入汤中，用手勺搅动，待肉茸随泡沫浮起时，用细笊篱撇净，反复数次，即成澄清的高级清汤。高级清汤要用纱布过滤汤里的残渣，再用鸡茸呢子吸附汤中的杂质，要反复3、4次这样汤汁更加清澈。
“开水白菜” 配角白菜并不普通
白菜有很多品种，但并不是所有的白菜都适合做开水白菜，当年的宫廷开水白菜用的是徐水贡白菜，白菜鲜嫩口感清脆。现在的白菜比起古代要好吃很多，选择的品种也多，上好的黄芽白菜心，选择5-10厘米的菜心部分，菜帮色白，菜叶色黄，颜色搭配美观。
将白菜心放入沸水中焯至断生，捞出晾凉，顺条修齐，盛入汤碗内；炒锅置旺火上，加入制成的清汤，依次放入胡椒粉、川盐烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入汤碗内，上笼蒸烫，取出加味精即成。
一般5000克水制汤，用瘦猪肉400克、鸡肉50克、川盐5克，500克白菜心仅用川盐2.5克。
“开水白菜”家常做法
在家做开水白菜没有那么复杂，煮鸡汤、猪骨汤时，取汤汁过滤油脂和汤渣，就可以做开水白菜。即便是没有这些汤想吃了，也可以用清水、味精、胡椒粉调成清汤，也是很美味的。
做开水白菜先来调个清汤，水500克，鸡肉或者猪精肉200克，葱姜蒜各10克，放入锅中烧开，打去浮沫，煮约30分钟，把肉捞出来，加味精5克，盐3克，胡椒3克煮约10分钟汤就做好了。白菜心500克放入沸水中焯至断生，捞出晾凉，顺条修齐，盛入汤碗内；炒锅置旺火上，加入制成的清汤，依次放入胡椒粉、川盐烧沸后，撇去浮沫，倒入白菜心，加味精即成。
“开水白菜”是由鲁菜的奶汤蒲菜演变而来，川菜名厨黄敬临将鲁菜的奶汤经过三道鸡茸过滤成了高级清汤，汤色清澈见底，加上贡白菜，烹调成菜。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜后如清水泡白菜心，一点油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常
第3个回答 2020-10-12
大家好，我是食言素语，我自己本身就是一个喜欢吃吃吃的人。关于“开水白菜”这道菜，我来分享一下自己了解到的相关知识。
“开水白菜”是我国的一道名菜，也是传说中上过国宴的。所以也被称为“国宴菜”。开水白菜绝非它的名字那么简单。相反的，这是一道可以称之为“返璞归真”的菜肴。
为什么这么说，我们来看看它的来历和做法就知道了。
开水白菜的来历
开水白菜，又叫清水白菜。传说源自清代，是一位知名的川菜厨师黄敬临在担任御厨的时候发明的。解放后，这道菜得到了传承，由另一位川菜大师罗国荣加以改良，现在已经成为了我国国宴上的一道精品菜肴。
开水白菜能够走上国宴，和它本身清淡优雅，至臻至味的特色有关。虽然清水白菜看起来非常简单，就是一碗清澈透明的汤，搭配一个小巧柔嫩的白菜心而已，但是其中却包含了高汤的精华，味道极其鲜美。和中国人内敛内秀、君子温文尔雅的表现相符，故能够成为我国传统菜的经典代表。
开水白菜为什么好吃
开水白菜中的精华，就在那碗清汤中。看起来是一碗清汤，实际其中蕴含了多种食材的精华。
一般来说，这碗清汤需要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材，经过长时间的熬煮。其中还需要将鸡胸肉剁烂成茸状，搭配鸡汤搅拌成糊状，倒入锅中吸附杂质。这个过程需要反复吸附两三次，不仅能去掉锅中的浮沫，也能去掉汤中油腻的部分。经过这样处理，原本有些浑浊的鸡汤就能变得清澈透亮，不油不腻。开水白菜也是因此而得名。
开水白菜做法简介
开水白菜是一道看起来容易，实际上做起来非常复杂的菜。如果不是上宴席，普通家庭一般也不怎么可能去做。就算做也是做个简化版的鸡汤白菜。这里就给大家简单介绍一下这道菜的做法。
这道菜要分为两个部分来制作。第一部分是做汤。可以参照熬高汤的做法。
材料：老母鸡1只、火腿2两、排骨半斤、干贝2两、猪瘦肉半斤。
配料：盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克。
做法：1、老母鸡宰杀后去毛、去内脏，不用切块，整只洗净、焯水后备用。
2、火腿、排骨、肉分别切块，焯水后备用。
3、干贝提前泡发，洗净备用。
4、准备一个大汤锅，加入大量清水，葱、姜、料酒，把所有肉类食材一起放入，大火烧开后转小火，慢熬至少3小时以上。其中一定要记得多次撇去浮沫，让汤保持清澈。
5、白菜剥去老帮，只用嫩心，一剖为二，下开水锅焯至断生捞出，
6、熬煮好的鸡汤加盐调味，在保持沸腾的状态下浇烫焯好的白菜心至熟。
7、最后将烫好的白菜心放入小碗中，加入高汤，稍作点缀。这道菜就完成了。
虽然不会有国宴菜那么高档，但是还是很好吃的。
以上就是关于开水白菜为什么会成为国宴菜的回答。如果我的回答对你有帮助，就请点赞并关注我吧。我是食言素语，一个整天研究怎么吃的吃货，有很多好吃的要和你分享。
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第4个回答 2020-10-12
清水白菜
清水白菜是由白菜等为主要食材做成的一道菜品，属于川菜系。白菜脆嫩，虾仁酥烂，鲜香味配，具有通眼利胃，解毒醒酒之功效。
中文名
清水白菜
调料
盐、味精
主要食材
白菜
分类
川菜
口味
鲜香
川菜代表菜开水白菜
所需食材
白菜300克。虾仁30克。菜油30克、葱5克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、豆粉10克。
制作方法
将鲜白菜洗净，放入沸水中氽一下，立即捞起，晾冷，切成3厘米长的节。虾仁洗净。将炒勺置武火烧热，加入菜油烧热，下虾仁炒黄，将白菜放入，加盐、葱稍煮，再加入和匀的味精、胡椒粉、水豆粉，翻炒几下，起锅装盘即成。
食用须知
1.白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。
2.秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。
3.美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。